„Šeimos žuvies“ savininkas Darius Riševičius įsitikinęs, kad jeigu žmogus pardavinėja žuvį, jis daugiau ar mažiau nusimano apie viską, kas su ja susiję. „Taigi etiketėje informacijos ieškoti neverta – geriau visko, kas rūpi, paklausti pardavėjo“, – sako jis.
Skirtingų rūšių – skirtingi skoniai
D. Riševičius sako, kad dažniausiai pirkėjams terūpi, ar žuvis šviežia ir kokia jos kaina. Taip pat neretai pardavėjai paprašomi papasakoti, kokio skonio yra kiekvienos rūšies žuvis. „Kiekviena žuvis yra skirtingo skonio ir tinka skirtingiems patiekalams. Taigi pirmiausia pasirinkimas priklauso nuo to, ką žmogus nori su ta žuvimi daryti, – nuo to ir prasideda diskusija, ko jam reikėtų. Pavyzdžiui, kartais pirkėjams patariu lašišą sūdyti žalią, o žiobrį arba meknę – sūdyti kaip silkę“, – pasakoja D. Riševičius.
Jis atskleidžia, kad viena mėgstamiausių žuvų yra starkis, nes tai universali žuvis, priimtina daugelio skoniui. Žuvienei, anot D. Riševičiaus, tinka įvairios žuvys, tačiau ir apie tai verta pasikalbėti su pardavėju. „Aš visad siūlau žuvienę virti iš paprastų lietuviškų žuvų – kuojos, ešerio, puikiai tinka žiobris. Tokia žuvienė yra skanesnė, nors pati skaniausia žuvienė – iš pūgžlio, tik ši žuvis ne verslinė, tad jos nelabai gausi parduotuvėje“, – pasakoja jis.
D. Riševičius išskiria ir menkę – kepama ji linkusi byrėti, tačiau apvoliojus ją miltuose ir kiaušinio plakinyje su šiuo iššūkiu susitvarkys ir nepatyręs virtuvės šeimininkas. Restorano „Žuvinė“ direktorė Rūta Sakalauskienė taip pat teigia, kad menkė yra trapi žuvis, o skaniausia ji – kepta garuose. Ji pabrėžia, kad menkė neturi žvynų, tad jos nereikia skusti, visa odelė yra plona ir valgoma. Rūkyta menkė, anot R. Sakalauskienės, nėra skani, kitaip nei ungurys. „Visi pripažins, kad rūkytas ungurys – skaniausias, virtas – ne kiekvienam, iš jo išvirta žuvienė labai koncentruoto skonio, o keptas ungurys – neįprastas patiekalas“, – kalba ji.
Su visa oda, anot restorano direktorės, neskustą galima kepti ir plekšnę. Jos papilvės oda valgoma, o išorinė – ne. Kaip pasakoja pašnekovė, rūkyta plekšnė būna sausa, virti išvis netinka, geriausia ją kepti ant grotelių.
Viešbučio „Ramada“ restorano šefė Aldona Gečienė taip pat tvirtina, kad būtina atsižvelgti į žuvies mėsos savybes: „Viena žuvis yra balta, biri, kita – riebi. Ešerys – tvirtesnis, ungurys pasižymi savo riebumu. Jau nekalbu apie mūsų vandenyse pagaunamas jūros lydekas, kurios yra labai vandeningos. Tokias žuvis, skirtinga nei riebias, geriausia volioti kiaušinio plakinyje ar miltuose, nes kitaip jas kepant net apversti sudėtinga.“
Pasiteiraukit, kur žuvys plaukiojo
D. Riševičiaus teigimu, šviežia žuvis gali būti tik lietuviška, jeigu ji pagaunama tolimosiose jūrose – būna šaldyta. „Tokios žuvys dedamos į dėžes su ledu, tada tos dėžės pakraunamos į autobusiukus ir transportuojamos. Jeigu žuvis turi patekti į prekybos centrus, tai ji dar vežama į sandėlius. O šiltuoju metu sudėtingiau, kartais žvejai gudrauja, todėl pardavėjams būtina žuvį tikrinti, kad pirkėjai nenusipirktų blogos žuvies, – apie ilgą žuvies kelią pasakoja jis ir priduria, kad žuvies kokybė nuo to, kaip ji pagaunama, nepriklauso: – Nebent ji gaudoma tinklais ežeruose. Jeigu tinklas statomas šiltame vandenyje, tai, tarkim, ten pastovėjusio starkio žiaunos bus jau nebe tokios, be to, geriausios, t. y. mažiau nukentėjusios, būna paskutinės į tinklą įkliuvusios žuvys.“
Vis dėlto KTU Maisto mokslo ir technologijos katedros docentė Aušra Šipailienė tvirtina, kad tai, kokiu būdu pagauta žuvis, taip pat turi įtakos jos kokybei. „Remiantis faktiniais duomenimis, nustatyta, kad tralais sugautoje žuvyje būna 10-100 kartų daugiau bakterijų nei sugautoje valu. Be to, intensyvios žūklės metu, kuomet sugaunami dideli laimikiai, žuvys gali būti sutraiškytos nuo suslėgimo, netinkamos priežiūros (sutryptos) žvejybiniame laive ir neapsaugotos nuo oro temperatūros bei saulės šviesos poveikio denyje“, – DELFI teigė ji.
