Šią klaidą daro kone visi: nustebsite, kaip reikia taisyklingai atšildyti žuvį

Ar kada nors pagalvojote, kas daroma su žuvimi iki jai patenkant ant stalo? Pavyzdžiui, net ir jos užšaldymas gali būti lemtingas žuvies skoniui ir kokybei.

Šaldytos žuvies ruošimas vyksta pačiame laive

Šaldytus produktus platinančios įmonės „Bidvest Lietuva“ produktų grupių vadovas Mantas Baliūnas žvejybinius laivus išskiria į dvi kategorijas: vieni laivai skirti žuviai gaudyti ir šviežią transportuoti į perdirbimo gamyklą krante, o kiti žvejybiniai laivai yra pusiau gamyklos, kuriuose iškart atliekami kai kurie žuvies paruošimo procesai. Didžioji dalis žuvies žaliavos, kuri parduodama Lietuvoje, perkama iš būtent šio tipo laivų.

„Pastaruose yra įrengtos perdirbimo linijos ir žuvys per kelias valandas po sugavimo perdirbamos: skrodžiamos, gaminama filė ar filė porcijos. Taip pat iš karto užšaldomos naudojant šokinio šaldymo technologiją temperatūroje nuo -30 iki -45 °С“, – teigia M. Baliūnas ir priduria, jog šaldymo metu nenaudojami jokie cheminiai priedai, kaip kartais tenka išgirsti žmones kalbant. Pasak jo, tai sveikiausias konservavimo būdas, nes beveik nepakinta produkto maistinės savybės.

Sušaldytos žuvys pakuojamos į didmenines pakuotes nuo 5 iki 30 kg ir yra transportuojamos į krantą, kur perkraunamos į jūrinius konteinerius. „Didžioji dalis žaliavinės šaldytos žuvies sugaunama prie Pietų, Šiaurės Amerikos, Kanados krantų, o iš ten jūriniais konteineriais ji atkeliauja į Klaipėdą. Toliau konteineryje žuvis ar žuvies gaminiai pervežami į gamybos cechą, kur fasuojami į mažmenines pakuotes“, – sako M. Baliūnas.

Žuvies tirpinimas kambaryje – didelė klaida

Žuvies pardavėjo teigimu, nuo pirminio užšaldymo laive-gamykloje iki patenkant į parduotuves, žuvies temperatūra nebūna aukštesnė nei -18°С., o visą šaldytą žuvį ir jūros gėrybes namuose reikia laikyti šaldymo kameroje taip pat ne aukštesnėje nei -18°С temperatūroje.

Pasak „Bidvest Lietuva“ produktų grupių vadovo, drėgmės kiekis žuvyje įprastai siekia 70-90 proc. „Labai svarbu, kokiu būdu ji yra atitirpinama. Dažniausiai paplitęs būdas – žuvis iš pakuotės perdedama į kokį indą ir laikoma kambario temperatūroje tol, kol atitirps. Taip žuvis praranda apie 10 proc. daugiau skysčių ir ją pagaminus žuvies mėsa būna sausesnė.

Lietuvoje populiarių žuvų, išskyrus Atlantines lašišas, riebumas yra mažas – vos 0,8-2 proc. Dėl to papildomas drėgmės netekimas stipriau įtakoja termiškai apdorotos žuvies skonines savybes“, – teigia M. Baliūnas.

Specialisto teigimu, teisingai žuvis turi būti atšildoma šaldytuve 2-6°С temperatūroje. Priklausomai nuo žuvies dydžio, tai gali užtrukti iki 24 valandų.

„Bidvest Lietuva“ svarbių klientų skyriaus vadovė Rosita Paulovitz priduria, jog vėlesniam žuvies laikymui tinka bet koks indas, neprisigeriantis jos specifinio kvapo – tam tinka stikliniai, emaliuoti, nerūdijančio plieno indai.

Galioja gali netgi iki poros metų

Šaldytos žuvies prekyba užsiimantis įmonės „Žuvis“ vadovas Andrius Petrauskas teigia, jog skirtingų žuvų galiojimo laikas įprastai gali būti nuo vienerių iki poros metų.

„Kuo trumpesnis šaldytos žuvies galiojimo laikas nuo pagaminimo datos, tuo ji kokybiškesnė. Gamintojas, remdamasis laboratoriniais tyrimais, atitinkamai suteikia užšaldytos žuvies galiojimo terminą. Laboratorijose stebimas ant žuvų esančių įvairių bakterijų skaičius po metų, po dviejų, o pagal tai nustatomas galiojimo laikas. Netinkama vartoti žuvis utilizuojama“, – teigia A. Petrauskas.

Šaldytą žuvį A. Petrauskas rekomenduoja laikyti maistiniame maišelyje ir į jokius kitus indus jos neperdėti. Tai yra svarbu dėl to, kad žuvis nesiliestų su šalia esančiais produktais ir nebūtų pakenkta jos kokybei – dėl to taip pat žuvis supakuojama maišuose ir prieš transportavimą į prekybos vietas dedama iškart ant palečių arba dėliojama į kartonines dėžes.

Užsiimti žuvies užšaldymu gali ne bet kas, nes tam reikalingas Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos leidimas bei specialūs šaldymo įrenginiai. „Tai atlieka specialios įmonės, kurios turi leidimą šaldyti žuvį, o pats žmogus užšaldo ne taip kokybiškai, nes žuvis turi būti užšaldoma taikant vadinamąjį šokinį šaldymą -40^oC temperatūroje. Kuo greičiau žuvis užšaldoma didesnėje temperatūroje, tuo pasiekiama aukštesnė jos kokybė. Tik po šokinio šaldymo žuvį galima laikyti žemesnėje, -18^oC temperatūroje“, – tvirtina A. Petrauskas.

Įsigijus šaldytos žuvies svarbu ilgai nedelsiant ją perkelti į namuose esantį šaldiklį – taip apsisaugojama nuo tinkamos laikymui temperatūros netekimo ir palaikoma aukšta produkto kokybė. Įprastai kelyje nuo parduotuvės iki namų šaldyta žuvis nespėja atšilti ir išlaiko neigiamą temperatūrą, tačiau planuojant žuvį vartoti vėliau ir nenusivilti jos kokybe, A. Petrauskas rekomenduoja stengtis žuvį perkelti į šaldiklį kuo greičiau.

Šaldyta žuvimi prekiaujantis vyras pastebi dažnai žmonių daromą klaidą – atšildyta žuvis vis dar dažnai pakartojamai atšaldoma, taip netekdama kokybės ir maistinės vertės. Pakartotinai atšaldyti žuvies nerekomenduoja ir Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba.

Kada galima vartoti?

VMVT Veterinarijos sanitarijos skyriaus vedėjo Manto Staškevičiaus teigimu, žuvys dažniausiai užšaldomos dar būdamos jūroje ir šaldymo proceso metu yra padengiamos apsauginiu plonu ledo sluoksniu. Šio etapo, dar vadinamo glazūravimu, metu užtikrinama, kad produktas išliktų kokybiškas ilgesnį laiką, pratęsiamas šaldytos žuvies galiojimo laikas.

Pasak M. Staškevičiaus, žuvies padengimas ledo sluoksniu taip pat apsaugo ją nuo išdžiuvimo ir oksidacijos procesų – glazūruota žuvis nepagelsta, nepabąla, neapkarsta, neįgauna nepageidaujamo nemalonaus kvapo. Glazūra, kurios nereikia reglamentuoti šiai dienai yra iki 5 proc.

„Jeigu žuvys prieš sušaldymą buvo kokybiškos, sušaldymas vyko tinkamai ir po to jos buvo laikomos pastovioje žemoje, ne aukštesnėje kaip minus 18ºC temperatūroje, žuvų kokybė atšildžius beveik nesiskirs nuo šviežių žuvų. Tačiau maistiniu požiūriu žuvų vertė šiek tiek gali sumažėti“, – tikina specialistas.

Pasak jo, tokiais atvejais žuvų vertė priklauso nuo atitirpinimo proceso, nes atitirpinus jas vandeniu gali pasišalinti ir natūraliai žuvyje esantis skystis, o ilgai užsitęsus atitirpinimo procesui, išteka natūralios žuvų sultys. Specialistas prideda, jog dėl susidariusių ledo kristalų šiek tiek pakinta ir žuvies audinių struktūra – dėl to jos maistinė vertė taip pat gali būti skirtinga.

M. Stačkevičius teigia, jog perkant šaldytą žuvį etiketėje vartotojas gali rasti privalomai nurodomus duomenis: grynąjį šaldytos žuvies svorį be apsauginio ledo sluoksnio masės gramais ir kilogramais, žuvies pagaminimo, t.y. sužvejojimo arba surinkimo data. Tais atvejais, kai nesutampa su pagaminimo data, etiketėje privalomai nurodoma ir žuvies užšaldymo data.

Tinkamus vartojimui šaldytos žuvies produktus specialistas pataria atpažinti pagal tai, jog pastuksenus žuvį galima išgirsti skambų garsą ir išorėje matyti blizgesį. Pasenusios žuvies požymiai, kurių M. Stačkevičius ragina vengti – apdžiuvę žuvies krašteliai, išblukusi arba pageltusi jos spalva.