Rinkdamiesi mėsą, atkreipkite dėmesį į jos spalvą
Nors kepsninėje lietuviai tradiciškai dažniausiai kepa šašlykus, prekybos tinklo „Norfa“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius ragina vasarą dažniau paeksperimentuoti atrandant naujus receptus. Tų, kurie ilgai suktis virtuvėje nemėgsta, parduotuvėse laukia platus grilinimui jau paruoštų ir skonių įvairove džiuginančių patiekalų asortimentas, o mėgstantiems gaminti mėsininkas turi kelis naudingus patarimus. Pavyzdžiui, į ką atkreipti dėmesį renkantis kokybišką mėsą ir kaip tinkamai ją paruošti kepimui.
„Pirmiausia, žinoma, reikėtų apgalvoti, ką gaminsite, mat skirtingos kiaulienos dalys tinka skirtingiems patiekalams. Nugarinė, išpjova, sprandinė labiausiai tinka kepsniams, kumpis ar šoninė – kepimui orkaitėje didesniais gabalais, o mentės dalis ideali troškinimui“, – sako D. Bartošius.
Mėsininkas primena, kad atpažinti išties šviežią jauno gyvulio mėsą galima pagal spalvą – kiauliena turi būti šviesiai raudona. Jei raudonumas labai intensyvus, tikėtina, gyvulys buvo senas. O mėsos šviežumas, anot D. Bartošiaus, vertinamas vizualiai: ji turi būti standi, raumenys – tvirti ir elastingi, paspaudus pirštu duobutė turėtų iš karto išsilyginti.
„Labai džiugu matyti, kad pirkėjai vis daugiau dėmesio skiria ne kainai, o kokybei ir labai tikrai vertina „Norfos“ parduotuvėse parduodamą šviežią mėsą. O ji tikrai šviežia, nes atkeliauja ne iš tarpininkų, o tiesiai iš mums priklausančios mėsinės, kuri bendradarbiauja tik su tais Lietuvos ūkiais, kurie paiso atsakingo auginimo technologijų. Labai svarbu ir tai, kad mėsos mes nesandėliuojame: jos mėsinėje paruošiama tik tiek, kiek parduotuvės užsako, tad vertinant pagal mėsos šviežumą mus vargu ar galėtų kas nors aplenkti“, – sako mėsininkas.
Kiaulienos nugarinė – kaip kepti, kad būtų minkšta ir sultinga
Kiekviena kiaulienos dalis dėl įvairios mėsos struktūros, riebalų ir skiriamojo audinio pasiskirstymo tarp raumenų pasižymi skirtingomis skoninėmis savybėmis. D. Bartošius pasakoja, kad vertingiausia laikoma ir daugeliui gaminimo būdų tinka vadinamoji marmuriška mėsa, kurios riebalinis audinys yra tolygiai ir saikingai pasiskirstęs raumeniniame audinyje. Tokiai mėsai priskiriama kiaulienos nugarinė – ji turi didelį procentą raumeninio audinio ir tik sąlyginai nedidelį kiekį riebalų.
Norintiems nugarinę kepti grilyje, „Norfos“ mėsininkas pataria ją pamarinuoti – tai suteiks papildomo skonio patiekalui ir suminkštins mėsą. Tačiau reikėtų nepamiršti svarbios taisyklės ir mėsą prieš kepimą pusę valandos palaikyti kambario temperatūroje. Taip kepsnys iškeps greičiau, praras mažiau skysčio.
Jei savojo kiaulienos nugarinės recepto dar nesate atradę, siūlome vieną išbandyti – ingredientų reikės visai nedaug – maždaug 1.5 kg šviežios kiaulienos nugarinės, alyvuogių aliejaus, kuris padės išlaikyti mėsos sultingumą ir skonio mėsai suteiksiančių prieskonių – jūros druskos, česnako miltelių, maltų kmynų, kajeno ir juodųjų maltų pipirų, kitų jūsų pamėgtų skonių.
Prieš mėsos kepimą, nupjaukite riebaliukų perteklių išorinėje nugarinės pusėje ir pašalinkite ploną balkšvą odelę, jei ji yra. Mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Per visą nugarinę šakute pradurkite skylutes ir patepkite ją alyvuogių aliejumi – nepersistenkite, pakaks 1-2 valgomųjų šaukštų.
Mėsą įtrinkite visų prieskonių mišiniu, lengvai paspausdami, kad jie geriau susigertų. Paruoštą nugarinę dėkite ant įkaitintų grotelių, uždenkite dangčiu ir kepkite, kol vidinė mėsos temperatūra pasieks maždaug 70 laipsnių. Mėsos stenkitės nevartyti dažnai – pakaks gerai apkepti vieną, tuomet kitą pusę.
Prieš mėsą pjaustant, palikite ją lėkštėje penkias minutes pailsėti – tai leis sultims tolygiai pasiskirstyti, kepsnys bus minkštesnis ir sultingesnis.