Šaltienos fenomenas Lietuvoje
Šaltiena yra vadinamas sustingęs mėsos ir kaulų nuoviras. Šis nuoviras, sustingęs į drebučius, dažniausiai patiekiamas su mėsos gabaliukais. Profesorius R. Laužikas pasakoja, kad šaltiena išpopuliarėjo dviem skirtingais keliais.
„Šaltiena – vienas iš tradicinių etnografinių patiekalų, kuris nuo seno buvo skirtas „prastosios“ mėsos (kiaulės galvos, kojų) suvartojimui. Istorinėje gastronomijoje mėsa laikyta vertingiausiu produktu, tad beveik visos papjauto gyvulio dalys būdavo suvalgomos. Dėl specifinio gamybos proceso šaltiena nebuvo kasdienis valgis, o itin vertinamas patiekalas didesnių švenčių metu. Pavyzdžiui, rašytiniuose šaltiniuose šaltiena minima kaip vienas iš šv. Kalėdų patiekalų ne tik valstietiškoje virtuvėje, bet ir Čiurlionių šeimos namuose Druskininkuose“, – sako profesorius.
Šaltiena viduramžių Europoje plito ir dvaro kultūroje. Tais laikais ji buvo priskiriama aušpikų patiekalų grupei. R. Laužikas pasakoja, kad vadinamieji aušpikai būdavo gaminami iš kaplūnų mėsos ar žuvies, pateikiami drebučiuose ir valgomi šalti. Tai – prancūzų kilmės patiekalai, kurie drauge su šios šalies virtuve XVIII–XIX amžiais išpopuliarėjo ir Lietuvos dvaruose. Pašnekovas sako: įvairių aušpikų ruošimo variacijų galima rasti ne vienoje XIX amžiaus receptų knygoje.
Senoviniai receptai gali nustebinti
Internete gausybė tradicinių šaltienos receptų. Visi jie panašūs, o jų gaminimo procese naudojami tie patys ingredientai. Vis dėlto senovėje drebučiuose buvo patiekiama daug įvairių mėsos rūšių. Maisto istorikas R. Laužikas teigia, kad šaltiena ruošta net iš vėžių ir omarų mėsos.
„Vienas iš egzotiškiausių receptų – XIX amžiaus pirmojoje pusėje vilniečio kuchmistro Jano Szyttlerio aprašytas patiekalas – briedžio lūpos drebučiuose. Šaltiena senesniais laikais buvo ne tik ruošiama įmantriau, tačiau ir išskirtinai patiekiama ant stalo. Aušpikai būdavo stingdomi įmantriuose formose, tada iš jų išverčiami į lėkštes, papuošiami ir tik tada patiekiami ant stalo“, – dalinasi profesorius.
R. Laužikas pastebi, kad šiuolaikinius šaltienos valgytojus turėtų nustebinti ir senovėje šiam patiekalui naudotas daržovių ir vaisių kiekis: drebučiuose paskęsdavo toli gražu ne tik mėsa, bet ir morkų, porų, salierų, kornišonų, citrinos gabalėliai. Skyrėsi ir šaltienos valgymo būdai. XIX a. dvare šis patiekalas būdavo skanaujamas pašlakstytas actu ar alyvuogių aliejumi.
Patiekalas net vegetarams
Kaip teigia R. Laužikas, daugeliui šaltiena asocijuojasi su riebiu valgiu, kuriam naudojama prastesnė kiaulienos mėsa, tačiau iš tiesų gaminant šį patiekalą, galima rinktis ir vištieną arba net visiškai nenaudoti mėsos.
„Jei pavartysime senąsias, XIX amžiaus receptų knygas, tikrai rasime daug ir įvairių patiekalų drebučiuose. Šaltiena – įdomus ir kūrybiškas valgis. Šiais laikais galima pagaminti net vegetarišką šio patiekalo variantą. Taigi, kūrybos gali būti daug, tereikia nebijoti eksperimentuoti. Šaltiena gali būti patiekalas, kuriuo maloniai nustebinsime savo draugus“, – dalinasi pašnekovas.
Kad šaltiena nėra riebus ir antrarūšis pasirinkimas, antrina ir prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė Vilma Juodkazienė, kuri sako, kad šis patiekalas tikrai neretai atranda kelią iki pirkėjo stalo.
„Tarp šio rudens sezono naujienų mes taip turime šaltieną su vištiena. Pastaroji mėsa pasirinkta neatsitiktinai, o atsižvelgiant į tai, kad šiuolaikinis pirkėjas ieško produktų, kurių gaminimui būtų naudojami kuo sveikesni ir natūralesni ingredientai. Kalbant apie šaltienos populiarumą, nors pirkėjai mielai ragauja egoztiškesnius, skirtingų šalių patiekalus, vis dėlto mėsiški, tradiciniai patiekalai išlieka populiarūs iš šiai dienai“, – sako V. Juodkazienė.
Tuo tarpu profesorius atskleidžia, kad literatūroje XIX amžiaus pabaigoje veršienos drebučius galima rasti kaip ingredientą, naudojamą gaminant lietuviškų šaltų barščių sriubą.
Patarimai virtuvės naujokams
Nusprendus pirmąjį kartą save išbandyti ruošiant šaltieną, vertėtų pasirinkti paprastą receptą. Jam puikiai pavykus galima imti eksperimentuoti ir naudoti neįprastus ingredientus, kuo šventiškesnį patiekalo pateikimą ir puošybą. Kad jau pirmąjį kartą šaltiena būtų itin gardi, verta atkreipti dėmesį į keletą patarimų.
- Gaminant šaltieną būtina švariai nuplauti mėsą ir daržoves, viską nusausinti ir tik tada virti. Ingredientams verdant, svarbu nepamiršti nugrėbti atsiradusias putas, perteklinius riebalus;
- Mėsai ir daržovėms išvirus, sultinį reikia perkošti. Pagardinus jį prieskoniais, galima dėti gabaliukais supjaustytą mėsą ir įvairiausias daržoves. Masei atvėsus, ją reikia supilstyti į pasirinktas indų formeles;
- Norint, kad šaltiena iš formelių būtų išimta visiškai nepakitusia forma, galima išbandyti šį triuką: formelę su sustingusia šaltiena reikia kelioms sekundėms įdėti į verdantį vandenį, taip ji nebus prilipusi prie kraštų, o formelę apvertus – grakščiai iškris į lėkštę.