Lietuviai visais laikais mėgo gausų ir sotų stalą
Kaip pasakoja maisto istorikas Rimvydas Laužikas, anais laikais mėsos patiekalais nukrautas stalas buvo tik švenčių išraiška, juk sočiai valgyti visko, ko širdis geidė, galėjo toli gražu ne kiekvienas: „Dar niekuomet taip sočiai nevalgėme ir neturėjome tokios prabangos, kokią turime dabar. Šiuolaikinis stalas maisto įvairovės prasme kur kas gausesnis, nei buvo senais laikais. Jei žiūrėtume iš tų laikų perspektyvos, Velykas dabar turime kone kasdien. Anais laikais daugumai šventė ir buvo tikra šventė – su gausiai patiekalais nuklotu stalu“.
Šaltiena, keptas zuikis, be abejonės – marginti kiaušiniai – kalbėdami apie Velykų stalą, neretai mėgstame sakyti „tradiciniai Velykų patiekalai“. Tačiau kiek iš tiesų juose yra tradicijos? Maisto istorikas pastebi: žiūrint iš gastronominės pusės, pagrindiniu Velykų elementu iki šių dienų išliko margučiai, tačiau pati šventė nuolatos kinta, o tradicinių Velykų patiekalų iš tiesų nelabai ir turime.
„Apskritai lietuviškuosius Velykų papročius formavo trys kultūriniai sluoksniai: vietinė prigimtinė kultūra, vakarietiškoji katalikybė ir rytietiškoji bizantinė krikščionybė. Iš prigimtinės kultūros paveldėjome margučius, ritualiniu Velykų patiekalu laikytas avinėlis atkeliavo iš vakarietiškosios kultūros, o ne vienam žinoma Pascha būdingesnė bizantinei krikščionybei, – pasakoja Rimvydas Laužikas. – Tačiau priešingai nei Kūčios, Velykos nėra tokia visuotinė šventė, turinti tvirtai nusistovėjusias stalo tradicijas. Visais laikais lietuviai šventėms mėgo riebų ir sotų mėsiška stalą – kas kumpio turėjo, kas antį, žąsį ar kalakutą kepdavo, tačiau nebuvo taisyklių, kokie konkretūs mėsos patiekalai būtinai turėjo puikuotis ant Velykų stalo.“
Naujai atgimę senieji lietuvių receptai
Gastronomijos istorija ir kulinariniu Lietuvos paveldu besidomintis maisto istorikas R. Laužikas yra skaitęs ne vieną anų laikų knygą ir žurnalą, kuriuose rašyta apie teisingai padengtą šventinį stalą ir gaspadinėms siūlomus šventinius receptus.
1857 metų „Bajoriškojoje virėjoje“ Marijos Marciševskos (Maria Marciszewska) rekomenduotus velykinio stalo patiekalus būtų sunku ir suskaičiuoti – vien nuo mėsos patiekalų stalai turėjo lūžti: du kalakutai (vienas iškimštas gelsvu įdaru, o kitas – mėsišku įdaru), du kumpiai (vienas rūkytas su skūra ir po to iškeptas, o kitas – šerno ar kuilio marinuotas ir keptas be skūros), visokios dešros (rūkytos, apvirtos ar šviežiai apkeptos), žvėrienos ir laukinių paukščių patiekalai (kiškiena, tetervinas, kurtinys, slanka, antis ir stirnienos kepenėlės), kepti paršeliai su saldžiu ir karčiu įdarais, veršienos kepenėles, jei kas nori – ir keptas avinėlis. Senoviniam Velykų stalui dar kepdavę aukštus pyragus, vadintus „bobomis“, taip pat – šakotį (baumkucheną).
Žinoma, tokią prabangą ir gausą sau leisti galėjo tik pasiturintys žmonės. Tuo tarpu Mikalojaus Katkaus „Balanos gadynėje“ aprašytas XIX amžiaus valstietiškas Velykų stalas atrodė kur kas kukliau: bliūdas kiaušinių, į gabalus supjaustytas kumpis, kvietinis kepalas, keli lašiniuočiai, lėkštelė sviesto, raikyta duona ir tarkuoti krienai su druska.
Kokiais mėsos patiekalais puošime šių Velykų stalą?
Senaisiais laikais, ruošdamos švenčių stalą, šeimininkės sukdavosi kaip galėdamos – ne kiekvieni namai net ir didžiųjų švenčių proga turėjo galimybę pasidžiaugti skirtingų mėsiškų patiekalų įvairove. Tik įsivaizduokite, kaip žado netektų tų laikų namų šeimininkės, pamačiusios šiuolaikinius prekybos centrus ir siūlomų maisto produktų gausą – gausite visko, ko tik širdis geidžia. Ir vis tik ne vienas susiduria su šių laikų paradoksu – kuo didesnį pasirinkimą turime, tuo sunkiau išsirinkti.
„Kokią mėsą lietuviai renkasi Velykų stalui, labai priklauso nuo oro – jei pavasaris jau spėjęs ateiti, dienos saulėtos, dažniau perkama marinuota mėsa, šašlykas, šonkauliai, – apie lietuvių labiausiai pamėgtus mėsos patiekalus Velykų proga pasakoja prekybos tinklo „Iki“ mėsininkas Gintaras Bačkovas. – Visais atvejais lietuviai mėgsta kepti antį, vietoje per Kalėdas kepamo kalakuto dažniau renkasi vištą.“
Parduotuvių tinklo „Iki“ mėsininkas atskleidžia ir tobulai paruoštos mėsos paslaptį: svarbiausia, nepagailėti laiko – tuomet kepta mėsa bus sultinga ir tiesiog tirps burnoje.
„Velykų stalui puikiai tiktų marinuota kiaulienos sprandinė ar kumpis. Bent parą laiko mėsą palaikykite pasiruoštame marinate, jei mėsos gabalas didesnis – galite palaikyti ir dvi paras. Ankstyvą Velykų rytą pašaukite išsimarinavusią ir kepimo popieriuje suvyniotą mėsą į orkaitę, įkaitintą iki 80–90 laipsnių ir kepkite 3–5 valandas, priklausomai nuo kepsnio dydžio. Tuomet mėsą išimkite iš kepimo popieriaus ir leiskite jai 10 minučių paskrusti iki 160 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Lėto kepimo principu gaminama mėsa visuomet būna minkšta ir sultinga, tad tinka ir kepant antį, kuri neretai būna kietoka“, – pataria Gintaras Bačkovas.
Žinoma, pati gardžiausia – šviežiausia mėsa, tačiau, mėgstantiems mėsą pirkti iš anksto, mėsininkas pataria šaldiklyje jos nelaikyti ilgiau nei du mėnesius – laikoma ilgiau mėsa praranda skonio savybes, prisigeria šalutinių kvapų, dažniau darinėjant šaldiklio dureles gali pasidengti šerkšnu.
„Geriausia, jei mėsą supjaustytumėte reikiamo dydžio gabaliukais ir šaldytumėte ją vakuumuotą. Jei prietaiso tam neturite, tuomet mėsą įdėkite bent į kelis maišelius ir pasistenkite išspausti visą orą – taip mėsa išsilaikys ilgiau, – pataria parduotuvių tinklo „Iki“ specialistas. – Atšildyti mėsą taip pat reikia teisingai. Mirkyti vandenyje nepatartina, nes mėsa praras tekstūrą ir sultingumą, skanaus patiekalo iš jos jau nepagaminsite. Per naktį palikti mėsos kambario temperatūroje taip pat nevalia, tad po kelių valandų nepamirškite perdėti jos į šaldytuvą.“