Šios marinavimo klaidos nepataisomai sugadins šventinio stalo paukštį: dietistė įspėjo, ko jokiu būdu nedaryti

Kai ant šventinio Kalėdų stalo tiekiame keptą paukštį, norėtųsi, kad viskas būtų idealu, tačiau juk būna visko. Šeimynai pradėjus valgyti savo porcijas, paaiškėja, kad viduje mėsa galėjo daugiau pakepti, galbūt ji sausa ir beskonė, o gal priešingai – marinato skonis toks intensyvus, kad net sunku suprasti, ką valgome. O juk nesusipratimų galima išvengti žinant svarbiausias marinavimo taisykles ir klaidas: pasidomėjome, ką būtina žinoti, kad šventinis paukštis išties būtų šventiškai gardus.

Netinkamai marinuojama paukštiena praras drėgmę: kokių klaidų nedaryti?

Pirmoji taisyklė prieš marinuojant paukštieną – jos nereikėtų plauti. Kaip įspėja Valstybinės maisto ir veterinarijos specialistai, plovimo metu bakterijos nuo paukštienos gali pasklisti ant kitų virtuvės paviršių, kurie, jei nėra gerai nuplaunami, leidžia bakterijoms plisti toliau. Taigi, norėdami apsisaugoti nuo, pavyzdžiui, salmonelių, ruošdami vištieną turėtume būti itin atsargūs ir užtikrinti kuo geresnę higieną.

Pasirūpinus higiena, galima pereiti prie marinavimo – tam įprastai pasitelkiamas įvairus actas, prieskoninės žolelės, aliejai, padažai. Tačiau skirtingi marinavimo ingredientai turi savas taisykles, kurių nesilaikant mėsą paprasta sugadinti.

Paukštienos marinavimo ir kepimo klaidų tikriausiai yra tekę patirti kiekvienam – juk ne visuomet viskas pavyksta idealiai š pirmo karto. Dietistė Vaida Kurpienė išskiria dvi marinavimo klaidas, kurios šventinį paukštį sugadina nepataisomai.

„Visų pirma, tai marinavimas su druska, nes taip mėsa išsausėja. O antra – marinavimas BBQ ir panašiais padažais, dideliu medaus kiekiu. Taip patys nesuprasdami ir nepajusdami suvartojame didelį cukrų kiekį“, – pastebi dietistė.

V. Kurpienė prisipažįsta, kad pati mėsos nemarinuoja, nes jai gardinti labiau mėgsta kitokius sprendimus.

„Mėsos nemarinuoju, nes jei mėsa balta, marinate esantis rūgštis ar druska ištrauks drėgmę ir ji taps sausa. Jei kepame ilgai žemoje temperatūroje, visi prieskoniai spėja puikiai įsigerti. Mano mėgstamiausi vištienai – paprasti kmynai, česnakas ir druska“, – sako V. Kurpienė.

„Man mėsos pats skanumas priklauso nuo jos kokybės ir nuo to kaip ji kepta. Aš kepu ilgai, orkaitė žemoje temperatūroje 99^oC garuose kelias valandas ir paskui 20 minučių 200^oC grilius, kad odelė taptų auksinės spalvos ir traški“, – sako dietistė.

Kad paukštiena išliktų sultinga, kepimo metu patariama ją laistyti

Pasirinktą paukštieną įtrynę mėgstamu marinatu, indą su ja paliekame šaldytuve uždengtą – tai gali būti maistinė plėvelė, folija, dangtis ar kitas indas. Svarbu užtikrinti, kad tarp paukštienos ir kitų šaldytuve esančių produktų būtų sandarus barjeras, neleidžiantis bakterijoms paprastai plisti tarp kitų produktų.

Rinkdamiesi marinatą, galime sutikti įvairias rekomendacijas, kiek laiko paukštiena turėtų būti marinuojama. Nors pjaustytai mėsai įprastai pakanka vos valandos ar kelių, šventiniam stalui dažniau gaminamas nepjaustytas paukštis, kurio marinavimui reikėtų skirti bent keletą valandų

Vis dėlto, kad mėsa išlaikytų geriausias skonines savybes, rekomenduojama marinuoti ne ilgiau kaip vieną parą – antraip rizikuojama perdžiovinti švelnią paukštienos mėsą.

Kepant paukštieną, vienas svarbiausių tikslų – kad kepamas paukštis neišsausėtų, išliktų sultingas, o iškepusi mėsa lengvai kristų nuo kaulų. Kad mėsa neišsausėtų, pirmiausia svarbu jos neperkepti ir pasirinkti optimalią, ne per aukštą temperatūrą, įprastai tai būna 160–180^oC. Kad mėsa neišsausėtų, kepimo metu rekomenduojama reguliariai ją palaistyti kepimo metu išsiskiriančiais riebalais.

Kepimo laiką galima nustatyti vadovaujantis taisykle, kad kilogramui paukščio skiriama valanda kepimo. Taigi, jei paukštis sveria apie 3 kilogramus, jį reikėtų kepti apie 3 valandas. Ar mėsa iškepusi, galima patikrinti įsmeigiant į mėsą peiliu – jei bėgs rausvos sultys, mėsa dar neiškepusi, o jei sultys bespalvės, mėsa jau tinkama valgyti.

Kokie paukščiai per Kalėdas dažniausiai atsiduria ant šventinio lietuvių stalo?

Tradiciškai per Kalėdas ant stalo mėgstama tiekti keptus paukščius – tai gali būti žąsiena, kalakutiena, antiena. O kuriuos iš jų labiausiai mėgsta lietuviai? Kaip sako prekybos tinklo „Maxima“ Komunikacijos ir korporatyvinių reikalų departamento vadovė Indrė Trakimaitė–Šeškuvienė, prieš Kalėdas gyventojai savo mėgiamą vištą iškeičia ir jų šventinio stalo pažiba tampa kiti paukščiai – antis ar kalakutas.

„Matydami, kad prieš šventes itin išauga poreikis ir susidomėjimas šiais paukščiais, pasirūpiname, kad pirkėjai turėtų skanų ir įvairų jų asortimentą – nuo šviežio paukščio iki jau paruošto: kalakuto šlaunelių pipiriniame padaže ar kalakuto krūtinėlės spanguolių marinato jūroje. Tiesa, nors gyventojai atkreipia dėmesį ir į jau paruoštus gaminti paukščius, visgi pirmenybę teikia šviežiam, pilno dydžio paukščiui. Šventiniu laikotarpiu pirkėjų perkamiausias paukštis čempionas – antis“, – sako I. Trakimaitė–Šeškuvienė.

Tiesa, kepamo paukščio sėkmė priklausys ne tik nuo gaminimo, bet ir nuo to, ar jį įsigydami atkreipsime dėmesį į savybes, rodančias paukščio šviežumą ir kokybę.

„Renkantis šviežią paukštieną, svarbu atkreipti dėmesį į kelis svarbius kriterijus: galiojimo terminą, kvapą, išvaizdą bei pakuotę. Gendanti mėsa išskiria specifinį kvapą, kuris aiškiai juntamas pauosčius neįpakuotą produktą. Tiesa, jei paukštieną įsigijote pakuotėje, ją pradarius reikėtų keletą minučių palaukti ir tik tuomet vertinti. Taip pat svarbi ir spalva – šviežia paukštiena turi būti šviesiai rausva, tik šlaunelių mėsa gali būti kiek tamsesnė. Mėsa negali būti su gleivėmis, didelėmis kraujosrūvomis ar pakuotėje turėti per didelio laisvo skysčio kiekio“, – pataria I. Trakimaitė–Šeškuvienė.

Ji prideda, kad pirkėjai turėtų atidžiai apžiūrėti ir gaminio pakuotę, ar ji nepažeista.

„Pakuotę atidarius, svarbu prekę suvartoti per tiek laiko, kiek nurodo gamintojas. Net jei panaudojate dalį, nepalikite likučių ilgiau nei nurodo gamintojas – ant pakuotės ieškokite, per kiek laiko atidarius pakuotę reikia suvartoti. Na, ir ne ką mažiau svarbu yra suprasti, kad greitai gendantiems šviežios mėsos gaminiams svarbu užtikrinti reikiamą temperatūrą. Tad vos išėjus iš parduotuvės, geriausia per ne ilgiau kaip 30 minučių, padėti prekes į šaldytuvą“, – sako I. Trakimaitė–Šeškuvienė.