Indų dezinfekcija
Svarbiausia užduotis prie pradedant konservuoti – pasirūpinti, kad konservavimo indai būtų nepriekaištingai švarūs, nes kitaip gali atsirasti infekcija. Stiklainiai ir kiti indai, kuriuose ruošiate užkonservuoti maistą, turėtų būtų gerai išplauti karštu vandeniu, tada patariame juos nušveisti naudojant sodą, o galiausiai – iškaitinti orkaitėje arba juose užvirti vandenį, taip galutinai išnaikinant visus nešvarumus.
Verta paminėti, kad stiklainiai turi išlikti karšti iki tol, kol jie bus pripildyti. Tai pat nereikėtų naudoti senų, surūdijusių ar kitaip pažeistų dangtelių, tad geriausia būtų įsigyti naujus. Tačiau net ir naudojant iš pažiūros tvarkingus dangtelius, juos taip pat reikėtų dezinfekuoti tokiais pat metodais kaip ir pačius konservavimo indus. Svarbu: dangteliai ant stiklainių turėtų būti dedami visiškai sausi, kitaip į indą gali patekti oras.
Konservavimo būdai
Pasirūpinus indų švara – laikas nuspręsti, kokį konservavimo būdą pasirinkti. Namų sąlygomis dažniausiaiyra taikomi šaldymo, džiovinimo, rauginimo ir marinavimo būdai.
Šaldymas yra vienas iš efektyviausių būdų norint išlaikyti kuo daugiau vertingųjų produkto savybių. Šaldant uogas, daržoves ir kitus žalumynus, juose išlieka iki 90 proc. biologiškai aktyvių medžiagų, tačiau labai svarbu tokius produktus užšaldyti greitai ir kiek įmanoma žemesnėje temperatūroje, o prieš vartojimą lėtai atšildyti šaldytuve ir nedelsiant suvartoti. Konservuoti tokiu būdu tinka visas uogas, prieskonines žoleles ir daugumą daržovių.
Džiovinant iš vaisių, daržovių, grybų, žolelių pašalinamas vanduo, tačiau taip pat išsaugomos visos maistingosios medžiagos, vitaminai, mineralai ir ląsteliena. Išdžiovintiems prieskoniams, vaisiams, daržovėms nereikia nei šaldiklio, nei rūsio, todėl juos galima laikyti tiesiog spintelėse, sandariuose stiklainiuose ar dėžutėse. Namuose paprasčiausia yra džiovinti orkaitėje.
Vienas dažniausiai naudojamų konservavimo būdų – rauginimas. Čia pagrindinį „darbą“ atlieka bakterijos, kurios apsaugo produktus nuo gedimo ir paruošia, kad mūsų organizmas galėtų veiksmingiau įsisavinti maistines medžiagas.
Rauginti galima išties daug produktų: kopūstus, agurkus, pomidorus, burokėlius, cukinijas, paprikas, morkas ir kitus skanėstus. Pats paprasčiausias rauginimo būdas yra pjaustytų ar tarkuotų daržovių rauginimas su druska.
Rauginimui reikėtų naudoti „paprastą“, rupią akmens druską. Paprasčiausiam rauginimui su druska pasirinktas daržoves ar jų mišinius supjaustykite, apibarstykite druska ir gerai sumaigykite rankomis ar šaukštu iki kol išsiskirs sultys. Vienam kilogramui daržovių reikės maždaug vieno šaukšto (apie 20 g) ar truputį daugiau druskos.
Rauginti sūryme tinka nepjaustytas daržoves arba gražiai supjaustytus daržovių gabaliukus, kurių nenorite maigyti, kad nesulūžtų ir išlaikytų dailią formą.
Rauginimui sūryme, kaip ir rauginimui su druska, reikės „paprastos“ akmens druskos. Maždaug 1 šaukštą (apie 20 g) druskos ištirpinkite 1 litre šilto vandens, palaukite, kol sūrymas atvės ir juo užpilkite į rauginimo indą ar stiklainį sudėtas daržoves.
Tikslus druskos kiekio sūrymui pasirinkimas priklauso nuo jūsų skonio ir patalpos, kurioje laikysite suraugintus produktus. Jeigu jūsų rūsys nėra pakankamai vėsus, pasiruoškite sūresnį sūrymą, pavyzdžiui, vienam litrui vandens naudokite du šaukštus druskos.
Raugiant smulkiau pjaustytas daržoves, reikėtų 20–25 g druskos litrui vandens. Raugiant stambiau pjaustytas arba visai nepjaustytas, jos rūgs ilgiau, tad galite druskos įdėti ir 25–30 g. Daugiau negu 30 g druskos geriau nedėti, nes rūgimas vyks lėtai arba net visai nevyks.
Marinavimas – dar vienas puikus konservavimo būdas. Šiuo atveju produktai yra konservuojami organinėmis rūgštimis (acto, citrinos, obuolių). Dažniausiai naudojamas actas, kuris slopina mikroorganizmų dauginimąsi. Produktai marinuojami sandariai ir nesandariai uždaromuose induose.
Dažniausiai marinuotuose produktuose lieka iki 30–40 proc. vitaminų bei mineralinių medžiagų. Marinuojant būtina atkreipti dėmesį į druskos kiekį ir rinktis receptus, kuriuose jos reikia įdėti mažiau ir kuriuose vaisiai bei daržovės paruošiami, marinuojami greičiau, t. y., mažiau pjaustomi, užvirinami ar atvėsinami, nes vitaminų ir kitų aktyviųjų medžiagų pradeda mažėti dar skutimo, lupimo, pjaustymo etapais.
Prieš marinuojant, daržoves reikėtų kelias valandas pamirkytu šaltame vandenyje, tuomet jas supjaustyti ir nuplikyti karštu vandeniu bei sudėti į stiklainį su kitais žalumynais (krapais, česnakais, svogūnais ir pan.). Paruošus ir užvirus marinatą, šį supilti į stiklainius ir užsukti dangtelius.
Kaip išsirinkti produktus?
Konservuoti galima praktiškai visas gamtos gėrybes, tačiau būtina, kad vaisiai, daržovės bei uogos būtų šviežios ir be ryškių pažeidimų.
Maisto produktus, turinčius mažai rūgšties, rekomenduojama konservuoti slėgiu, t. y., kai stiklainiai su produktais kaitinami specialiame puode, pripildytame karštu vandeniu. Konservuojant tokius produktus reikėtų naudoti 120–150°C temperatūros karštą vandenį, o konservuojant rūgščius maisto produktus galima naudoti 80–100°C temperatūros vandenį. Konservuojant rūgščius produktus užtenka į stiklainį įdėtas žalias daržoves ar vaisius ir užpilti karštu vandeniu.
Jeigu marinuojate agurkus, paprikas ar cukinijas, prieš tai juos nusausinkite ir pabarstykite druska. Šios daržovės labai vandeningos, todėl pastovėjusios išskiria daug sulčių. Marinuodama vaisius ar daržoves stora žievele, naudokite „šlapią sūrymą“ – druskos tirpalą. Jis padės suminkštinti produktus. Jeigu konservuojate žalios spalvos daržoves ir norite, kad jos išlaikytų ryškiai žalią spalvą, prieš tai įdėkite jas į verdantį vandenį, įberkite šaukštelį sodos.
Gamindami marinatą nebijokite būti kūrybingi, tačiau būtina atsiminti, kad jame turi būti nemažiau nei 5 proc. acto rūgšties, na, o visa kita – jau jūsų vaizduotės ir išradingumo klausimas.