Ekspertas nevynioja žodžio į vatą: 5 klaidos, trukdančios išsikepti tobulą mėsą

Sultinga, burnoje tirpstanti „mėsytė“ – nesunkiai pasiekiama kiekvieno gurmano svajonė, tačiau kartais iš pažiūros paprastas maisto gaminimo būdas ne vienam sukelia galvos skausmą: mėsa gaunasi sausa, perkepusi ir be skonio. Kaip teigia „Iki“ mėsos ekspertas Gintaras Bačkovas, norint iškepti tobulą mėsą – nederėtų kartoti kelių dažniausių klaidų.

Netinkamas mėsos pasirinkimas

Kaip aiškina mėsos ekspertas, norint paruošti gardų mėsos patiekalą, pirmiausia reikėtų pradėti nuo mėsos pasirinkimo.

„Norint gauti tobulą rezultatą, mėsą derėtų rinktis šviežią, o ne šaldytą. Jauno gyvulio mėsa visada atrodo šviesesnė, tolygesnė, o iškeptas gaminys būna minkštesnis. Pavyzdžiui, jautienos steikui reikėtų pasirinkti storesnius 2–3 cm storio, ryškios, tamsiai raudonos spalvos jautienos gabaliukus“, – sako specialistas.

Pasak jo, dažnai žmonės galvoja, kad kuo mėsa liesesnė, tuo ji geresnė, tačiau, iš tiesų, norint, jog iškepęs maistas būtų sultingas, šiek tiek riebaliukų, visgi, reikia.

„Liesa mėsa dažniausiai yra geras pasirinkimas, tačiau, pavyzdžiui, kepant šašlykus ar kepsnį visiškai be riebalinės dalies, mėsa gausis kietas ir sausa“, – pastebi G. Bačkovas.

Marinavimo taisyklės

Siekiant nepriekaištingo skonio mėsos patiekalo, ne ką mažiau, kaip teigia pašnekovas, yra svarbus ir tinkamas marinavimas.

„Tinkamas marinavimo laikas yra 12–24 val. Per šį laiką į mėsą puikiai įsiskverbia prieskoniai ir marinatas, kurio skonis išlieka ir iškepus produktą. Bet jei gaminio reikia čia ir dabar, marinuoti būtina bent jau valandą“, – sako G. Bačkovas.

Visgi, anot jo, viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami „greitu marinatu“, – druskos naudojimas.

„Jei planuojame marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nei trupučio, nes ši iš mėsos ištraukia sultis. Tokiu atveju, druską reikėtų birenti tik jau kepant mėsą“, – aiškina kulinarijos ekspertas.

Tačiau jei visiškai neturite laiko tinkamai „užmarinuoti“ mėsos, G. Bačkovas verčiau pataria rinktis jau paruoštą produkciją, nei valgyti beskonę mėsą.

„Iki“ asortimente galima rasti didelį tokių gaminių pasirinkimą: įvairių skonių ir marinatų kiaulienos šašlykai, sprandinės, nugarinės ir mentės kepsniai bei šonkauliukai. Gaminta šiuos produktus vadovaujamės visomis teisingo paruošimo bei marinavimo taisyklėmis, todėl čia vietos klaidoms – nėra“, – sako pašnekovas.

Prieskonių ir ingredientų panaudojimas

Neretai iškepta mėsa nepateisina lūkesčių ir dėl marinuojant ar kepimo metu netinkamai panaudotų prieskonių bei ingredientų.

„Ši klaida susijusi su prieskonių pertekliumi arba trūkumu. Dalis žmonių, ruošdami mėsą, baiminasi panaudoti per daug prieskonių ar kitų ingredientų, todėl kartais taip sumažina jų kiekį, kad net iškepus mėsai, ši neturi jokio aromato ir skonio. O kartais tiesiog perdozuoja ar pasirenka ne tokius ingredientus ir galutinis rezultatas gaunasi per sūrus ar aštrus“, – teigia G. Bačkovas.

Gaminant mėsą, reikėtų ne tik įvertinti prieskonių kiekį, bet ir jų tinkamumą konkrečiam patiekalui.

„Štai tradiciniam steikui užtenka tik druskos bei pipirų, tačiau tinka ir rozmarinas, kmynai, česnakai ar šalavijas. Šašlykams daromas marinatas arba marinuojama „sausu“ būdu. Naudojami įvairiausi pipirų mišiniai, druska, bazilikai, gali būti petražolės, dašiai, paprikos. Vištienai tinka čiobrelis, karis, aštrūs mango milteliai. Patogiausia rinktis jau gatavus prieskonių mišinius. Marinatams galima naudoti jogurtą, citrinas, kivi tyrę, tradicinį marinatą su actu, raudoną vyną, o norint paminkštinti mėsą – galimą įpilti gazuoto mineralinio vandens. Šis „burbuliukų“ triukas lietuviams jau tikrai nėra naujiena“, – pasakoja mėsos ekspertas.

Kepimo įranga

Kaip sako pašnekovas, net jei ir išsirinksite kokybiškiausią mėsą bei ją paruošite pagal visas rekomendacijas, tačiau naudosite netinkamą kepimo įrangą, t. y., keptuvę ar kepsninę, tobulo rezultato tikėtis neverta.

„Jei kepate keptuvėje, ši turėtų būti nepridegamo ir tolygaus paviršiaus. Svarbu ir jos dydis. Visada geriau rinktis platesnę, kad kepamos mėsos gabaliukai nesilietų vienas prie kito“, – aiškina „Iki“ vyriausias mėsininkas.

Na, o jei kepate mėsą ant kepsninės ar grotelių, pasak G. Bačkovo, būtina pasirūpinti jų švara.

„Nenuvalyta kepsninė reiškia, kad dėl ant jos pridegusių maisto likučių mėsa ant grotelių labiau prilips ir greičiau plyš, todėl sunkiai išsaugosite nepažeistą kepsnio formą“, – sako pašnekovas.

Kepimo laikas ir temperatūra

Paskutinis, tačiau tikrai ne mažiausiai svarbus akcentas, norint mėgautis puikiai iškepta mėsa, – kepimo laikas ir temperatūra. Kaip sako G. Bačkovas, priklausomai nuo norimo iškepti steiko kepimo lygio, reikėtų atkreipti dėmesį į kepimo laiką.

„Žalią (rare) kepsnį reikėtų kepti po pusantros minutės iš kiekvienos pusės. Su krauju (medium rare) – po 2 minutes iš abiejų pusių. Tuo metu vidutiniškai žalią (medium) – po 2 minutes ir 15 sekundžių iš kiekvienos pusės, o vidutiniškai iškeptą (medium well) – po dvi su puse minutės. Na, o jei norite pilnai iškepto (well done), kepimo laikas yra 3 minutės iš abiejų pusių“, – aiškina ekspertas.

Tuo metu, kepant vištieną orkaitėje, pasak pašnekovės, reikėtų įvertinti jos dydį.

„Jei tai yra suaugęs viščiukas, reikėtų kepti ilgiau – iki pusantros valandos orkaitėje 200 laipsnių temperatūroje. Jei kepamos mažesnės vištienos dalys (sparneliai, blauzdelės, ketvirčiai) – kepti reikėtų kur kas trumpiau, t. y., apie 50 minučių“, – pataria pašnekovas.

Sulaukus šiltesnių orų, daugelis trauks į gamtą bei ant iešmų maus šašlykus, todėl žinoti, kaip teisingai juos kepti, taip pat neprošal.

„Svarbiausia yra šašlykų neperkepti. Jei kepama, pavyzdžiui, vištienos šašlykus, nereikėtų jų dėti ant labai karštų žarijų, nes išorė greitai apkeps ir pradės juoduoti, tačiau vidus liks žalias. Tokiu atveju, geriau šiek tiek palaukti, kol žarijų kaitra bus mažesnė. Vartymas taip pat neatsiejamas ir svarbus procesas, kepant šašlykus, Kartais žmonės užmauna šašlykus ir palieka juos likimo valiai, tačiau jei norite, kad jūsų šašlykai iškeptų tolygiai bei išliktų sultingi, nuo šašlykinės nereikėtų nuleisti akių“, – tikina G. Bačkovas.

Pašnekovas pastebi, kad grilinimo kultūra Lietuvoje sparčiai auga, ir jei seniau ji asocijavosi su apdegusiais šašlykais, pokalbiais ir taurelių pakilnojamais prie kepsninės, šiandien – visai kitaip: „Pastebiu, kad kuriasi vis daugiau grupių socialiniuose tinkluose, kur žmonės dalinasi savo griliaus kepiniais, jų receptais. Panašu, kad tai tampa ir rimtu hobiu, ir mada“.