Skonio „stipriklis“
Visi puikiai žinome – jei į saldžius kepinius dėsime medaus, jie skaniai kvepės, ilgiau išliks švieži ir bus labai gardūs. Tačiau ne tik desertams medus suteikia aromato ir tekstūros.
Medus (kaip, beje, ir cukrus) sustiprina visų produktų skonį, suteikia jam sodrumo – tam tikra prasme jį galima laikyti prieskoniu. Taigi svarbu nepersistengti ir nepadauginti jo tiek, kad tą skonį pakeistų... Kita vertus, medaus aromatas labai stiprus, tad kitų prieskonių į valgius reikėtų berti saikingiau. Dar medus yra patikimas konservantas.
Kulinarijoje yra apibrėžti klasikiniai ir tobuli produktų deriniai (tokie kaip mėlynasis sūris ir kriaušės, rūkyta šoninė ir kiaušiniai, pomidorai ir bazilikai), kuriais remiantis virtuvėje galima improvizuoti, visada tikintis puikaus rezultato. Vienas tokių derinių – sūris ir medus, pagardinti kedrinėmis pinijomis. Beje, sūris gali būti bet koks, o geriausiai tinka įvairios kietojo sūrio rūšys! Sūrį galima paprasčiausiai valgyti su medumi arba patiekti įdomiau.
Aukštesnėje nei 37 ºC medus netenka dalies vertingų savybių. Šio „temperatūros režimo“ būtina laikytis vartojant medų kaip sveikatinamąjį produktą (tad nedėti jo į ką tik užplikytą žolelių arbatą) arba gaminant tokius patiekalus, kurie vėliau nebus kepami ar verdami (pavyzdžiui, padažus). Jei gaminant valgį neįmanoma išvengti terminio apdorojimo poveikio, su šiokia tokia medaus vertingumo „netektimi“ tenka susitaikyti.
Kai cukrų keičiame medumi
Kai patiekalo recepte nenurodyta, tačiau ketinate cukrų keisti medumi, atminkite, kad šis gerokai saldesnis (nes yra daugiau fruktozės), todėl vietoj 100 g cukraus reikėtų dėti 75 g medaus.
Dar vienas skirtumas tas, kad meduje yra apie 20 proc. vandens, todėl reikėtų maždaug 1/5 dalimi sumažinti recepte nurodyto skysčio kiekį.
Medus beveik pusantro karto sunkesnis už vandenį – tad jei jo kiekis nurodytas gramais, verčiau reikėtų pasverti, nes, tarkim, 200 ml stiklinėje yra 280 g medaus.
Medus kristalizuojasi (tai natūralu), tačiau valgio recepte gali būti nurodyta, kad į patiekalą reikia pilti skystą medų. Ir gardinti varškę ar košę skaniau skystu medumi. Suskystinti jį galima kaitinant vandens vonelėje. Bet kaitinkite tik reikiamą kiekį medaus, o ne visą stiklainį. Kita vertus, nieko baisaus neatsitiks, jei medų atskiesite šlakeliu šilto vandens ar paprasčiausiai naudosite susikristalizavusį – pavyzdžiui, tešloje jis tirpsta nė ką sunkiau nei skystas.
Medus nekibs prie įrankių ar indų apliejus šiuos verdančiu vandeniu.
Ir kepsniai, ir kepiniai
Marinatai su medumi idealiai tinka kepsniams ant grotelių (ir ne tik). Saldumo nesijaučia, o mėsa ar žuvis tampa sultingesnė, švelnesnio skonio. Aptepus šonkauliukus, žąsį ar upėtakį vien tik medumi su prieskoniais, kepsnys pasidengs gardžiai atrodančia auksaspalve plutele. Marinatas dažniausiai gaminamas medų sumaišius su garstyčiomis ir aliejumi, o toliau galima improvizuoti ilgai nesikartojant... Medus dera su imbieru, cinamonu, kardamonu, citrinų ir apelsinų žievelėmis, česnakais. Sojų padažas tinka gaminant rytietiškus patiekalus.
Su medumi tinka ruošti ne tik marinatus, bet ir padažus – jais galima aplieti kepsnius prieš baigiant gaminti. Profesionalai pataria medų rinktis taip: kuo tamsesnė mėsa, tuo tamsesnės spalvos turėtų būti ir medus. Jei jo turime įvairių rūšių – kodėl ne... Su jautiena puikiai derės padažas iš medaus, raudonojo vyno, pagardintas aitriosiomis paprikomis, su paukštiena – medaus, apelsinų sulčių ir cinamono padažas, su kiauliena – medaus ir brendžio padažas.
Vargu ar daug yra saldžių kepinių, kur medus netiktų, atvirkščiai, jis dažnai būna nepakeičiamas – tarkim, gaminant medaus tortą ar meduolius. (Beje, šiems gardumynams geriausia naudoti sodresnio skonio medų, pavyzdžiui, grikių, ir kepti juos reikėtų ne aukštesnėje nei 180 ºC karščio orkaitėje.)
Kepiniai įgauna tamsiai rudą atspalvį, ilgiau nesužiedėja, nes medus sulaiko drėgmę, tad pailgina jų galiojimo laiką. Gaminant tiek tešlą, tiek kremą, medų reikia tik pakaitinti, bet neužvirinti, nes jis neteks aromato.
Tinka medus ir kitiems desertams: kremams ar saldiems padažams, jei sumaišomas su kondensuotu pienu, grietine, grietinėle, sviestu. Medumi glazūruojami vaisiai gardžiai atrodo, o sumaišytas su riešutais, razinomis jis tinka įdaryti orkaitėje ar kepsninėje kepamus obuolius, kriaušes, slyvas.
Gera idėja!
Kiekviena šeimininkė turi savo nepakartojamą marinuotų agurkų ar raugintų kopūstų receptą, neretai net įslaptintą. Paslaptis galėtų būti tokia: pabandykite vietoj cukraus dėti medaus – jis tinka ir konservavimui. Beje, į marinatą medus dedamas baigus jį virti ir vos vos atvėsinus.