Kokią mėsą pasirinkti
„Mėsos sausumas priklauso nuo pasirinktos mėsos dalies ir kepimo laiko – svarbu jos neperkepti. Nors šašlykams daugelis ieško kiaulienos sprandinės, jiems taip pat puikiai tiks ir kiaulienos kumpis, mentė ar šoninė, o kepimui ant iešmo galima ruošti jautieną ar paukštieną. Tiesa, geriau ieškoti vištienos ar kalakutienos šlaunelių, o ne krūtinėlės mėsos, nes šlaunelių mėsa riebesnės ir iškepusi nebus sausa“, – pranešime žiniasklaidai teigia prekybos tinklo „Rimi“ mėsos technologas Vidas Nadzeika.
Kaip marinuoti
Kitas žingsnis – apsispręsti dėl marinato pagrindo.
„Juo gali būti aliejus, majonezas, garstyčios, sultys, alus, vynas ar įvairūs gazuoti gėrimai. Taip pat reikės įtrinti mėsą druska, pipirais, norimomis žolelėmis, česnakais bei svogūnais. Mėsą suminkština rūgštis, bet patarčiau naudoti citrinos sultis, o ne actą. Paminkštinti mėsą gali ir gazuoti gėrimai. Daug kam gal bus netikėta, bet ją taip pat labai minkština kiviai – tereikia vos vieno kivio vienam kilogramui mėsos. Tik įsidėmėkite, kad naudojant kivius mėsos negalima marinate laikyti ilgai, nes tuomet mėsos struktūra bus per minkšta“, – įspėja mėsos ekspertas.
Pats paprasčiausias būdas greitai pamarinuoti mėsą yra įtrinti ją druska, pipirais ir aliejumi. Nors skamba paprastai, skonis tikrai nebus prastas.
Barbekiu profesionalas, virtuvės šefas Tomas Karlonas pastebi, kad suminkštinti mėsą galima ir nenaudojant jokių papildomų produktų. Pakanka ją išmasažuoti: supjausčius mėsą gabaliukais ir pagardinus norimais prieskoniais, reikia 10–15 minučių trinti ją rankomis. Mėsa taps akivaizdžiai minkštesnė.
„Aš pats mėgstu sausai marinuotą šašlyką. Nenaudoju jokio kefyro, mineralinio vandens, acto ar kitų skysčių. Skonį kuriu pasitelkdamas prieskonius, truputį aliejaus arba garstyčių. Paruošęs marinatą, daug dėmesio skiriu mėsai įtrinti. Bet jei ruošiu mėsą iš vakaro, tada net ir trinti beveik nereikia. Toks mėsos paruošimas manęs niekada nenuvilia,“ – sako T. Karlonas.
Auksinės taisyklės kepant
Prieš pradedant kepti mėsą svarbiausia nepamiršti vienos taisyklės: nesvarbu, kaip marinuosite mėsą, sausa ji bus tik tuo atveju, jei bus perkepta. Todėl nereikia dėti mėsos kepti, kol žarijos dar labai karštos. Vos joms susiformavus ir liepsnai nusėdus, reikėtų palaukti bent 10 minučių.
„Dažnai vartykite mėsą, kad tolygiai apskrustų visas jos paviršius. Jeigu norisi, į kepimo pabaigą galima užpilti alaus, kuris perduoda savo aromatą, bet tai yra skonio reikalas. Taip pat kepimo pabaigoje galima ant šašlyko užtepti grietinės. Šis triukas nėra taip plačiai paplitęs“, – pataria barbekiu čempionatų dalyvis.
Kalbant apie jautienos kepimą ant žarijų, labai svarbu kepsnio neperkepti, o iškepus įvynioti į foliją ir taip palaikyti apie 10 minučių.
„Žinau, kad norisi valgyti vos iškeptą mėsą, tačiau ši taisyklė yra auksinė“, – sako Tomas Karlonas.