Virtuvės šefė ir grilio meistrė BBQ mama Halina Bovševič tikina, kad sausi, prie kaulo prilipę šonkauliai, kurių mėsa nesikramto – tai per didelės arba per mažos pasirinktos kepimo temperatūros rezultatas. Taip pat svarbu pasirinkti tinkamą marinatą, žinoti, koks yra optimalus kepimo laikas ir kokie glajai geriausiai tinka prie šonkaulių.
Marinavimo būdai
Šefė pasakoja, kad šonkaulių paruošimui dažniausiai naudojami du skirtingi marinavimo būdai – sausas arba šlapias marinavimas sūryme, kuris labiausiai tinka šonkaulių rūkymui.
Sausai marinuoti šonkauliai tinka kepimui ant grotelių arba uždarose kepsninėse. Prieskoniuose marinuota mėsa mažiau dega, ją galima gražiai apkepti, bet gale reikia visgi kaip nors suvilgyti, paglajuoti, kad šonkauliukai butų sultingi gerai butų dar įvynioti į foliją. Sausam marinatui puikiai tinka prieskoninės žolelės, džiovinto česnako granulės, malti pipirai, raudona paprika, aštri čili paprika, druska, galima įdėti šiek tiek rudojo cukraus. Kad sausas marinatas laikytųsi ant mėsos, ją prieš marinavimą galima lengvai patrinti alyvuogių aliejumi ar paprastu aliejumi.
Marinavimas su padažu, specialiai gamintu marinatu arba sultyse vadinamas šlapiu. Juo marinuojant mėsa gaunasi sultingesnė, jos nebūtina glajuoti, nebent gale, bet nereikia nuolat pridėti drėgmės. Kepant šis marinatas greičiau dega, todėl tokiam kepimui reikia mažesnės temperatūros, bet ilgesnio laiko. Dažniausiai naudojamas šlapias marinatas – barbekiu padažas, kurį galima pasigaminti patiems arba naudoti pirktinį.
„Jei norėsite pasigaminti – BBQ padažas neturi griežtų proporcijų. Į jį įeina soja, Vorčesterio padažas, medus, pomidorų padažas arba pasta, prieskoniai. Su medumi nereikėtų persistengti, nes kepant jis gali degti. Bet barbekiu padažas su medumi yra skaniausias. Kartais žmonės pila melasos – tokį tamsų cukrinių runkelių sirupą, kuris yra tarsi viduriukas tarp cukraus ir medaus“, – pasakoja grilio meistrė. Galite įdėti serbentų arba abrikosų uogienės, kad BBQ padažas įgautų ypatingo skonio.
Kaip pasakoja H. Bovševič, visiems marinavimo būdams glajavimas yra rekomenduojamas, nes šonkauliai atrodo gražiau, būna skanesni, glajus suteikia tam tikro blizgesio.
Anot jos, glajus gali būti daromas iš to paties marinato, kuriame buvo marinuojami šonkauliai. Galima įdėti medaus ir šlakelį sviesto. Kai kurie glajui naudoja vien citriną ir medų, praskiestą alyvuogių aliejumi.
„Žmonės kartais verda glajų iš kokakolos , JAV tai labai populiarus būdas. Nuverda ir lieka nuoviras, iš 2 l butelio lieka 200 ml, sumaišo su barbekiu padažu ir gaunasi kokakolos skonio glajus. Juk kokakola labai minkština mėsą“, – šypsosi pašnekovė. Ji akcentuoja, kad daugelis demonizuojamų ingredientų nėra blogi iš esmės, tik svarbu juos vartoti saikingai.
Kepimas
Barbekiu kepsninių įvairovė šiuo metu yra labai didelė, tačiau nepaisant to, kokia kepsninė yra pas jus – H. Bovševič rekomenduoja verčiau kepti šonkaulius netiesioginiu būdu, tuomet jie gausis minkštesni, sultingesni ir sveikesni, nes išvengiama kancerogenų, kurie atsiranda degant riebalams.
„Tiesioginis kepimas – kai žarijos yra iškart po grotelėmis, o netiesioginis – kai tarp žarijų ir grotelių dedamas karščio skirstytuvas (deflektorius), ant jo – indelis su vandeniu, vynu arba alumi, tuomet kepant visi riebaliukai, bėgantys iš šonkaulių, suteka į tą indelį ir nepridega, vadinasi, neišsiskiria kancerogenai. Be to, netiesioginis kepimas duoda drėgmės ir garų“, – dėsto žinoma šefė.
Pašnekovė pasakojo, kad taip vadinami deflektoriai yra pritaikyti keramikiniams griliams, tačiau galima šį principą pritaikyti ir kitiems – tarp grotelių ir žarijų įstatyti kokį nors daiktą ir neleisti šonkaulių riebalams varvėti ant ugnies.
Paklausta, ar galima išsiversti be BBQ kepsninės, kepimo meistrė patikino, kad skaniems šonkauliams iškepti užtenka ir paprastų grotelių. „Reikia ant grotelių apkepti šonkaulius, įvynioti juos į kelis sluoksnius folijos, patraukti žarijas į šoną, uždėti groteles ir tuomet ant jų dėti į foliją įvyniotus šonkaulius. Karts nuo karto reikia pavartyti, karts nuo karto atidaryti foliją ir patepti glajumi“, – paaiškina ji.
Šefė taip pat pridūrė, kad kai kurie žmonės puikiai paruošia šonkaulius ketaus keptuvėse ar puoduose. Apkeptą mėsą sudeda į ketaus puodą ar keptuvę, uždengia dangčiu ir kepa arba troškina. Kuo ilgiau vyksta kepimo ar troškinimosi procesas – tuo skaniau, nes visi prieskoniai palaipsniui susigeria į mėsą.
Pašnekovė akcentavo, kad lėtas kepimo būdas – tai garantija, kad šonkauliai bus minkšti, sultingi ir mėsa kris nuo kaulo. Kepti reikia ne mažiau nei 4 valandas, kartais kepama 5-9 valandas su parukimu , retais atvejais profesionalai kepa net 12 valandų.
Ar galima šonkaulius skaniai iškepti orkaitėje?
Pasak H. Bovševič, gardžiai iškepti šonkaulius namų sąlygomis orkaitėje taip pat galima, tačiau tai nėra taip ekonomiška kaip ant žarijų – juk elektra kainuoja brangiau už malkas.
„Orkaitėje namuose procesas trumpesnis – trunka iki 3 valandų. Pradėti reikėtų įkaitinus orkaitę iki 60 laipsnių, po valandos padidinti iki 110 laipsnių, paskui dar po valandos įvyniojame šonkaulius į folija arba kepimo popierių temperatūrą pakeliama– iki 160 laipsnių, ir apkepimas galutinis, kai tepate glajumi – 185 laispniai. Vidinė temperatūra labai minkštų kiaulienos šonkaulių turi būti 96-98 laipsniai mėsos viduje“, – pasakoja šefė.
Dažniausiai daroma klaida
Kaip pagrindinę visų klaidą šefė įvardijo netinkamos temperatūros pasirinkimą. Žmonės pasirenka per didelę temperatūrą ir šonkauliai sudžiūna, o mėsa prie kaulo viduje būna žalia, todėl geriau kepti ant mažesnės ugnies ir ilgiau.
„Jei pas jus per daug žarijų ir per daug ugnies – įvyniokite šonkaulius į foliją, įpilkite šiek tiek alaus ir padėkite šonkaulius į šoną, jie tame karštyje iškeps“, – pataria ji.
Taip pat pašnekovė užsiminė, kad galima įsigyti specialius padėkliukus iš folijos, į kuriuos galima įpilti vandens arba alaus. Juos pastačius ant žarijų alus garuos ir suteiks mėsai kvapo ir gardaus poskonio.
Greitasis būdas
Kaip pasakoja grilio meistrė, neretai būna situacijų, kai gamtoje nėra laiko šonkaulius kepti ilgai. Tokiais atvejais ji pasinaudoja gudrybe – šonkaulius pasiruošia iš vakaro.
„Iš vakaro supjaustau šonkaulius storesniais gabaliukais po du šonkaulius ir juos apverdu. Galima pridėti lauro lapų, salierų, petražolių, svogūnų, morkų, pastarnokų, kvapniųjų žirnelių, gvazdikėlių, kmynų. Lengvai apvirus ant nedidelės ugnies (apie 30-45 minučių), bet ne tiek, kad mėsa kristų nuo kaulo, išjungiu orkaitę ir palieku tame pačiame vandenyje atvėsti. Kai jie šiek tiek atvėsta – išimu ir lengvai šiltus apvirtus šonkauliukus marinuoju barbekiu padaže“, – dėsto kulinarė. Užmarinuotus šonkaulius ji deda į dėžutę ir stato į šaldytuvą.
„Kitą dieną šiems šonkauliukams tereikia greito kepimo ant grotelių. Apkepu ir abiejų pusių, kol mėsa sušyla, galima įvynioti į foliją. Visa tai užima kokių 20 minučių. Kai šonkaulis plonas ir prie jo nėra daug mėsos (čia tas dažniausiai pasitaikantis variantas parduotuvėse), tai viskas vyksta kiek greičiau“, – sako H. Bovševič.
Pašnekovė pataria prieš apverdant šonkaulius supjaustyti po du kaulus, kad mėsa laikytųsi, nes supjausčius į gabalėlius po vieną kaulą, dar neiškepta mėsa gali nukristi nuo kaulo.
Priedai prie šonkaulių
Šefė Halina pasidalijo savo firminio daržovių pagardo receptu, kuris tobulai tinka prie šonkaulių. Kitaip jis dar vadinamas „Greitąja adžika“.
Reikės svogūno, česnako, paprikos, baziliko, poro, kalendros, petražolių, krapų. Viskas susmulkinama ir sutrinama trintuvu. Dedama pomidorų padažo ar šviežių pomidorų, bet be sėklų, kad būtų mėsinga dalis, kitaip gausis vandeninga masė. Įberiama pipirų, aštrios paprikos, druskos, žiupsneli cukraus, citrinos pagal skonį ir gausis nuostabus trintų žolelių ir daržovių pagardas.
Šefė teigia, kad geriausi garnyrai prie šonkaulių – bulvės su lupenomis, apvirtas ir ant griliaus keptas kukurūzas su sviestu, ant kurio dar galima užtepti glajaus, likusio nuo šonkaulių. Taip pat labai dera virti karamelizuoti burokėliai bei šviežios daržovės – jaunieji ridikėliai, ropės, šparagai, brokoliai, apkepti svieste.
Griliuje kepti kiaulienos šonkauliukai, marinuoti sausame Kanzaso marinate ir glajuje
Reikės: 2 kg kiaulienos šonkauliukų
Sausam Kanzaso marinatui (Kansas City Style Rub):
10 v. š. cukraus
3 v. š. saldžių paprikų miltelių
4 v. š. stambios druskos
1 v. š. stambiai maltų pipirų
0,5 v. š. česnako miltelių
1 v. š. čili miltelių
1 a. š. kajano pipirų
Kanzaso BBQ glajui:
0,5 l tamsaus sojos padažo
100 ml Vorčesterio padažo
1 česnako galvos
300 g medaus
1 l klasikinio kečupo
maltos džiovintos kalendros
džiovinto baziliko
2 šaukštų Kanzaso prieskonių mišinio
Gaminimas: Įtrinkite mėsą prieskonių mišiniu. Marinuokite apie valandą. Dėkite kepti į grilį, lėtai kepkite vartydami apie 1,5 val.120 laipsnių temperatūroje. Po to pradėkite glajuoti iš abiejų pusių ir vėl kepkite apie 1,5 val. vis patepdami glajumi. Iškepusius šonkauliukus vėl gausiai patepame glajumi ir dedame į folijos indą arba susukame į foliją pailsėti.