Prieš mėsą kepdami vieni žmonės ją marinuoja patys, kiti pasikliauja profesionalais ir verčiau perka mėsą jau marinuotą. Tačiau įdomu pasmalsauti, kokie marinatai yra vertingi maistine prasme, o kokių reikėtų vengti? Kokie marinato ingredientai gali sugadinti net kokybiškiausią mėsą? Apie tai pasakoja ekspertai.
Majonezas – blogių blogis
Dietistė Živilė Dumbraitė-Varkalienė įsitikinusi, kad pats kenksmingiausias – majonezo pagrindu paruoštas marinatas.
„Majonezas yra riebalas, kuris kepant mėsą degs greičiau nei pati mėsa. O tokiu būdu susidarys nuodingos medžiagos, pavyzdžiui – akroleinas. Taip pat nepatariama ruošiant marinatus naudoti daug druskos. Ypač vasarą žmonės mėgsta daugiau pasūdyti mėsą, tačiau druska ne tik padaro mėsą sausesne ir kietesne, bet ir ilgainiui gali sukelti su dideliu jos kiekiu susijusius sveikatos sutrikimus, tokius kaip hipertenzija, širdies ir kraujagyslių ligos ir panašiai“, – nurodo pašnekovė.
Anot jos, netinkamai marinuojant mėsą galima ją visiškai sugadinti. Pavyzdžiui, tiek citrinos sultimis, tiek actu mėsą reikėtų užpilti likus vos kelioms valandoms, o geriausiai – pusvalandžiui, iki kepimo. Dietistė pabrėžia, kad per ilgai užsibuvusi rūgštyje mėsa praranda savo maistines savybes, mat yra suardomos baltymų struktūros. Taip pat tokia mėsa gali pasidaryti sausa ir tiesiog neskani.
„Gerai mėsai visiškai pakanka 2–5 prieskonių mišinio ir šiek tiek druskos“, – rekomenduoja sveiko maisto ekspertė.
Sveikiausiam marinatui – žolelės ir daržo
Ž. Dumbraitė-Varkalienė visiems, kurie nori maitintis sveikai, pataria mėsą marinuoti su įvairiomis žolelėmis.
„Eksperimentuokite su skoniais, tačiau nepersistenkite, nes daug prieskonių gali užgožti mėsos skonį ar net jį sugadinti. Pakaks vos 2–5 žolelių ar prieskoninių daržovių. Naudokite česnakus, jie ne tik kad suteikia puikaus skonio mėsai, bet ir pasižymi antibakterinėmis savybėmis. Tinka tiek šviežios, tiek ir džiovintos žolelės, šakniniai prieskoniai. O kartais užtenka tiesiog gerų pipirų ir šiek tiek druskos“, – nurodo pašnekovė.
Norintiems išsikepti tobulo skonio patiekalą, ji pataria rinktis kuo šviežesnę mėsą ir ją marinuoti prieš kepimą, likus 1–12 val. Marinuotą mėsą svarbu laikyti šaldytuve, negalima jos palikti kambario temperatūroje, mat tokiu būdu dauginsis bakterijos.
„Naudokite kuo paprastesnius ingredientus marinavimui, o jei norisi intensyvesnio skonio, naudokite aštresnius prieskonius, citrinos sultis“, – sako dietistė.
Populiarumo viršūnėje – marinatai su uogomis
Raimondo Čironio, „Vilniaus paukštyno“ Naujų produktų kūrimo technologo teigimu, šiuo metu klientų vieni mėgstamiausių – vištienos sparneliai bruknių ir mėlynių marinatuose.
„Juos vartotojams pasiūlėme prieš maždaug dešimtmetį ir dėl neblėstančio populiarumo siūlome ir toliau. Uoginiai marinatai lietuviams labai patinka. Taip pat dažnai pasirenkama ir vištienos šlaunelių mėsa pipiriniame marinate. Tad populiarūs išlieka ir tradiciniai skoniai. Populiarumo nestinga ir kepamoms dešrelėms, kurios dažnai tampa pagrindiniu pasirinkimu, norint kažką greitai pasikepti ne tik griliuje, bet ir keptuvėje“, – nurodo pašnekovas.
Ką vertėtų rinktis rečiau
Anot eksperto, ieškant sveikesnių marinavo metodų rekomenduojama rinktis prieskonines žoleles ir šlakelį aliejaus. Vis tik pastarasis turėtų būti itin kokybiškas. Žoleles, R. Čironio teigimu, galima rinktis tiek šviežias, tiek ir džiovintas.
„Dažnas mėgsta marinuoti mėsą su actu ar majonezu. Tačiau jei ieškote sveikatai palankesnių marinavimo metodų, būtent šių ingredientų reikėtų vengti. Na, o jei visgi nusprendėte pasirinkti juos marinatui, naudokite saikingai. Per didelis acto kiekis gali išdžiovinti mėsą, ji greičiau perkeps, bus sausesnė“, – pasakoja pašnekovas.
Jis priduria, kad majonezas kepimo metu linkęs degti. Todėl jei mėsa marinuota su juo, ją reikės kepti atidžiau.
Labai svarbu mėsos kokybė
R. Čironis pabrėžia, kad norint išsikepti sultingą ir burnoje tirpstančią mėsą, labai svarbu ne tik marinatas, tačiau ir pati mėsa. Ji privalo būti labai kokybiška.
„Būdami parduotuvėje ir rinkdamiesi mėsą paanalizuokite jos galiojimo laiką, kilmės šalį. Pasirinkę Lietuvoje užaugintą ir pagamintą produktą būsite garantuoti dėl jo šviežumo, kurį užtikrina trumpesnis produkto „kelias“ iki parduotuvių lentynų“, – teigia ekspertas.
Pašnekovas sako, kad reikėtų nepamiršti ir maisto saugos taisyklių jo paruošimo metu. Svarbu užtikrinti, kad produktas nebūtų ilgai šilumoje, jį pamarinavus vertėtų taip pat laikyti vėsiai.
„Kalbant apie marinavimą, siūlyčiau vengti neaiškios kokybės prieskonių mišinių. Geriau rinktis atskirus prieskonius: pipirą, druską ir t. t. Taip pat reikėtų vengti stambių prieskonių, pavyzdžiui, stambių pipirų gabaliukų. Kepant kepsninėje jie apdegs. Tokie prieskoniai labiau tinkami gaminant troškinius, o ne mėsai“, – itin vertinga informacija dalinasi specialistas.
Anot jo, marinuojant mėsą proporcijas marinatui svarbu rinktis pagal savo skonį. Vieniems patinka aštresnis skonis, kitiems – švelnesnis.
Patarimai norintiems išmokti tobulai marinuoti mėsą
R. Čironis teigia, kad dažnas žmogus klaidingai galvoja, kad marinuotai mėsai nėra labai svarbu būti laikomai šaldytuve. Tai – mitas.
„Ją būtina laikyti kuo vėsiau. Tad jei išsiruošėte į iškylą gamtoje, reikėtų marinuotą mėsą įdėti į šaltkrepšį ir ten ją laikyti transportavimo metu, o ištraukti tik prieš kepant. Būtina užtikrinti, kad mėsa nebūtų paveikta šilumos. Taip bus galima išvengti terpės bakterijoms veistis. Iš esmės marinuotai mėsai taikomos tokios pačios saugos taisyklės, kaip ir šviežiai“, – pasakoja ekspertas.
Anot jo, vištiena – universali mėsa, iš kurios lengvai ir greitai galima pagaminti išties kai ką įmantraus.
„Prie vištienos dera įvairiausi prieskoniai bei padažai, kuriuos ji greitai įsisavina. Todėl galima išbandyti daug marinavimo būdų, kurie priklauso nuo to, kokie skoniai patinka. Mėgstantys tradicinius skonius gali rinktis druską, pipirus, česnaką ir pan., o nebijantys eksperimentuoti gali rinktis ir uogas marinatui“, – pasakoja pašnekovas.
R. Čironis pabrėžia, kad jie taip pat nuolat ieško, ką galima vartotojams pasiūlyti universalaus bei naujo.
„Stebime pasaulines tendencijas, eksperimentuojame ir plečiame skonių spektrą, taip kviesdami vartotojus kartu leistis į naujus skoninius atradimus. Šių metų naujienos – vištienos šašlykai su gaiviu greipfrutiniu marinatu bei Viduržemio jūros skonių įkvėptu jogurtiniu marinatu. Pastebime, kad jau ir šie skoniai tampa mėgstami vartotojų. Taigi, galime sakyti, kad lietuviai linkę eksperimentuoti ir nebijo ir netradicinių skonių“, – sako pašnekovas.
