Kalėdinio stalo žvaigždės – antis, kalakutas ir žąsis: profesoriaus patarimai gardžiausiam rezultatui

Kalėdinis stalas tradiciškai neįsivaizduojamas be kepto paukščio, o pagrindinėmis šventės žvaigždėmis dažniausiai tampa antis, kalakutas ar žąsis. Vis dėlto, šie paukščiai turi nemažai skirtumų – ne tik kalbant apie jų skonines savybes, bet ir maistinę vertę ir paruošimo ypatumus. Kuo mums vertinga antiena, žąsiena ir kalakutiena bei ką svarbiausia žinoti, kad jas ruošdami pasiektume geriausią rezultatą?

Skirtingi paukščiai puikiai tiks šventiniam stalui, tačiau kai kurie pareikalaus daugiau saiko

Kaip teigia Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto profesorius dr. Rimantas Stukas, antiena ir žąsiena priskiriama riebių paukščių grupei, o kalakutiena – liesų. Palyginimui, dažniau kasdienybėje sutinkama vištiena yra riebesnė negu kalakutiena, tačiau ženkliai liesesnė nei žąsiena ir antiena.

Lyginant su antiena ir žąsiena, kalakutiena yra daug mažiau kaloringa – 100 gramų kalakutienos tiekia maždaug 127 kilokalorijas. Toks pat kiekis žąsienos tiekia 368 kilokalorijas, o antienos – 310 kilokalorijų.

„Antiena ir žąsiena yra ženkliai riebesnė negu kalakutiena. Bet kai mes kalbame apie šventinį vaišių stalą, mes nekalbame apie tai, kas yra sveikatai palankesnis maistas. Mes kalbame apie saikingumą. Tai reiškia, kad kiekvienas patiekalas ir kiekvienas maisto produktas yra tinkamas ant švenčių stalo, tik labai svarbu jo nepersivalgyti ir žinoti, kad yra maisto produktai, kurių reikia valgyti mažesniais kiekiais, ir yra liesi produktai, kurių galima valgyti daugiau“, – sako R. Stukas.

Riebalų, kurie išvarva kepimo metu, siūlo neišmesti: jie pravers

Profesorius atkreipia dėmesį į tai, kad kepant riebią paukštieną didelė dalis riebalų tiesiog išvarva, todėl keptoje antyje ar žąsyje raumeninio audinio faktiškai lieka tik šlaunyje ir krūtinėlėje, o visa kita tėra oda aptraukti kaulai. Taigi, jis pataria atsižvelgti į tai, jeigu planuojate kepti antį ar žąsį didesniam artimųjų ratui – gali būti, kad vieno paukščio visiems pavalgyti neužteks.

„Riebalų, kurie išvarva kepimo metu, jokiu būdu nereikia išmesti. Jie gali būti panaudojami kepimui ateityje. Aišku, galima prieš kepant dalį riebalų pašalinti, tačiau kepant yra labai svarbu neišsausinti mėsos. Nereikia kepti labai aukštoje temperatūroje, kad mėsa neišdžiūtų. Be to, kepant galima palaistyti tais pačiais riebalais – tada mėsa nebus tokia sausa“, – pataria R. Stukas.

Kalakutienai profesorius negaili pagyrų – anot jo, tai puikus visaverčių baltymų šaltinis, jame daug raumenų. Vis dėlto, kadangi kalakutiena yra daug liesesnė negu antiena ir žąsiena, kepant ją itin svarbu pasirūpinti, kad ji neišsausėtų. Lyginant su kitais paukščiais, kalakutas yra žymiai didesnis, tad jei jis sveria 6 kilogramus, jį kepti reikės 6 valandas. Kepimo temperatūra turi būti neaukšta – 160^oC. Kepant kalakutą, jį taip pat svarbu nuolat palaistyti riebalais.

„Kadangi kalakutas yra neriebus paukštis, paprastai patariama dieną prieš jį kepant užmerkti į pasūdytą vandenį. Tam reikėtų didesnio puodo, kad sūdytas vanduo apsemtų kalakutą. Per naktį taip pamirkęs, jis bus daug sultingesnis“, – pataria R. Stukas.

Netinkamai ruošiant paukštieną, gali tekti susidurti su salmonelėmis

Profesorius pažymi, kad labai svarbu užtikrinti, kad mėsa būtų gerai iškepusi. Jis įspėja, kad mėsoje, ypač vandenyje plaukiojančių paukščių, gali būti salmonelių, kurios gali sukelti sveikatos sutrikimų.

„Todėl visada kepant reikia pažiūrėti, ar mėsa yra gerai iškepusi. Tam yra labai paprastas būdas – įsmeigi peilį ir žiūri, kokios sultys bėga. Jeigu jos rausvos, tai aišku, kad mėsa dar neiškepusi. Bet jeigu jos bespalvės, švelnios, tai reiškia, kad mėsa bus tikrai iškepusi ir ją bus galima valgyti“, – teigia R. Stukas.

Kepant paukštieną, taip pat svarbu po tekančio vandens srove gerai nuplauti mėsos apdorojimui naudotus įrankius ir pjaustymo lenteles, nes per jas salmonelės taip pat gali išplisti nuo vienų maisto produktų ar patiekalų ant kitų.

Paukštienos nereikėtų gadinti stipriais prieskoniais ir riebiais garnyrais

Pasirūpinus maisto sauga, galime gardinti patiekalą, tačiau profesorius šiuo atžvilgiu pataria nepersistengti.

„Iškepusi šventinio stalo mėsa yra nekasdieniškas ir tikrai skanus patiekalas. Todėl nereikėtų persistengti prikrauti visokių prieskonių. Vis tiek geriau, kad susirinkę prie stalo ir valgydami antieną, žąsieną ar kalakutieną pajustų natūralų skonį, o ne ryškų skonį ir aromatą skleidžiančių žolių ar kitų komponentų. Jų tikrai nereikia. Tiesiog šventinis patiekalas turi būti toks, kad valgydami žąsieną suprastume, kad valgome žąsieną“, – pataria profesorius.

Valgant paukštieną, reikėtų turėti omenyje, kad valgoma jos dalis yra raumeninis audinys. Taigi, kaip gražiai beatrodytų apskrudusi paukštienos odelė, ją reikėtų nuimti. Kaip sako R. Stukas, odoje yra daug cholesterolio ir riebalų, todėl ši mėsos dalis yra nepalanki žmogaus sveikatai.

Vis dėlto, profesoriaus manymu, nieko baisaus nenutiks, jei odelę suvalgysime kartą į metus per šventes, tačiau tiems žmonėms, kurie mityboje turi vengti riebalų ir cholesterolio, turėtų valgyti tik raumeninę paukštienos dalį.

Tiems, kurie vengia riebalų, profesorius pataria prieš kepant antį ar žąsį ją subadyti šakute, kad riebalų perteklius pasišalintų per odą. Tokiu būdu kepdami dalį riebalų geriau įgeria raumenys, todėl tampa minkštesni.

„Jeigu mes kepame paukštieną prieš tiekiant į stalą ir jau nustatėme, kad antis, kalakutas ar žąsis jau tikrai yra iškepusi, reikėtų dar 15 minučių ją palaikyti ir neskubėti valgyti. Kepdamas raumeninis audinys įsitempia, o nustojus kepti raumeninis audinys atsipalaiduoja, geriau pasiskirsto sultys. Tada kepsnys bus ir minkštesnis, ir skanesnis, lengviau kramtomas“, – pataria R. Stukas.

Ant šventinio stalo įprastai būna daug patiekalų, tad profesorius pabrėžia, kad svarbiausia yra nepersivalgyti, maistu mėgautis ir ragauti jį saikingai – ypač tokį riebų maistą kaip antiena ar žąsiena. Taip pat vertėtų žinoti, kad tinkamai parinktas garnyras gali praturtinti patiekalą, o kai kurių derinių reikėtų vengti.

„Prie riebios žąsienos ir antienos tikrai nereikėtų tiekti mišrainių, nesiūlyčiau šalia prisidėti mūsų lietuviškos baltos mišrainės su majonezu, nes bus labai riebu. Tradiciškai antiena ir žąsiena gali būti gardinama bruknių uogiene, taip pat šalia gali būti ryžių. Tačiau visas dėmesys turėtų būti į pagrindinį komponentą – žąsieną ar antieną. Jeigu valgome kalakutieną, kuri yra liesesnė, galima pagaminti kažkokį padažą, šalia patiekti bulvių ar daržovių. Nesiūlyčiau kruopų garnyro, nes šventiniam stalui reikėtų kažko įdomesnio, o kruopose yra medžiagų, kurios gali slopinti geležies įsisavinimą iš mėsos – taip valgyti tiesiog neapsimoka“, – sako R. Stukas.

Lietuviai dažniausiai perka antieną ir kalakutieną: kviečia išbandyti porą gardžių naminių marinatų

Kaip pastebi „Rimi“ komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva, šventiniu žiemos laikotarpiu paukštienos kategorijoje pagal perkamumą lyderių pozicijas išlaiko antiena ir kalakutiena. Anot jos, rinkdamiesi paukštieną pirkėjai dažniau renkasi lietuvišką produkciją, o, norėdami sutaupyti, seka nuolaidas, taikomas įvairios paukštienos asortimentui.

Anot O. Suchočevos, žinant kelias paprastas taisykles, nesunku išsikepti aromatingą ir sultingą paukštieną.

„Nors daug kas anties ir kalakuto kepimo laiką skaičiuoja pagal kilogramus (vienam kilogramui – maždaug viena valanda), tačiau jis priklauso nuo orkaitės temperatūros. Be to, reikia atsižvelgti ir į naudojamą marinatą. Jei, pavyzdžiui, mėgstate saldžiarūgštį, kepimo temperatūra turėtų būti mažesnė, o kepimo laikas – ilgesnis, nes saldesnis marinatas karamelizuojasi ir anties odelė pradeda greičiau skrusti. Iškepti 2,5 kilogramų antį 175–180°C temperatūroje užtenka 75–90 minučių. Galima išbandyti ir lėtą kepimo būdą, kai paukštis 90–95°C temperatūroje kepa maždaug 5-6 valandas, o paskui trumpam aukštoje temperatūroje tik apskrudinama odelė“, – pataria O. Suchočeva.

Ji pažymi, kad paukštieną galima kepti tiek kepimo rankovėje, tiek apdengtą folija ar periodiškai aplaistant nubėgusiais riebalais, bet svarbiausia – neperkepti.

O. Suchočeva kviečia išmėginti šventiniam stalui puikiai tiksiančius kalakuto ir anties marinatus. Norint pasigaminti naminį kalakuto marinatą, pagrindiniu akcentu taps apelsinas, kuris suteiks pagrindiniam vakaro patiekalui ypatingo skonio, derančio su prieskoninių žolelių aromatais. O štai raugintais kopūstais ir obuoliais įdaryta antis pradžiugins skonio receptorius gaivia rūgštele, kuri puikiai derės prie rusvos aromatingos antienos.

Apelsininis kalakuto marinatas

Marinatui reikės:

• 240 ml alyvuogių aliejaus;
• 80 ml sojų padažo;
• 60 ml citrinos sulčių;
• 60 ml apelsinų sulčių;
• 5 g citrinos žievelės;
• 5 g apelsino žievelės;
• 120 g smulkiai supjaustytų petražolių lapų;
• 60 g laiškinių česnakų, plonai supjaustytų griežinėliais;
• 60 g šalavijo lapų, smulkiai supjaustytų;
• 30 g smulkiai supjaustytų rozmarino lapų;
• 60 g čiobrelių lapų, susmulkintų;
• 15 g smulkinto česnako;
• 10 g rūkytos paprikos;
• 5 g saldžiosios paprikos miltelių;
• 10 g druskos;
• 5 g juodųjų pipirų.

Gaminimo eiga:

• Visus ingredientus sudėkite į vidutinio dydžio dubenį. Plakite, kol gerai susimaišys.
• Marinatu užpilkite visą atšildytą kalakutą. Įtrinkite marinatu visą kalakuto išorę, tada atlaisvinkite odą ir dalį marinato įtrinkite po oda.
• Palikite kalakutą marinate 12–24 valandas.
• Nuo marinuotos kalakutienos nukrapštykite visus didelius žolelių ir česnakų gabalėlius, kad kepdami jie nesudegtų.
• Kepkite kalakutą pagal pageidavimą, tada patiekite ir mėgaukitės.

Skanaus!

Raugintais kopūstais ir obuoliais įdaryta antis

Marinatui reikės:

• 100 ml sauso vyno;
• 100 ml vandens;
• 2 šaukštų alyvuogių aliejaus;
• Po žiupsnelį druskos, maltų juodųjų pipirų, saldžiosios paprikos miltelių, mairūno, baziliko, kalendros.
• Įdarui reikės:
• 800 g raugintų kopūstų;
• 3 svogūnų;
• 3 rūgščių obuolių;
• 150 ml sauso vyno;
• Druskos ir prieskonių – pagal skonį.

Kaip gaminti:

• Antį iš vidaus ir išorės įtrinkite marinatu ir mažiausiai 12 valandų palikite marinuotis šaldytuve.

• Svogūnus ir obuolius supjaustykite kubeliais. Raugintus kopūstus nuvarvinkite nuo sūrymo. Jei reikia, šiek tiek pasmulkinkite.

• Pirmiausia iki auksinės spalvos ant sviesto ar aliejaus apkepinkite svogūnus, tada sudėkite obuolius ir kopūstus, supilkite vyną ir patroškinkite maždaug 10 minučių.

• Leiskite įdarui šiek tiek atvėsti. Tada pagardinkite jį mėgstamais prieskoniais ir druska.

• Prikimškite antį paruoštu įdaru. Galite užsiūti ar sukabinti dantų krapštukais ertmę, kad įdaras neiškristų. Į kepimo formą įpilkite maždaug pusę ar visą stiklinę vandens, kad antis neišsausėtų ir pridenkite ją folija.

• Kepkite antį 180-200^oC temperatūroje apie 2 valandas. Po valandos pažiūrėkite, ar neišgaravo skystis, jei jo nebėra, vėl truputį įpilkite. Likus 15 minučių iki kepimo pabaigos nuimkite foliją ir kepkite antį padidinę kaitrą, kol odelė apskrus. Patiekite aplink paukštį išdėlioję įdarą, taip pat prie tokio garnyro tiks mažos apvirtos ir keptuvėje apskrudintos bulvytės.

Skanaus!