Anot VU Komunikacijos fakulteto profesoriaus, Lietuvos gastronomijos istorijos tinklaraščio autoriaus dr. Rimvydo Laužiko, vienokią ar kitokią elgesio valgant kultūrą turėję pradėti formuoti dar proistorinių laikų žmonės, tik iš ankstyvesnių laikų nelabai yra išlikusių duomenų, tad telieka spėlioti, kas valgant buvo nepriimtina, pavyzdžiui, geležies amžiuje.
Įsitikindavo, kad neišrankioti skaniausi gabalėliai
R. Laužiko teigimu, šiek tiek duomenų turime nuo viduramžių. Po Lietuvos krikšto mūsų krašte pamažu įsitvirtino europietiškas stalo etiketas, žinomas iš to meto etiketo vadovėlių, kuriuose jau būdavo aprašoma, kaip tinkama ir kaip netinkama elgtis prie stalo.
„Viduramžiais žmonės valgydavo peiliu ir rankomis, nes maistas į stalą būdavo patiekiamas viename dubenyje dideliais gabalais arba dažniausiai išvis nepjaustytas. Susmulkintas maistas tais laikais būdavo suvokiamas kaip kažkieno jau paliestas. O kai tu patieki visą iškeptą paukštį ar žvėrį, visą patiekalą, tai akivaizdu, kad jis yra šviežias, naujas ir niekas neišrankiojo skaniausių gabalėlių. Tada svečiai ima maistą, pjauna ir valgo. Jeigu tai yra pasiturintis žmogus, jis turi specialų tarną-raikytoją, kuris jam atpjauna ir paduoda. Kadangi valgoma rankomis, prieš valgį jos plaunamos vandeniu ar šalavijų, laurų, ramunėlių, mairūnų nuoviru.
Etiketo reikalavimai taip pat dažnai siejami su higiena. Pavyzdžiui, Petras Alfonsi XII a. rekomendavo, nusiplovus rankas, nieko daugiau neliesti, tik maistą. Taip pat buvo rekomenduojama prie stalo nešnypšti nosies, nesikasyti galvos, nekrapštyti užpakalio ir pan.“, – juokdamasis aptaria pašnekovas.
Kiti Petro Alfonsi patarimai – artimesni mūsų etiketui. „Vos atsisėdęs prie stalo, nepradėk žiaumoti duonos, kad nepasirodytum nekantrus; nekalbėk pilna burna, barstydamas trupinius; sukramtyk maistą, neryk stačiais kąsniais, kad neužspringtum; taurę prie lūpų kelk tik tada, kai nurysi maistą, kad neatrodytum kaip girtuoklis“, – mokė savo skaitytojus viduramžių mokslininkas.
Primena Paskutiniąją vakarienę
Kaip atrodęs stalas mūsų kraštuose, galime bandyti įsivaizduoti pagal XV a. vadinamojo Radvilų metraščio nuorašą, sako R. Laužikas. Vienoje iliustracijų vaizduojamas kunigaikštis su dvariškiais. Jų pietų stalas padengtas balta staltiese. Staltiesės kraštai – atlenkti į viršų, gali būti, kad taip buvo padaryta dėl to, kad šiais kraštais buvo valomos rankos tarp patiekalų. Tuo metu šakutės dar nenaudotos, tad suvalgius vieną patiekalą ir laukiant kito, svečiams tekdavo nusiplauti ar nusivalyti rankas.
Ant stalo matome bendrą lėkštę, peilį, prabangią taurę, skirtą maistui sudėti, metalinę, paauksuotą kunigaikščio gėrimo taurę su kojele ir dvariškiams priklausančias kuklesnes gėrimų taures. Greta padėti keli trikampės formos duonos gabalėliai.
„Toks stalo padengimas savo simbolika yra artimas Jėzaus Kristaus Paskutiniajai vakarienei, kur staltiesė simbolizuoja tyrumą, o vynas (taurėse) ir duona – patį Jėzų Kristų (Švenčiausiąjį Sakramentą). Mūsų iliustracijoje Dievo Sūnaus vietą užima valdovas, kuris, viduramžių supratimu, buvo „valdovas iš Dievo malonės“, – aiškina R. Laužikas.
Mokė, kaip išvaryti svečius
Vėlesniais laikais, XVI–XVIII a., kaip pasakoja mokslininkas, etiketo vadovėlius rašė daugelis įžymių žmonių. Pavyzdžiui, Erazmas Roterdamietis.
Tuo metu elgesio vadovėlių atsirado ir mūsų kraštuose. 1566 metais Krokuvoje išspausdintas Luko Gurnickio „Lenkų dvariškis“ tapo geros elgsenos vadovėliu ne vienai Abiejų Tautų Respublikos bajoraičių kartai.
Šioje knygoje rasime ir linksmų istorijų, pavyzdžiui, apie tai, ką daryti, jei svečiai per ilgai užsibūna. Jeronimas Sobieskis, „...norėdamas sugėdinti savo svečius už nemandagumą, kai jie su daugybe arklių ir galybe tarnautojų viešėjo keliomis dienomis ilgiau nei įprasta, jiems matant pradėjo autis kelioninius ilgaaulius, o kai jo paklausė, kam taip darąs, atsakė: „Kad jūs manęs palikti nenorite, teks man jus palikti...“ – rašė Lukas Gurnickis.
Turėjo atskiras puotų sales
XVI a. Lietuvoje ir Lenkijoje įvyko didelis stalo etiketo pokytis – atsirado šakutė. Šakutės Lietuvoje atsirado kartu su Bona Sforza – XVI a. pirmoje pusėje.
„Tada maistas dar tiekiamas dideliais gabalais, nesupjaustytas, bet jau imamas šakute – vaizdas daugiau mažiau primena šiuos laikus. Atsiranda stalo indų, tik tiek, kad jie dar tokie universalūs, į tuos pačius dubenis galima pilti ir skystą maistą, ir susidėti mėsos gabalus, – pasakoja R. Laužikas ir tęsia: „Naujoviška“ stalo serviruotė gražiai vaizduojama ano meto dailės kūriniuose. Štai XVII a. LDK erdvėje sukurtame paveiksle „Švč. Trejybė“ matome Dievą Tėvą, Sūnų ir Šventąją dvasią, sėdinčius prie stalo trijų angelų pavidalais. Ant stalo matome žuvį, vyną ir duoną. Nors žuvis patiekta bendrame dubenyje, tačiau kiekvienam Švč. Trejybės nariui padėta atskira lėkštelė ir peilis. Stalo peiliai dar senoviški, neužapvalintais galais. Centrinėje stalo dalyje sėdinčiam Kristui – kaip svarbiausiajam svečiui – padėta ir šakutė.“
XVII a. Lietuvą lankę prancūzai Gaspard'as de Tende ir Guillaume le Vasseur de Beauplanas pastebėjo, kad „kiekvienas bajoras savo namuose turi salę, kuri vadinama puotų sale... Joje stovi didelis, visada staltiese uždengtas stalas ir padėta daug sidabrinių indų... prieš puotą stalai serviruoti paauksuotu sidabru <...> ant kiekvienos lėkštelės padėta riekelė duonos, kuri pridengta servetėle, ir šaukštas, o žmonės čia išauklėti, niekada neliečia maisto rankomis, įrankius naudoja kruopščiai, pavyzdžiui, kurapką dalija į šešias dalis, prilaikydami šakutės galiuku...“.
Šaukštą pasidarydavo iš duonos
Vietinis autorius – Andrius Kitovičius buvo kur kas kritiškesnis savo laikmečio papročiams. XVIII a. jis rašė: „...Tebėra paprotys padengti stalą su visais įrankiais tik garbingiausiems svečiams. Kiti atsinešdavo ką turėjo: peilį su šakute ar tik peilį. Individualias lėkštes padėdavo taip pat tik stalo viduryje, garbingiausiems svečiams. Tie, kas nerado padėto šaukšto ar savąjį pamiršo, skolinosi iš kaimyno ar pasidarydavo jį iš duonos plutos, pasmeigtos ant peilio ir tai nebuvo laikoma prasčiokiškumu..., lėkštėmis keliese naudodavosi viena, o jai pasipildžius maisto likučių, kuris nors tarnas paimdavo, išpildavo kur pakampėje ir vėl atnešdavo, o jei tarno nebuvo – maisto atliekas išversdavo pastalėje, o lėkštę duonos pluta išvalydavo...“
R. Laužiko teigimu, XVIII a. pab.–XIX a. pr. dėl prancūzų kultūros įtakos pastebimas intensyvus stalo įrankių, indų, visų įmantrių valgymo papročių plitimas, pamažu nusistovi toks elgesys prie stalo, kokį mes dabar suvokiam kaip šiuolaikinį elgesio etiketą.
Mokslininkas atkreipia dėmesį, kad daugiausia informacijos – apie kilminguosius, o apie paprastus žmones jos labai mažai, vienas anksčiausių šaltinių – Kristijono Donelaičio aprašyta valstietiška puota.
XIX a. antroje pusėje valstietiškoje kultūroje šakutė dar būdavo skirta tik svečiams, naudojama daugiau švenčių metu, o pagrindiniai įrankiai vis dar būdavo peilis ir šaukštas, dažnai valgyta rankomis.
Prabanga – ponų išmislas
VGTU Kūrybinių industrijų fakulteto dekanė Ž. Sederevičiūtė-Pačiauskienė sako, kad tarpukario lietuvių stalo kultūrą gerai iliustruoja 1920 m. istorikės Bronės Švilpaitės žodžiai: ,,Kaip gaila, kad mes, galėdami valgius valgyti peiliu ir šakute, viską dar valgome šaukštu...“
„Pamename, kaip vaišių stalas buvo serviruojamas dedant duonos lėkšteles kiekvienam asmeniui, užuot dėjus antro patiekalo lėkštę ar bent jau užkandžių lėkštutę. Taip klostėsi ne tik iš neturėjimo, bet ir iš nežinojimo arba galvojimo, jog tai ,,ponų išmislas“ ir nereikalinga prabanga. Ačiū Dievui, išliko neištremta kilmingų šeimų, kurios nuo mažens žinojo geras manieras, jas perdavė karta iš kartos“, – kalba pašnekovė.
Žymi išeivijos gydytoja Johanna Baltrušaitienė rašė: „…Mokējimas apsieiti prie stalo, parodo prie kokios klesos žmogus priguli ir ar jis buvo išmokintas kaip gerai valgyti… Niekados nereikia vartoti peilį nešime valgio prie burnos, bet tiktai, kad supiausčius valgį į mažus šmotelius; tada padēk peilį į šalį, paimk šakutę į dešinę ranką, ir taip suvalgyt visą valgį. Kaip abejus dalykus pabaigi vartoti, padēk juos ištrižai ant torielkos taip, kad rankenos gulētų į dešinę; šitas yra pripažintas per gerus tarnus kaipo signalas del prašalinimo jų kartu su toriele. Apsaugokit, kad lupos butų gerai uždarytos kąsniuojant valgį. Atidarymas lupų yra priežastimi to pliaukšterējimo, kuris yra taip priklus. Sukąsniuokite valgį gerai, bet darykit tai tykiai, ir tiktai imkit mažus kąsnius. Mēginkit nebarškint peilių ir šakučių ant torielių, bet vartokite tykiai, be jokio balso. Sriuba vis yra pirmiausia paduodama ir turētų but srebiama šonu, ne galu šaukšto, be jokio pliaukšterējimo. Duonos šmotus nereikia įdēti į sriubą. Kitas tankiai apleidžiamas dalykas, yra, valgymas duonos su sviestu; kiti aptepa duoną su sviestu, laikydami duoną iškeltą, kanda baisiais kąsniais, ir taip laiko iškeltą visų akyse su ženklais dantų ant šmoto duonos. Bet tai visai negražu ir yra geriaus nuplauti po šmotelį ant syk po aptepimui, pasidējus ant torielēs, ir įdēti į bumą po šmotelį su nykščiu ir pirmu pirštu…“
Taip pat autorė moko valgyti konkrečius dalykus, pavyzdžiui: „…salerius, ridikus, alyvas ir panašius daiktus reikia valgyti su pirštais, žuvį reikia valgyti su šakute be peilio pagelbos: kaip-kada kaip yra sunku pagaut kokį šmotelį, biskutis duonos, kairioje rankoje gali prigelbēti…“
Iš sovietinės valgyklos – į vakarietiškus restoranus
R. Laužikas apgailestauja, kad sovietmetis mūsų gastronominei kultūrai padarė itin didžiulę žalą. „Liko tik trys įrankiai: šaukštas, šakutė ir peilis bei kelios bazinės taisyklės. Žinoma, žmonės žinojo, kad nekultūringa srėbti, šnerkšti, valgį imti rankomis – tie pamatiniai dalykai niekur nedingo, bet labai daug dalykų supaprastėjo iki minimumo. Įsivaizduokite sovietinę valgyklą – standartiniai, su bet kokia estetika „susipykę“ šaukštai, šakutės, metaliniai dubenėliai, visiems žinomos briaunuotos stiklinės. Kokie įrankiai – tokie ir papročiai“, – kalba mokslininkas.
Sovietmečio poveikis stalo kultūrai, anot Ž. Sederevičiūtės-Pačiauskienės, puikiai atsispindėjo mūsų elgesyje prie bendro stalo su užsieniečiais, Lietuvai atgavus nepriklausomybę. „Tuo metu kaip tik pradėjau vesti seminarus, tad smagios, o kartais graudžiai juokingos seminarų dalyvių istorijos parodydavo, ką mes praradome. Ir tai nebuvo tik fizinė netektis. Taip, mes neturėjome prabangių serviravimo įrankių, puošnios stalo tekstilės, tačiau didžioji dalis mūsų tautos buvo praradusi galimybę prie šventinio stalo elgtis laisvai.
Daugelis pasimesdavo radę ant stalo daugiau kaip tris poras įrankių, dubenėlį pirštams nuplauti ar desertinį šaukštą. Tai – daugiau nei nežinojimas. Juk išsilavinęs žmogus, pavyzdžiui, banko valdytojas, teisėjas, ministras ar Seimo narys, nežinodamas, kaip valgyti vieną ar kitą pirmą kartą matomą patiekalą, jautėsi susikaustęs. Užuot visą dėmesį sutelkęs pašnekesio turiniui, stebėdavo pašnekovą ir jį kopijuodavo nenorėdamas tiesiog laisvai paklausti, kaip tai valgoma. Sovietmečiu mes praradome ne indus ir įrankius, ne gražią stalo serviruotę, mes praradome orumą ir galimybę būti laisvi netgi prie stalo“, – kalba ji.
R. Laužikas pastebi, kad dabar mes lėtai, po truputį vėl mokomės stalo etiketo paslapčių. Pašnekovas įsitikinęs, kad stalo etiketas turi būti ugdomas nuo vaikystės, tad prireiks ne vienos kartos, kad grįžtume į vakarietišką stalo etiketo erdvę.
„Lietuvoje jau yra normalių, vakarietiškų restoranų su normalia stalo serviruote, su skirtingais valgymo įrankiais, lėkščių paskirtimi ir pan. Taigi erdvių, kur mokytis, jau yra. Žmogus turėtų gebėti naudotis truputėlį didesniu stalo įrankių arsenalu nei tik šaukštas, šakutė ir peilis. Aš suprantu, kad yra labai įmantrių specifinių įrankių, kaip kad skirti, pavyzdžiui, sraigėms valgyti ar kt. Gal gebėjimas jais naudotis ir nėra visuotinė būtinybė, bet reikėtų bent jau suvokti, kad šakutės, šaukšteliai, peiliai būna skirtingų dydžių, formų ir kiekvienas turi savo funkcijas, ką daryti prie stalo, jeigu yra padėtos dvi ar trys taurės, kuri skirta vandeniui, kuri – vynui“, – juokauja mokslininkas.