Ingredientai
Kulinarijos lofto „Čiop Čiop“ šefas Marc d'Erceville iš Prancūzijos rekomenduoja lietuviams naudoti kuo daugiau savo natūralių, šviežių sezoninių produktų, kurie pasitelkus kūrybiškumą gali praturtinti lietuvišką virtuvę. Specialiai „Delfi.lt“ skaitytojams šefas demonstruoja Velykų stalui itin tinkamą ėrienos su griežčių piurė, patiekiamos su sezoninių žiemos daržovių garnyru ir žolelių džiūvėsėliais, gaminimo procesą.
Gaminimo eiga
Anksčiau dirbęs „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtuose restoranuose Prancūzijoje ir Šveicarijoje Marc d'Erceville yra įsitikinęs, kad skanių patiekalų gaminimas prasideda nuo šviežių produktų, kurių Lietuvoje nesunkiai galima rasti turguje ar tiesiai pas ūkininkus.
„Mane stebina, kad lietuviai nesinaudoja proga išgauti kuo daugiau naudos iš šviežių, kokybiškų produktų, kurių galima rasti skirtinguose šalies regionuose. Kaip danai ar švedai, kurių klimato sąlygos yra panašios, lietuviai turi visas galimybes kūrybiškai surasti naujus būdus pritaikyti ir naudoti lietuvišką mėsa, žuvį, daržoves, prieskonius.
Maisto gaminimas negali būti sukoncentruotas į kelis tradicinius receptus – tai supratus atsiveria platus atradimų ir tobulėjimo laukas. Mes turime ambiciją mokyti maisto entuziastus gaminimo principų, metodų, dalintis nestandartiniais sprendimais bei kokybiškų produktų šaltiniais“, - kalba jau metus Lietuvoje praleidęs profesionalus šefas M. d'Erceville.
Ėriena yra tradicinis Velykų mėsiškų patiekalų pasirinkimas įvairių tradicijų šalyse. Šefo teigimu, kovo pabaiga Lietuvoje yra kaip tik anksčiausias metas, kai galime pasimėgauti ėrienos patiekalais.
RECEPTAS
Norint išgauti kuo geresnį skonį, svarbu pasistengti naudoti kuo šviežesnius ir natūralesnius produktus. Ėriena, kurią naudojome gamindami, gauta iš Klaipėdoje esančio A. Miežanskienės ūkio, kurio produkcijos galima rasti visoje Lietuvoje. Gaminome 11 mėnesių ėriuko mėsą, kurios šonkauliukai gana maži, todėl gaminimo procesas greitesnis. Kadangi lauke vis dar -10 laipsnių ir pavasarinių daržovių dar neturime, garnyrui buvo naudojamos žieminės daržovės.
1) Sudedame visas šaknines daržoves į pasūdytą vandenį ir užverdame. Kai daržovės suminkštėja, išimame jas iš puodo ir nulupame. (Skirtingo dydžio daržovėms prireiks skirtingo virimo laiko, todėl, daržoves išimame paeiliui, kai tik jos suminkštėja.) Griežčius sumalame, įmaišydami filtruoto sviesto, truputį graikinių riešutų aliejaus, druskos ir pipirų, kol gauname skystą kreminę tekstūrą.
2) Mėsą ištraukę iš šaldytuvo palaikome bent 30 min. kambario temperatūroje. Ėrienos gabalėlius pasūdome ir pabarstome pipirais iš abiejų pusių. Kad išlaikytume visus mėsos skonius ir sultingumą, gaminsime ne visai įprastu būdu.
Pirmiausia apkepame gabalėlius keptuvėje (ant įkaitinto aliejaus ir filtruoto sviesto) po 1 min. Iš abiejų pusių, pradėdami nuo odelės pusės. Tuomet dedame į iki 80 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepame 90 minučių. Kai mėsa paruošta, palaikome ją 15 minučių folijoje, kad ji išlaikytų šilumą ir būtų minkštesnė.
3) Supjaustome išvirtas ropes ketvirčiais ir lėtai jas patroškiname svieste (1 valgomasis šaukštas) ir sultinyje (2 valgomieji šaukštai)
4) Sumaišome (su blenderiu) džiūvėsėlius, šviežias žoleles ir sviestą iki vientisos masės.
5) Kol viskas šilta, paruošiame lėkštę pradėdami nuo trintų griežčių, tuomet dedame ėrienos gabalėlius, glazūruotas ropes, papuošimui panaudojame žoleles, džiūvėsėlius.