Roberto'as Panizza užsiima tuo, kas jam jau tapo antrąja prigimtimi. Mikliai ir ritmingai jis suka milžinišką 50 kg sveriančią marmurinę grūstuvę ir smulkina baziliko lapus didžiuliu beveik 5 kg sveriančiu grūstuvu.
„Šiuo metu tai mano vienintelis sportas“, – juokdamasis sako jis.
Savo restorane „Il Genovese“ R. Panizza kiekvieną dieną pagamina nuo vieno iki trijų kilogramų pesto padažo. Bet net ir per savo laisvadienį sekmadienį jis su malonumu demonstruoja, kaip teisingai gaminti pesto padažą, ir pasiūlo BBC žurnalistei Dany Mitzman pamėginti.
„Nedaug žmonių yra naudojęsi mano grūstuve“, – pažymi jis.
R. Panizza įmeta į grūstuvę kelias česnako skilteles, saują kedro riešutų ir žiupsnį rūpios druskos bei įpila šlakelį aliejaus. „Bet jūs net nematuojate?!“ – nustebusi sušunka BBC žurnalistė.
Tačiau R. Panizza nesiteisina dėl savo nemokslinio metodo: „Kaskart rezultatas yra kitoks ir kaskart jis yra geras“.
Jis visuomet naudoja tuos pačius ingredientus: genujietišką baziliką, vietinį Ligūrijoje spaustą itin gryną alyvuogių aliejų, česnaką iš Vesaliko kaimo („geras skonis ir lengvai virškinamas“), itališkų kedro riešutų, pekorino arba parmezano sūrio ir sicilietiškos druskos. Jų kiekiai gali skirtis, priklausomai nuo norimo skonio (labiau česnakinio ar kad labiau jaustųsi sūris) bei nuotaikos.
Būtent tai ir skiria grūstuvėje pagamintą pesto padažą nuo pagaminto naudojant elektrinį smulkintuvą.
Ne tai, kad jis būtų prieš smulkintuve pagamintą pesto padažą. Jis net pats gamina genujietišką pesto stiklainiuose iš tų pačių septynių ingredientų. Tačiau ji nori, kad žmonės suprastų, jog tai yra du skirtingi dalykai. Geriausias ir autentiškiausias yra rankiniu būdu gamintas pesto.
„Kaip ir visi genujiečiai, mano mama naudojo smulkintuvą pesto padažui gaminti. Prieš 10 ar 15 metų labai mažai genujiečių naudojo grūstuvę ir grūstuvą gaminti pesto. Galbūt koks vienas ar du senesnės kartos žmonių ir naudojo juos tradicijos vardan, tačiau kiti to nedarė“, – sakė jis.
R. Panizza yra sukūręs interneto puslapį, kuriame galima nusipirkti grūstuvių. Jis sulaukia užsakymų iš Brazilijos, Anglijos, Vokietijos ir Sicilijos. Tačiau, rodos, Genujoje tai niekam nerūpėjo.
„Žmonės naudojo grūstuves kaip puodus gėlėms ar kaip dekoro elementus. Kai kas net iš jų darydavo girdyklas vištoms, nes jos sunkios ir neapsiverčia. Žmonės tikrai tai darė!“ – sakė R. Panizza.
Siekdama pakeisti žmonių požiūri jis ėmė kaimo mugėse rengti viešas demonstracijas. „Kai pradėjau tai daryti, tai buvo tarsi revoliucija gaminti pesto padažą grūstuvėje. Mačiau, kaip senyvi žmonės apsiašarodavo ir man sakydavo: „Sugrąžinai mane į vaikystę“, – pasakojo italas.
Seniau Genujoje berniukams ir mergaitėms tai buvo virtuvės tradicija tuo metu, kai močiutė ką nors gamindavo, sakė jis.
„Vaikas negalėjo susižaloti gamindamas pesto, nes nereikėjo nei peilių, nei ugnies. Tiesiog įduodavai vaikui grūstuvę ir jis tau padėdavo. Ir tai prisimena labai daug žmonių. Tai man sakė labai daug žmonių. Ta genujietiška meilė pesto padažui susijusi ne tik su jo skoniu, bet ir susijusi su tuo, kad grąžina žmones į vaikystę“, – sakė vyras.
Kitas žingsnis, kurio ėmėsi R. Panizza ir jo draugai, buvo įsteigti „rafinuoto skonio asociacija“, kuri rengtų konkursą pesto gamybos pasaulio čempionui išrinkti. Pirmasis toks konkursas buvo surengtas 2007 metais. Ir kas dvejus metus nuo 2008 metų 100 žmonių dalyvauja šiame konkurse.
„Dalyviai atvysta ne tik iš visos Italijos, bet ir iš užsienio. Kai R. Panizza negamina ir nepatiekia pesto padažo savo restorane, jis visame pasaulyje rengia „kvalifikacines varžybas“.
„Pusę savo laiko skiriu pesto gaminti, o kitą pusę – jį populiarinti. Pesto yra mano gyvenimas!“ – sako jis.
Neseniai R. Panizza dalyvavo tokiose „kvalifikacinėse varžybose“ Derry mieste, Šiaurės Airijoje. „Esu buvęs Osakoje, Tokijuje, Keiptaune, Rio de Žaneire, Niujorke, Los Andžele, Toronte, Štutgarte, Paryžiuje, Marselyje. Taip pat Milane, Kalabrijos Redže, Romoje, Parmoje. Visur“, – sakė jis.
Be to, R. Panizza'os ir bendraminčių įkurta asociacija inicijavo kampaniją, kad apsaugotų ir populiarintų savo pasaulyje geriausiai žinomą padažą: jie nori, kad genujietiškas pesto būtų įtrauktas į UNESCO nematerialaus kultūros paveldo sąrašą. Tokiam pasiūlymui iš karto pritarė vietos vadžia bei šalies prekybos rūmai. Anot R. Panizza'os, tikslas yra ne apsaugoti pesto komerciniu požiūriu, bet apsaugoti su šiuo produktu susijusią kultūrą ir tradiciją.
„Kartą buvau Dubajuje ir viename prekybos centre aptikau padažą, pavadinta pesto. Ant jo etiketės buvo parašyta: „pagamintas pagal itališką tradiciją“. Jis buvo pagamintas Kalifornijoje. Tai buvo saulėje džiovintų pomidorų pasta. Jie tai pavadino pesto, tačiau tai nebuvo pesto, ir tai mums yra problema. Kodėl jie taip daro? Nes žodis „pesto“ leidžia lengviau parduoti. Jie naudojasi mūsų tradicijomis ir jas iškraipo, kad parduotų savo padažą“, – piktinosi R. Panizza.
Tarp tų, kurie remia pesto padažo įtraukimo į UNESCO nematerialaus kultūros paveldo sąrašą kampaniją, yra daugelis Genujos baziliko augintojų, kurių auginama baziliko rūšis net turi savo saugomos kilmės vietos nuorodą (PDO). Tai reiškia, kad tik čia augintas bazilikas Europos Sąjungoje gali vadinti genujietišku baziliku.
Į vakarus nuo Genujos esančiame pakrantės rajone Pra virš jūros iškilusios kalvos yra nusėtos šiltnamiais. Jūros artumas, visą dieną šviečianti saulė, švelnus klimatas ir tyro vandens upeliai sukuria idealias sąlygas bazilikui augti, sako vietos baziliko augintojas M. Pezzana. Jis išdidžiai sako, kad Pra garsėja tuo, jog čia užauginamas geriausias Ligūrijoje bazilikas: jo lapeliai yra nedideli ir švelnūs, šviesiai žali, ovalo formos. Šis bazilikas pasižymi švelniu aromatu ir grynu skoniu, skirtingai nuo kitų rūšių, kurioms būdingas mėtos ar citrinos prieskonis.
M. Pezzana'os žmonos šeima baziliką čia auginą nuo 1827 metų. Jis taip pat sako, kad nieko nėra gėdingo gaminti pesto padažą naudojant elektrinį smulkintuvą. Jis atskleidžia vieną „genujietišką gudrybę“.
„Reikia elektrinio smulkintuvo peilį nakčiai įdėti į šaldikį, kad jis smulkinant neperkaitintų baziliko lapelių ir šie nepajuoduotų“, – sakė jis.
Tačiau yra vienas dalykas, kurį, jo nuomone, žmonės privalo žinoti: pesto yra šaltas padažas.
„Kai manęs klausia, kaip jį kaitinti ar šildyti, išbalęs jiems sakau: „Ne, ne. Nereikia jo virti. Tiesiog uždėkite jo ant išvirtų makaronų! Galite į padažą įpilti kelis šaukštus vandens, kuriame virė makaronai, kad pesto būtų kreminis. Tačiau negalima jo virti“.
M. Pezzana taip pat pritaria, kad nieko nėra geriau už pesto pagaminta grūstuvėje. „Joje baziliko lapeliai yra švelniai sutrinami, o ne supjaustomi. Todėl gaunamas harmoningas padažas“, – sakė jis.
Tai šeštadienį bandys įrodyti 100 žmonių, kurie dalyvaus šeštame pesto padažo gaminimo pasaulio čempionate. „Mes įtikinome juos griebti savo grūstuves ir sudalyvauti šiam konkurse“, – džiaugiasi R. Panizza.
Jis taip pat džiaugiasi, kad auga ir grūstuvių pardavimai. Nuo tada, kai prieš 10 metų jis pradėjo rengti pesto gamybos konkursą, jų pardavimai šoktelėjo 30 proc.
Nors jis mano, kad dauguma žmonių ir toliau naudosis elektriniai smulkintuvais, nes taip tiesiog paprasčiau ir greičiau, jis džiaugiasi, kad grūstuvės vertė vėl pripažinta.
„Džiaugiuosi, nes tai yra kažkas, kas liks. Mes pakeitėme tendencijos kryptį. Mes išgelbėjome grūstuvę tiesiog per plauką“, – sakė R. Panizza.
Jis taip pat papasakojo ir pesto padažo istoriją. „Pesto yra šiuolaikinis padažas, kurio pagrindu tapo senas padažas pavadinimu „agliata“. Tai česnakinis padažas, kurios šaknys veda iki Romos imperijos laikų. Česnakas yra pagrindinis ingredientas. Todėl ironiška, kad šiais laikais galima rasti pesto be česnako. Tai yra gastronominis oksimoronas“, – sakė R. Panizza.
„Daugelis žmonių taip pat mano, kad kedro riešutai yra tipinis pesto ingredientas, tačiau jie buvo pridėti jau šiuolaikiniais laikais. Senuose pesto receptuose, kurių randame 19 amžiaus laikų kulinarinėse knygose, kedro riešutų nėra. Tuose receptuose minimi tik česnakas, aliejus ir sūris.
Pastarasis yra labai svarbus: būtina dėti ir parmezano, ir pekorino sūrio. Kaip ir alyvuogių aliejus, bazilikas taip pat yra šiuolaikinis ingredientas“, – paaiškino jis.