Skonio receptorių pagalba mes skiriame keturis skonius – sūrumą, rūgštumą, kartumą ir saldumą, tačiau šiandien vis dažniau kalbama apie penktą – umami – skonį, kuris dėl glutamato vartojimo maiste tapo toks paplitęs, kad visi produktai – tarsi vieno skonio. Mokslininkai atranda vis naujų duomenų, kaip šis maisto priedas veikia mūsų smegenis.
Glutamatas – centrinę nervų sistemą aktyvinanti medžiaga
Pasak Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Fiziologijos ir farmakologijos instituto doc. Genuvaitės Civinskienės, pirmą kartą umami skonį aprašė japonų mokslininkas dar apie 1908 m. Jis nustatė, kad jį sukelia glutamato rūgštis (E620) ir jos druskos, pavyzdžiui, natrio glutamatas (E621). Šiandien natrio glutamatas, kaip skonį sustiprinantis ir pagerinantis maisto priedas, visame pasaulyje yra labai paplitęs.
„Glutamatas – tai centrinę nervų sistemą aktyvinantis transmiteris, kuris veikia tam tikrus specifinius receptorius. Taigi kai mes skaitome studentams paskaitas apie centrinę nervų sistemą, visada kalbame apie glutamatą. Jo mūsų organizme yra visada. Natūraliai tai nepakeičiama medžiaga, kurios dėka darniai vyksta mūsų smegenų veikla“, - pasakojo mokslininkė.
Anot pašnekovės, glutamatas pirmiausiai buvo atrastas jūros dumbliuose, taip pat jo yra ir daugelyje kitų produktų, pavyzdžiui, pomidoruose, špinatuose, svogūnuose ir netgi šiek tiek bulvėse. Tačiau ypatingai populiarus umami skonis Rytų virtuvėje. Pavyzdžiui, 780 g sojos pupelių turi net 100 g glutamato. Europiečių virtuvėje daugiausiai glutamato turi Parmezano sūris. Beje, rytiečių organizmo fermentinė sistema prie glutamato yra prisitaikiusi, tuo tarpu europiečių organizmas įpratęs įsisavinti kitokį maistą, todėl literatūroje aprašyti atvejai, kai suvalgius daug maisto su glutamatais pasireiškia vadinamasis kinų restorano sindromas: krūtinės skausmas, veido raudonis, netgi gali pakilti temperatūra.
„Dabar Rytų virtuvė Europoje labai madinga, tačiau mūsų organizmui naudingiau valgyti tai, kas užauginta mūsų regione. Beje, glutamato skonis labiausiai išryškėja kartu su druska, t. y. pasūdžius produktą, todėl kaip maisto priedas paprastai naudojamas natrio glutamatas. Taip pat glutamato poveikis sustiprėja saldžiarūgščiuose padažuose, kurių gausu Rytų virtuvėje“, - teigė G. Civinskienė.
Mokslininkė pabrėžė, kad glutamatas, patenkantis į mūsų organizmą natūraliu pavidalu, mums visiškai nekenkia. Pavyzdžiui, glutamato turinčių pomidorų galime per dieną suvalgyti kad ir kilogramą – jų poveikis bus tik teigiamas, juolab kad tai itin vertinga daržovė, turinti priešvėžinį poveikį. Tačiau to glutamato kiekio, kurį gauname su maistu natūraliai, mums turėtų visiškai užtekti. Maiste neturėtų būti papildomai pridėta dirbtinai susintetintų skonio stipriklių.
Maksimali glutamato paros dozė mūsų organizmui – 1 g, o 3 g – jau absoliutus nuodas, tačiau kiek mes jo suvalgome per dieną – nežinome. Produktų etiketėse šio maisto priedo kiekis nenurodomas. Žinoma, jį reguliuoja teisės aktai, tačiau turint omeny, kad produktų be šio maisto priedo yra mažuma, kyla įvairių abejonių dėl kiekio, kuris patenka į mūsų organizmą.
Daugėja duomenų, kad glutamatas turi narkotinį poveikį
Mokslininkus plintanti umami skonio tendencija domina visame pasaulyje, netgi įkurta mokslinė asociacija, tyrinėjanti šį fenomeną.
„Pasaulyje nuolat kyla diskusijų bangos dėl šio maisto priedo. Galbūt iš tiesų žmonėms pakanka tų apgavysčių. Juk labai paprasta pateikti prastos kokybės produktą su skonio gerintoju. Tuomet galima valgyti bet ką. Pabandykite paeksperimentuoti su šunimis ir ypač katinais – gyvūnai neės tų produktų, kuriuos su malonumu dabar valgome mes, kadangi vis dar jaučia, kad tai nesveikas jų organizmui maistas.
Nustatyta, kad natrio glutamatas turi įtakos kraujospūdžio didėjimui, kadangi į jo sudėtį įeina natris. Taip pat radau duomenų, kad jis turi įtakos išsėtinės sklerozės išsivystymo rizikai, gali provokuoti Parkinsono ligą, Alzheimerį – taigi ligas, susijusias su centrinės nervų sistemos pažeidimais. Taip pat teko skaityti, kad šis maisto priedas netgi gali paveikti akies tinklainę. Be to, jau sutariama, kad natrio glutamatas pasižymi narkotiniu poveikiu – prie jo priprantama, kitaip tariant, maistas be jo tampa neskanus. Mat glutamatas veikia mūsų nervų sistemą“, - pasakojo mokslininkė.
Ypač daug kalbama apie tai, kad glutamatas veikia mūsų alkio ir sotumo centrus. Vokiečių mokslininkas Michaelas Hermanussenas tyrinėjo natrio glutamato poveikį žiurkėms. Viena grupė žiurkių buvo maitinama natūraliu maistu, antroji – tokiu pačiu maisto kiekiu, bet prisotintu glutamato, trečioji grupė gyveno natūraliomis sąlygomis. Po dviejų mėnesių žiurkės, kurios maitinosi natūraliu maistu, niekuo nesiskyrė nuo lauke gyvenančių žiurkių. O štai žiurkės, kurios gavo maisto su glutamatu, pradėjo nuolat ėsti, todėl nutuko. Ištyrus nutukusių žiurkių smegenis, paaiškėjo, kad toje jų dalyje, kurioje yra sotumo jausmo centras, ląstelės buvo tiesiog juodos. Taigi glutamato pašalinis poveikis – po valgio vėl greitai atsirandantis alkio jausmas.
Anot G. Civinskienės, šiandien žmonės vargiai atskirtų, koks maistas jiems yra sveikas, o koks – ne. Manoma, kad tai umami skonio įtaka. Kadangi mes tampame priklausomi nuo šio naujojo skonio, pakeisti savo mitybą ir grįžti prie ištakų nėra taip paprasta – iš pradžių maistas būna neskanus ir tik vėliau pagal savo savijautą pajuntame, kad jis sveikas. Taigi tam, kad mūsų receptoriai vėl pradėtų fiksuoti, kad skanu yra tai, kas sveika, jau reikia aukštosios nervų sistemos veiklos – sąmonės – įtraukimo.
Pakeisti savo mitybos įpročius yra sudėtinga ir todėl, kad mūsų smegenyse išlieka skonio atmintis. Pavyzdžiui, kai mes pagalvojame apie citriną, mūsų burna automatiškai prisipildo seilių. Nereikia jos nė pamatyti. Arba kai mes kalbame apie vaisinį tortą, mūsų skonio receptoriuose tuoj pat atkuriamas jo skonis ir mes jo užsimanome.
Netrukus trijuose Lietuvos miestuose – Vilniuje, Kaune ir Klaipėdoje – planuojamas socialinis eksperimentas, kurio metu bus bandoma patyrinėti miesto gyventojų skonio jutimus. Tyrimo dalyviai bus kviečiami išbandyti keturis klasikinius skonius. Šiam tikslui bus naudojama druska, cukrus, acto tirpalas (rūgštumui), chininas (kartumui).
„Taip pat buvo mintis išbandyti gryną glutamatą, tačiau gryna medžiaga, kiek skaičiau literatūroje, neturėtų sukelti skonio pojūčių. Jis išryškėja tik pasūdžius“, - teigė pašnekovė.
Skonio pojūčius keičia ir į maistą dedamos kvapiosios medžiagos
Mokslininkai nustatė, kad didelę įtaką maisto skoniui turi kvapas, todėl sergant sloga skirtingas maistas dažnai atrodo panašaus skonio. Pavyzdžiui, jei užspaudus nosį kramtomas žemuogių skonio želė saldainis, jaučiamas tik saldumas su trupučiu rūgštumo, bet nesijaučia žemuogių skonio. Tuo tarpu valgant tokį saldainį neužspaudus nosies, jaučiamas ir žemuogių skonis. Taigi nieko keista, kad į daugelį maisto produktų dedama įvairių kvapiųjų medžiagų. Skirtingos kvapiosios medžiagos skirtingai veikia ir skonį, pvz., vanilės aromatas leidžia saldų maistą suvokti kaip dar saldesnį.
Produkto išvaizda turi mažesnę įtaką skoniui, bet ji taip pat svarbi, nes sukelia pojūtį, ko galima tikėtis, todėl gražiai atrodančio patiekalo visada norisi paragauti. Kuo greičiau maisto medžiagos ištirpsta ir sudirgina skonio receptorius, t. y. kuo minkštesnis ir skystesnis patiekalas, tuo greičiau pajuntamas skonis, bet skirtumas valgant kietą ir skystą maistą yra per mažas, kad turėtų didesnę įtaką maisto skoniui.
Maisto skoniui taip pat turi įtakos jo temperatūra – šiltas maistas yra skanesnis nei šaltas. Neįprasti produktai skirtingai veikia skonį daugiausia dėl to, kad nežinome, ko tikėtis, todėl prieš jų paragaujant didelę įtaką turi jų išvaizda, kvapas ir kitos savybės. Pastaruoju metu atliekama daug tyrimų, susijusių su nuotaikos įtaka skonio jutimui. Nustatyta, kad depresija sergančių žmonių smegenyse yra mažiau cheminių neuromediatorių – serotonino ar noradrenalino. Dauguma pacientų skundžiasi „atbukusiu“ skonio jutimu, kurį, kaip manoma, sukelia cheminių medžiagų disbalansas smegenyse.
Vieno tyrimo metu 20 sveikų savanorių vartojo 2 skirtingus antidepresantus. Paaiškėjo, kad tiriamieji, vartoję serotonino kiekį didinantį antidepresantą, tapo jautresni saldžiam ir karčiam skoniui, o tiriamieji, vartoję noradrenalino kiekį didinantį preparatą, tapo ypač jautrūs rūgščiam ir karčiam skoniui. Tuo tarpu sveiki savanoriai, dažnai jaučiantys nerimą, buvo ne tokie jautrūs karčiam ir sūriam skoniui. Gauti rezultatai sudomino ir bendroves, sintetinančias medžiagas maisto ir gėrimų pramonei, nes teoriškai įmanoma praturtinti maistą sintetinėmis medžiagomis, kurios veiktų smegenų cheminį balansą, maistas atrodytų skanesnis arba pakankamai saldus gamybai sunaudojant tik pusę dabar naudojamo cukraus kiekio.
Be to, mokslininkai nustatė, jog žmonės vartojantys neriebius patiekalus liežuvyje turi labiau išlavintus receptorius, galinčius jausti riebalus. Tokie žmonės sunkiau priauga svorio, nes nevalgo daug riebaus maisto. Tuo tarpu žmonės, mėgstantys valgyti daug nesveiko, riebaus, greito maisto „atbukina“ savo receptorius, pradeda mažiau jausti riebalus ir prisivalgo daug riebaus maisto, taigi priauga ir daug svorio. Nustatyta, jog pakeitus mitybą per 4 savaites pradeda geriau jausti riebų maistą, žmogus greičiau pasisotina ir tai padeda numesti svorio.
Taip pat mokslininkai linkę manyti, kad rūkymas didina skonio jutimo slenkstį. Vienas tyrimas parodė, kad rūkymas didina saldaus skonio jutimo slenkstį, o kitas – kad tik kartaus. Yra keletas nuomonių, kodėl rūkymas gali turėti neigiamos įtakos skonio jutimams. Pirmiausia, pats nikotinas yra kartus, todėl „pripratina“ kartaus skonio receptorius ir jie pasidaro nebe tokie jautrūs. Be to, rūkymas tiesiogiai žaloja burnos gleivinę, mažina gleivinės kraujotaką, todėl trinka jos funkcija.