Pieno produktų tyrimo metodai gali būti dviejų rūšių
„Priminsiu, kodėl Rusija neleidžia įvežti mūsų pieno. Vienas iš pretekstų buvo antibiotikų likučiai piene. Tačiau tyrimų rezultatus palyginti gana sunku, kadangi naudojami skirtingi metodai. Lietuvoje egzistuoja dvi tyrimų rūšys. Pirmoji – mikrobiologiniai metodai, kurie yra gana plataus spektro ir nustato įvairius antibiotikus, taip pat bet kokias slopinančias medžiagas, pavyzdžiui, dezinfekavimo, plovimo priemonių likučius. Kita rūšis – fermentiniai metodai, kai tikslingai ieškoma vienos ar kitos medžiagos. Tai greitesnis metodas, bet siauresnio spektro“, - pasakojo mokslininkas mokslinėje konferencijoje „Saugūs maisto produktai: aplinka ir sveikata“.
Pasak pranešėjo, buvo atliktas eksperimentas, kai tie patys žalio karvės pieno mėginiai buvo tirti skirtingais metodais. Abu jie buvo mikrobiologiniai, tačiau vienas testas parodė, kad beveik 2 proc. mėginių buvo su antibiotikais, tuo tarpu tiriant kitu metodu buvo patvirtinta tik 0,8 proc. teigiamų mėginių. Taigi rezultatas dažnai priklauso nuo naudojamo metodo.
„Vis dėlto rezultatai rodo, kad nors ir nedideli kiekiai, antibiotikų piene yra. Kai bandyta identifikuoti antibiotikus, pasirodė, kad 86 proc. mėginių randama penicilino, 55 proc. - sulfonamidų, 34 proc. - aminogliukozidų ir t. t. Kai kuriuose mėginiuose rasta net keletas antibiotikų. Taigi antibiotikų problema išlieka. Be to, nors pieno kontrolė vykdoma taikant mikrobiologinius tyrimus, pačios pieno įmonės dėl greitumo mėgsta fermentinius tyrimus, kurių metų iš esmės nustatomas tik vienas antibiotikas – penicilinas. Mat fermentinis tyrimas leidžia atsakymą gauti greitai. Žinia, rusai lietuviškame piene rado tetraciklino, o įmonėse šis antibiotikas praktiškai nenustatinėjamas.
Kita minima priežastis, kodėl buvo uždrausta įvežti pieno produktus į Rusiją, kad pieno produktuose nėra to, kas deklaruojama. Viena iš sudedamųjų jų dalių – raugai ir mikroorganizmai. Apie kažkurį mūsų produktą buvo sakoma, kad pagal sudėtį jame turėtų būti tam tikras skaičius bifido bakterijų, bet jis nebuvo rastas. Todėl noriu priminti, kaip pieno produktai gaminami. Jų gamybai naudojami pieno rūgšties bakterijos raugai. Grynos pieno rūgšties kultūros buvo pradėtos naudoti jau nuo 1874 m. Vokietijoje, Lietuvoje – nuo 1928 m. Beje, ta pirmoji vokiečių firma yra pagrindinis mūsų pieno „raugintojas“ – iš jos mūsų pramonė ir gauna raugus. Jie būna sausi arba šaldyti ir įvedami į produktą tiesiogiai, nereikia jų atgaivinti, tiesiog atitinkamas jų kiekis įmetamas į pieną ir pienas surūgsta“, - aiškino A. Šarkinas.
Pieno produktams taip pat naudojami papildomi probiotiniai raugai, kai į įprastus pieno produktus dedama naudingų mikroorganizmų. Tai kultūros, kilusios iš žmogaus žarnyno. Jos turi būti biologiškai stabilios, nepatogeniškos (t. y. negalinčios sukelti infekcinės ligos) ir netoksiškos, atsparios žarnyno sąlygoms, kad jos, patekusios į žarnyną, ne pasišalintų, bet apsigyventų jame bei turėtų teigiamą poveikį sveikatai.
„Tačiau kai kurios mūsų organizmui labai naudingos bakterijos yra nepriimtinos mūsų skoniui. Todėl net jeigu tokie produktai pagaminami, jie neturi paklausos, todėl dažniau naudojamos pieno rūgšties ir bifido bakterijos. Kita vertus, tam tikrais atvejais gali būti pasirinktos ir tokios neįprastos bakterijos, kaip E.coli, enterokokai, bacillus bakterija ir pan. Kartais yra priežasčių, kodėl jos naudojamos kaip probiotinės kultūros.
Grįžtant prie pieno rauginimo, nors pagrindiniai mikroorganizmai, kurie jį suraugina, yra laktokokai, gali būti pridėti ir probiotiniai organizmai. Labiausiai juos mėgstama dėti į jogurtus. Jie gali būti kokai (sferinės formos) ir lazdelės, bet jei pažvelgtume į bet kokį jogurtą pro mikroskopinį aparatą, lazdelių nepamatytume. Taip yra todėl, kad tos lazdelės formos bakterija suteikia produktui rūgštų skonį, o mes prie jo nepratę, todėl bakterinių lazdelių įdedama arba mažiau, arba jų visai nededama“, - dėstė mokslininkas.
Pasak jo, gerokai pasikeitusi nuo senų laikų ir kefyro gamybos technologija. Natūraliame kefyro rauge turi būti ne tik pieno rūgšties bei kitų bakterijų, bet ir mielių, o mielės visuose kituose pieno produktuose laikomos pašaliniu organizmu, užkrečiančiu gamybą. Taigi dabartinis kefyras yra taip pat be mielių. Be to, rauginimas tokiu raugu užtruktų, todėl, greitėjant gyvenimo ir gamybos tempams, kefyro rauginimui taip pat naudojami sausi raugai.
Kokiu tikslu dešroje atsiranda nitratai
Kalbėdamas apie šaltai rūkytas dešras, mokslininkas paminėjo, kad nitratai į jas dedami tam, kad slopintų pašalinę mikroflorą. Mat dešrai bręstant vyksta procesas, kurio metu, kol įsigali pieno rūgšties bakterijos, gaminasi įvairūs mikroorganizmai. Kai pieno rūgšties bakterijos pradeda dominuoti, jie nuslopinami ir tuomet technologinis procesas vyksta tinkamai. Norint pagreitinti pienarūgštės bakterijų įsigalėjimą, dažnai mėsos pramonėje naudojami ir jų raugai. Tačiau tokio greito pienarūgščių dauginimosi metu, skylant baltymams, susidaro pašalinės medžiagos biogeniniai aminai, kurių didesni kiekiai yra toksiški, todėl jų kiekį reikia mažinti kitomis medžiagomis – nitratais. Tuo tarpu jei pieno rūgšties bakterijos veikia įprastu ritmu, pašaliniai organizmai slopinami natūraliai ir minėtų biogeninių aminų nesusidaro.
„Nukrypstant nuo temos, yra žinoma, kad piene yra vienas baltymas, kuris labiausiai alergizuoja. Pasirodo, kad bobučių piene šio komponento kaip tik yra mažiausiai. Taip pat pieno riebalai kaltinami dėl per didelio sočiųjų riebalų rūgščių kiekio. Bobučių pieno sudėtis vėlgi labiau subalansuota – jame yra daugiau polinesočiųjų rūgščių“, - teigė pranešėjas.
Nors maisto technologijos keičiasi, gerti pieną galima drąsiai
Taigi nors šiuolaikinės technologijos keičia maisto gamybos procesą, mokslininkas nesiūlo šių produktų atsisakyti. Juolab kad ir Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos duomenimis, siekiant užtikrinti pieno produktų žaliavos saugą ir kokybę, per 2013 metus ištirta per 10 tūkstančių žaliavinio pieno mėginių. Pieno žaliavoje tirti veterinarinių vaistų likučiai, kiti rodikliai. Neatitikimų normoms nei viename mėginyje nebuvo nustatyta. Ne mažiau nuodugniai tiriama ir pieno produktų sauga. Šiais metais dėl mikrobinio užterštumo jau ištirta per 2,3 tūkst. pieno produktų mėginių, dėl antimikrobinių medžiagų likučių – 3,7 tūkst., dėl pesticidų likučių – 2,3 tūkst., dėl taršos sunkiaisiais metalais, mikotoksinais, nitratais ar peroksidais – apie 700 mėginių.
Vertinant pieno produktų kokybės rodiklius, 2013 metais ištirta daugiau nei 800 mėginių, tiriant produktuose pieno baltymų ir riebalų kiekius, per 200 mėginių nustatant bifido bakterijų skaičių, apie 50 įvairių juslinių tyrimų. Nuolat stebima ir pieno produktų fasavimui naudojama tara, šiemet ištirta apie 100 mėginių dėl su maistu kontaktuojančių medžiagų (ftalatų) galimos migracijos į gaminius.
Nebuvo nustatyta nė vieno atvejo, kad Lietuvos įmonės vartotojams būtų pateikę nesaugią ar nekokybišką produkciją. Per metus ištyrus daugiau kaip 4 tūkstančius pieno produktų mėginių, o tai daugiau kaip 25 tūkst. įvairių tyrimų, taip pat nebuvo nustatyta nei vieno reikalavimų neatitinkančio atvejo.