Perkame žalią mėsą: kaip atskirti šviežiausią ir išsirinkti patiekalui tinkamiausią mėsą

Greičiausiai bent kartą gyvenime esame suabejoję nusipirktos ar šaldytuve turimos mėsos gabalėlio šviežumu. Tikriausiai pažįstamos ir tokios situacijos, kai ieškodami mėsos patiekalui nežinojome, kurį gabalėli rinktis? Tam, kad mėsos šviežumą galėtumėte greitai patikrinti, o pasirinktas gabalėlis duotų maksimalų skonį, dalijamės ekspertų patarimais.

Apžiūrėkite mėsą

Prekybos centro „Norfa“ ir mėsos gaminių linijos „Rivona“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius pasakoja, kad renkantis mėsą pirmiausiai turėtume atkreipti dėmesį į jos išvaizdą.

„Mėsa turi atrodyti šviežiai, spalva – nuo šviesiai rausvos kiaulienoje iki tamsiai rausvos jautienoje, paviršius drėgnas, bet ne šlapias, mėsos raumenų skaidulos stangrios, elastingos, o jas paspaudus po kurio laiko šios turi grįžti į pradinę padėtį. Riebalai turėtų būti baltos spalvos, nepageltę, nes kuo jautienos riebalai gelsvesni, tuo gyvulys buvo senesnis. Kiaulienos oda turėtų būti sausa, nelipni. Kvapas natūralus, būdingas šviežiai mėsai, be jokio pašalinio kvapo“, – aiškina specialistas.

Pasak jo, šaldyta ir vėliau atšildyta ar pasenusi mėsa turi keletą specifinių bruožų, kuriais galima identifikuoti, kad ji yra nekokybiška. „Mėsa būna praradusi rausvą atspalvį, nebebūna elastinga. Paspaudus raumenį jis negrįžta į pradinę padėtį, paviršiuje gali atsirasti lipnumas, mėsa pradeda skleisti nemalonų kvapą“, – sako mėsininkas.

Laikymo temperatūra

Anot D. Bartošiaus, maistingiausia ir vertingiausia yra šviežia atšaldyta 0–6 C temperatūroje mėsa, todėl geriau rinktis ją, o ne užšaldytą. Jei vis dėlto mėsą tenka užšaldyti, ji negali būti laikoma aukštesnėje nei -18C temperatūroje.

„Užšaldytą ir šaldiklyje, tinkamoje temperatūroje sudėtą kiaulieną bei vištieną galima laikyti iki 6 mėnesių, tuo tarpu jautieną – iki 4 mėnesių. Atšildyti iš šaldiklio išimtą mėsą reikėtų pamažu, vėsioje aplinkoje. Kuo trumpiau užšaldytą mėsą laikysite šaldiklyje, tuo mažesni bus mėsos pakitimai, t. y. mažesnis drėgmės praradimas ir raumenų struktūros pakitimai“, – aiškina vyras.

Taip pat reikėtų nepamiršti, kad mėsa yra greitai gendantis produktas, todėl ją privalu kuo trumpiau laikyti aplinkos temperatūroje. „Nusipirkus mėsą, ji kaip galima greičiau turi atsidurti šaldytuve arba ilgai nelaukus iš jos reikėtų pradėti gaminti. Mėsos laikymo temperatūra turi būti 0–7C“, – teigia D. Bartošius.

Svarbu žinoti, ką gaminsite

Kiekviena dalis dėl įvairios mėsos struktūros, riebalų ir skiriamojo audinio pasiskirstymo tarp raumenų pasižymi skirtingomis skoninėmis savybėmis, todėl, pasak D. Bartošiaus, yra svarbu žinoti, kokios mėsos dalys labiausiai tinka skirtingiems patiekalams gaminti.

„Sprandinėje yra daugiausiai riebalinio ir skiriamojo audinio pasiskirsčiusio tarp raumenų, o tai mėsą išlaiko sultingesnę. Iš sprandinės dalies gaminami kepsniai, šašlykai, kepami didesni jos gabalai. Mentės mėsa taip pat turi daug skiriamojo audinio, bet yra šiek tiek kietesnė nei sprandinė, todėl jos paruošimas reikalauja didesnio kruopštumo, ilgesnio marinavimo. Mentės mėsa naudojama troškinimui, šašlykams, malimui.

Karkos ir kulninės dalys turi labai daug skiriamojo audinio, turtingo kolagenu, kuris verdant virsta želatina. Šios dalys dažniausiai naudojamos šaltienos gamybai, tačiau puikiai tinka kepimui ar vyniotiniams sukti.

Nugarinė – tai mažiausiai riebalų ir skiriamojo audinio turinti kiaulienos dalis, dėl to ši mėsa yra šiek tiek sausesnė lyginant su kitomis dalimis. Nugarinės dalies mėsa dažniausiai naudojama kepsnių, suktinukų gamybai, taip pat kepami didesni jos gabalai su įvairiais įdarais ar prismaigstyti lašinukais.

Šoninės dalies struktūros (raumuo–lašinukas) yra ypač populiarios tarp kiaulienos mėgėjų. Šoninė naudojama kepimui, virimui, vyniotinių gamybai, iš jos daromi šonkauliukai, kurie yra nepamainomas grilio patiekalas. Kiaulienos galinės dalies kumpio mėsa, turinti palyginti mažai skiriamojo audinio ir riebalų, naudojama troškinimui, guliašo gamybai, malimui“, – skirtingų mėsos dalių ypatumus aiškina D. Bartošius.

Ar prekybos tinkluose gali būti kokybiškos mėsos?

Renkantis šviežią mėsą ne ką svarbiau, anot D. Bartošiaus, yra patikimas pardavėjas, kuris gali pasiūlyti kokybišką produktą.

Į „Norfa“ prekybos tinklus mėsą teikianti „Rivona“ kiaules ir jaučius perka iš Lietuvos augintojų, patys juos skerdžia ir operatyviai pristato į individualių parduotuvių mėsines, atsižvelgiant į kiekvienos parduotuvės poreikius ir kiekius. Kaip teigia D. Bartošius, mėsa nėra sandėliuojama ar šaldoma. Tai leidžia užtikrinti, kad pirkėjas įsigis tik šviežiausią mėsą.

Prekybos tinklo „Norfa“ vadovas Dainius Dundulis sako, kad norint tiekti šviežią ir aukščiausios kokybės mėsą pirkėjui, privalu nuolat tobulinti gamybą ir tiekimą.

„Rivonos“ produkcija gali garantuoti kainos ir kokybės santykį, nes gamybos grandinė yra sumažinta. Tam, kad produkcija vartotojų stalą pasiektų kuo šviežesnė, „Rivona“ atsisako tarpininkų ir produkciją tiekia tiesiai į įmonei priklausančias „Norfa“ parduotuves“, – pasakoja D. Dundulis ir priduria, kad augantys šviežios mėsos pardavimai tinklo parduotuvėse rodo pirkėjų pasitikėjimą produkcija.