Žmonės, kuriems gaminimas yra aistra ar gyvenimo būdas, virtuvėje drąsiai improvizuoja – vienus produktus keičia kitais, kažko atsisako, kažką prideda, išbando naują gaminimo būdą, bet niekada neeksperimentuoja su produktų kokybe. Jei patiekale naudojama mėsa, jai bus taikomi dar aukštesni reikalavimai.
Viskas prasideda nuo požiūrio
Mėsos kelias iki mūsų stalo – itin ilgas, o jame daugybė etapų. Tam, kad vartotojas galėtų mėgautis išties skaniu produktu, kiekviename iš tų etapų būtina užtikrinti maksimalią kokybę.
Visa šviežia mėsa į „Norfa“ parduotuves tiekiama iš modernios „Rivona“ mėsinės, kurioje ypatingas dėmesys skiriamas ne tik visiems procesams viduje, bet ir gyvulių atrankai bei paruoštos mėsos logistikai. Visi gyvuliai į „Rivonos“ mėsinę pristatomi išskirtinai tik iš Lietuvos ūkių, kurie paiso auginimo technologijų. Augintojui turi būti svarbu, kokioje aplinkoje yra jo gyvuliai, kokiu pašaru minta ir kokiomis sąlygomis gyvena, nes tai – kokybės kelio pradžia.
Skerdykloje mėsos apdirbimui privalo būti užtikrinamos visos higienos sąlygos: švari ir sterili aplinka, optimali temperatūra, tinkamai įrengta kiekviena zona. Mėsos šviežumas taip pat priklauso ir nuo procesų optimizavimo.
„Skerdykla dirba pagal kasdien iš parduotuvių gaunamus užsakymus ir šio poreikio ribų neperžengia. Todėl šviežia mėsa nesandėliuojama, o iškart po pirminio apdorojimo išvežama į parduotuves“, – sako „Rivonos“ mėsinės vadovas Juozas Lebrikas.
Apdirbtos mėsos pristatymui į parduotuves naudojamas specialus transportas, kuriame užtikrinama 0–6 laipsnių temperatūra. Skerdiena transportuojama tvarkingai sukabinta, tokiu pačiu principu ir iškraunama.
Biologiškai vertingiausia ir skoniu turtingiausia yra šviežia mėsa
Pasak „Norfos“ vyriausio mėsininko Dainiaus Bartošiaus, biologiškai vertingiausia ir skoniu turtingiausia yra šviežia mėsa. Norint, kad visos šios savybės išliktų, šviežios mėsos nereikėtų laikyti šaldytuve ar šaldiklyje, o geriau tą pačią dieną paruošti ir suvartoti. Juolab, kad ir šaldyti nebėra prasmės, nes kasdien visose „Norfa“ parduotuvėse pirkėjai gali įsigyti aukščiausios kokybės šviežios mėsos, kuri atvežama tiesiai iš Šilalės rajone esančios „Rivonos“ mėsinės.
Jei tą pačią dieną gaminti nėra galimybės, būtina užtikrinti tinkamas mėsos laikymo sąlygas. Šviežia mėsa šaldytuve gali būti laikoma 2–3 dienas.
Prieš dedant į šaldytuvą, visų pirma mėsą reikėtų išimti iš skaidraus plastikinio maišelio, nusausinti popieriniu rankšluosčiu ir įdėti į sandarų stiklinį ar plastikinį indą. Jautieną ir kiaulieną geriausia laikyti ne žemesnėje nei 1 laipsnio šalčio temperatūroje ir ne aukštesnėje nei 7 laipsniai šilumos, o paukštienai tinkamiausia temperatūra svyruoja tarp 2 laipsnių šalčio ir 4 laipsnių šilumos.
Šaldymo kameroje mėsą rekomenduojama laikyti tik išskirtiniais atvejais – kai nėra galimybės jos įsigyti šviežios arba mėsa yra kitų produktų, tokių kaip kibinai ar virtinukai, sudedamoji dalis.
Šaldiklio temperatūra turi būti ne mažesnė nei 18 laipsnių šalčio. Jei šaldiklyje neužtikrinama reikiama temperatūra, ji svyruoja arba produkto pakuotė yra pažeista, mėsa praras savo kokybę ir skonį, o ilgainiui taps netinkama ir vartojimui.
Patikrinti mėsos kokybę nėra sudėtinga
Mėsos kokybę turėtų užtikrinti jos pardavėjas, kaip ir tai, kad asortimente visada būtų tik švieži produktai. Jei pirkėjas abejoja, mėsos kokybę galima nesudėtingai patikrinti įvertinus vizualiai.
Pasak D. Bartošiaus, šviežia raudona mėsa turėtų turėti rausvą atspalvį, standžią formą ir šiek tiek blizgų paviršių. Jei mėsa papilkėjusi, subliuškusi ar padengta gleivėmis, tikėtina, kad ji bus nešviežia, ir toks produktas vartojimui nebus tinkamas.
Namuose mėsos šviežumą galima patikrinti dar vienu metodu. Stipriau paspaudus mėsą pirštu ir atleidus, joje atsiradusi duobutė turėtų bemat išsilyginti. Jei įspaudas lieka, mėsa bus bepradedanti gesti arba jau sugedusi.