„Nelaikome atspausdintų receptų seife po devyniais užraktais, visi jie guli elektroninėje visos „Carlsberg“ grupės sistemoje, mūsų darbuotojai virdami alų receptus kasdien peržiūri, bet nesu girdėjęs, kad jie kada nors būtų buvę išnešti už bendrovės ribų. Žinote, yra ingredientų, pavyzdžiui, patirtis, talentas, žmogiškumas, meilė darbui, kurių nenukopijuosi“, – tvirtina Mažvydas Matukas, „Švyturys Brewery“ daryklos aludaris.
Technologijos alaus gamybos procesą palengvino, tačiau tradicijų nenumarino – be jų aludarystės menas neįsivaizduojamas, teigia M. Matukas ir priduria, kad galbūt dėl to kai kurie alūs nesikeičia ir greičiausiai niekas jų iš rinkos neišstums ir ateityje.
„Yra tokių alaus rūšių, kurių receptai nekeičiami jau daugybę metų, pavyzdžiui „Baltija“, „Ekstra“. Pastarojo receptas nekeistas nuo 1995 metų, kai šis alus pirmą kartą pasirodė rinkoje. „Baltijos“ receptas yra nesikeitęs jau turbūt per septyniasdešimt metų. Žinome, kad receptai vis dar neprilygstami, nes kas 7-8 metus pasitikriname dalyvaudami Pasaulio alaus taurės konkurse ir su „Ekstra“ vis laimime medalius. Mums tai yra užtikrinimas, kad sugebame išlaikyti geriausią skonį“, – dėsto M. Matukas.
Anot pašnekovo, aludariai seka alaus madas ir nuolat kuria naujus receptus, šias tendencijas itin pagreitino prieš keliolika metų prasidėjusi kraftinio alaus evoliucija. Technologijoms tobulėjant ir vartotojų poreikiams keičiantis atsirado daugiau galimybių alui suteikti įvairesnių skonių, pridėti vaisių, prieskonių, laikyti alų statinėse, kuriose buvo laikomi kiti gėrimi taip suteikiant papildomų skonių.
„Vis dėlto kad ir kokios technologijos šiandien pažengusios, praeitis aludarius įkvepia, žmonės visais laikais buvo labai kūrybiški. Gaila, kad tuo metu nebuvo interneto, šiandien tikrai labai praverstų visos jų žinios“, – juokauja aludaris.
Eksperimentuoja specialioje darykloje
M. Matukas juokiasi prisiminęs retkarčiais vis dar girdimą mitą, kad į rinką visų pirma paleidžiamas labai aukštos kokybės alus, o vėliau jo kokybė keičiant receptūrą prastėja.
„Jei receptūra ir keičiama, tai kokybę tik gerinant, naudojant dar geresnes žaliavas, kartais ilginant gamybos procesą. Keistas mitas, kad alus gali būti bloginamas, jis visą laiką tik gerinamas, nes klientai kitaip iš karto nusigręžtų. Esu girdėjęs sakant, kad į parodas, kur laimime medalius, vežame kitokį alų nei tas, kurį pardavinėjame Lietuvoje. Tai irgi visiškas mitas, virti atskirą partiją visiškai neapsimokėtų, tiesiog galiausiai nuviltume vartotojus ir prarastume klientus, kurie niekada negrįžtų“, – teigia aludaris.
Jei kokio nors produkto receptūra keičiama, klientai apie tai visada įspėjami, pavyzdžiui, baruose, restoranuose jiems yra papasakojama apie specialius produkcijos leidimus, pokyčius, specialiai žymimi buteliai ar skardinės.
M. Matukas taip pat teigia, kad jei retkarčiais į rinką išleisti produktai patobulinimų ir sulaukia, dažniausiai tai būna naujienos, ribotų partijų gaminiai, sezoniniai alūs ir pan.
Kaip pasakoja pašnekovas, kuriant naują gaminį gamintojams svarbūs du etapai: pirmasis – alaus recepto kūrimas, antrasis – recepto tobulinimas alų jau išleidus į pasaulį.
„Kai jau produktas išeina – niekada neskubame daryti greitų pakeitimų. Stebime žmonių reakcijas, populiarumą, analizuojame vartotojų pasitenkinimą. Jei sėkmė būna ne tokia, kokios tikėjomės, gali būti, kad vartotojams skonis greitai pabodo, tuomet bandome receptūrą keisti. Gyvename tokiais laikais, kai įvairių skonių yra gausybė ir žmones pripratinti prie kokio nors naujo produkto yra labai sunku“, – pasakoja M. Matukas.
Naujus sezoninius ar eksperimentinius produktus bendrovės aludariai kuria specialioje pagrindinėje darykloje įsikūrusioje mikro daryklėlėje Klaipėdoje, kuri pavadinta „Raudonų plytų“ dirbtuvėmis.
„Šioje nedidelėje daryklėlėje galima atkartoti visus alaus gamybos procesus, kurie vyksta pagrindinėje darykloje. Alaus gamybos procesas čia vyksta apie mėnesį, tiek pat, kaip ir pagrindinėje darykloje, o bandymus atliekame ne vieną ir ne du kartus, kol galiausiai rezultatu būname patenkinti. Tad vidutiniškai vieno naujo alaus recepto tobulinimas užtrunka apie pusmetį ar ilgiau, kol jaučiame, kad tai jau geras alus, būname patenkinti“, – sako M. Matukas.
Paslaptys – ir vandenyje
Aludaris pasakoja, kad gaminant alų vienas svarbiausių elementų – paprasčiausias vanduo. Tiesa, pasirodo, ne toks jis ir paprastas, mat kiekvienam alui pagaminti jo reikia vis kitokio.
Vandens paruošimu gaminant alų susirūpinta tik prieš kelias dešimtis metų. Tai vienas esminių lūžių aludarystėje.
„Anksčiau vienoje darykloje visi alūs buvo gaminami iš tokio paties vietos vandens arba tiesiog nežinant jo skirtumų, šiandien mes jau galime turėti tokį vandenį, kokio reikia. Pavyzdžiui, kai kuriems receptams reikia minkštesnio, kitiems kietesnio vandens. Yra įvairių niuansų, kuriuos įvertinti leidžia mokslas. Pridedant skirtingų druskų ir mineralų, keičiasi vandens savybės, taip kiekviena receptūra daroma su labiausiai jau tinkančiu vandeniu, visai kitaip atsiskleidžia salyklai, apyniai ir t.t.“, – dėsto pašnekovas.
Technologijoms atėjus į aludarystę produkcijos kokybė pagerėjo, gamyba tapo stabilesnė. Tačiau greičiau nei per mėnesį gero alaus vis tiek neišvirsi, tvirtina M. Matukas.
„Na, anksčiau galbūt tai užtrukdavo ir tris mėnesius. Bet ir šiandien tikrai nėra taip, kad kažką sumaišome, paverdame ir už trijų dienų turime alų“, – tvirtina pašnekovas.
Anot jo, net ir išpilstytas alus išlieka gyvu organizmu ir per tam tikrą laiką jo skoninės savybės keičiasi.
„Tai viena priežasčių, kodėl žmonės kartais sako, kad štai JAV mūsų alus šiek tiek kitokio skonio. Gali būti, nes jis ten labai ilgai keliauja. O Lietuvoje geriame šviežiausią alų“, – dėsto aludaris.