Su vilniečiais susipažino baklavos dėka
Vilniečiai Seydi veikiausiai žino dėl anksčiau savo rankomis gamintos ir po gabalėlį sostinės J. Basanavičiaus gatvėje pardavinėtos turkiškos baklavos. Tai ir buvo vyro verslo pradžia Lietuvoje, galiausiai atvedusi ir iki šiandien valdomo restorano: „Aš dievinu baklavą, tačiau, persikėlęs gyventi į Vilnių, kad ir kiek vietų išbandžiau, nesugebėjau rasti man patikusios. Todėl ėmiausi gaminti pats. Vilniečiai mano baklavą labai greitai pamėgo, greta rikiuodavosi eilės, tačiau pagaminti šį desertą reikia daug laiko, jėgų ir kantrybės“.
Seydi pasakoja, kad paruošti tikrą, tradicinę turkišką baklavą nėra taip paprasta, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. „Pagaminti vieną indą baklavos trunka apie 3-4 valandas. Viskas turi įtakos – oro temperatūra, kambaryje esanti drėgmė, miltų kokybė. Jei nors vienas iš šių aspektų nebus suvaldytas tinkamai, desertas nepavyks. Taip pat, daug lemia kepimo laikas, kurio nepatyręs kepėjas gali ir nepajusti. 5 minutėmis per trumpai kepta baklava yra košės konsistencijos, o 10 minučių per ilgai – tampa pernelyg traški, ją nemalonu valgyti“, – pasakoja patyręs šefas ir priduria, kad šiam desertui ingredientus atsirenka itin atidžiai, o vienas pagrindinių, pistacijų riešutai, visuomet atkeliauja tik iš Turkijos.
„Lietuvą pasiekia pistacijos tik iš Jamaikos ar Irano. Jos ypatingai sausos, beveik geltonos spalvos… Baklavai naudoju tik turkiškus riešutus, kurie specialiai šio deserto gamybai yra skinami anksčiau. Jei įprastai pistacijų riešutai renkami gegužę, baklavai juos nuskinti reikia balandį. Tuomet jie yra aromatingesni, viduje – labiau aliejingi. Patys svarbiausi ingredientai baklavos gamyboje yra būtent pistacijos ir sviestas. Taupyti jiems negalima“.
Turkijoje padavėjus pirmiausiai išmoko šypsotis
Seydi pasakoja, kad pats dirbti pradėjo būdamas vos 10-ties, kaip įprasta jo gimtajame mieste, ir bene iškart pamilo gastronomijos industriją, į kurią vėliau gyvenimas patraukdavo vėl ir vėl. „Būdamas vaikas, pradėjau dirbti savo tėvo kepykloje. Po mokyklos keliaudavau pas jį, kelias valandas dirbdavau, vakare išeidavau turėdamas šiek tiek nuosavų pinigų kišenėje. Man labai patiko tas jausmas. Galiausiai pamokos ėmė taip stipriai neberūpėti, norėjau dirbti kuo daugiau, nes man tai buvo įdomu. Išėjęs iš tėvo kepyklos, daugelį metų patirtį kaupiau kituose restoranuose, viešbučiuose, aukštos klasės gastronominėse vietose ir taip itin gerai supratau, kaip turi būti aptarnaujamas klientas, su kokiu požiūriu reikia jį sutikti ir palydėti“, – teigia pašnekovas.
Anot jo, svarbiausias dalykas, kurio turi išmokti visi, aptarnaujantys klientus, tai šypsena. „Turkijoje mus moko šypsotis. Jokios aplinkybės nuo to neatleidžia. Tai - pagrindinė taisyklė. Visuomet bandau ją perteikti padavėjams. Man nerūpi, kad jūs klystate, kad ko nors dar nežinote. Šypsokitės ir būkite mandagūs. Tai viskas, ko reikia. Kažkas nutiko ne taip? Palepinkit klientą desertu, atsiprašykite ir šypsokitės“.
„Ne mažiau svarbu ir suprasti bei įvertinti kliento emocijas. Po daugelio metų aš žmones tiesiog suprantu. Stebiu jų veidą, išraišką, jei matau, kad kažkas gali būti ne taip, visuomet prieinu ir pasiteirauju. Galbūt tas veide pasirodęs šešėlis buvo netgi nesusijęs su mūsų maistu, tačiau verčiau paklausti ir jaustis ramiam. O kiek daug gali pasakyti balsas! Atsistodami nuo staliuko, užverdami duris jie sako „Ačiū, viso gero“, tačiau tai gali būti ištarta tūkstančiu skirtingų būdų! Jei balsas, ištariant šiuos žodžius – aukštas, veidą puošia šypsena, o lėkštė tuščia – suprantu, kad viskas buvo puiku“, – tikina Seydi.
Nustebino lietuvių kantrybė ir ne per aukšti lūkesčiai
Dešimtmetį Lietuvoje gyvenantis vyras vis dar kaskart nustemba susidūręs su, anot jo, išskirtine žmonių kantrybe. „Čia įprasta pasakyti, kad maisto gali tekti palaukti 30-40 minučių ir niekas dėl to nepyksta. Man tai malonu, tačiau visiškai nepažįstama! (juokiasi). Turkijoje viskas priešingai. Restorane kaip šis, kuriame tiekiamas gatvės stiliaus maistas, niekas nelauktų ilgiau nei 10 minučių! Mes esame ypatingai išlepinę savo klientus Turkijoje ir standartai restorano personalui nuo virtuvės iki padavėjų yra ypatingai aukšti. Mano gimtoje šalyje priimta, kad klientas tiesiog negali restorano palikti būdamas nepatenkintas“, – pasakoja Seydi.
„Čia iš padavėjo tikimasi pasisveikinti, priimti užsakymą, patiekti maistą ir priimti apmokėjimą. Turkijoje jis turi bendrauti, kalbėti, klausti, kaip klientas laikosi, kaip jam sekasi, kaip jis šiandieną jaučiasi. Taip pat prie kiekvieno staliuko prieiti bent po kelis kartus, nuolat teirautis, ar klientui viskas gerai, ar jam nieko netrūksta, ar jis mėgaujasi maistu. „Mangal Men“ mes stengiamės atnešti šiek tiek lepinimo ir į Lietuvą, norim, kad kiekvienas atėjęs gautų daugiau, nei tikisi“.
Turkų virtuvė – daugiau nei kebabai ar maži jų kioskeliai
Seydi pasakoja, kad įkurti „Mangal Men“ jį paskatino neapgalvotas nepažįstamos merginos klausimas, paskatinęs susimąstyti apie turkų virtuvės vietą Lietuvoje ir su ja siejamus stereotipus. „Kartą vieno draugo mergina, matydama mane pirmą kartą, paklausė: „O, tu turkas, tai tikriausiai turi kebabų kioską?“. Pamenu, kad pasijaučiau labai nejaukiai. Juk, iš tikrųjų, Lietuvoje nebuvo turkų restoranų. Viskas, ką turėjome, buvo kebabų kioskai, kuriuose net kėdžių prisėsti nėra! Kai tai supratau, man pasidarė nepatogu, tačiau tikriausiai turėčiau tai merginai padėkoti. Būtent tuomet nusprendžiau, kad mano darbas bus sukurti pirmąjį a la carte stiliaus turkų virtuvės restoraną, kuriame žmonės jaustųsi patogiai, ateitų vakare atsipalaiduoti ir gerai praleisti laiko su draugais ar šeima, mėgautųsi aukštos kokybės maistu ir puikiais ingredientais, o išeitų su drabužiais, nepersismelkusiais aliejaus ar kepamos mėsos kvapu“, – pasakoja pašnekovas.
Tačiau, anot jo, kuriant meniu teko paplušėti, mat ne visi turkų virtuvės patiekalai, ruošiami originaliais būdais, atitinka lietuvišką skonį: „Be abejo, į meniu nugulė visi patiekalai, kurių iki šiol negamino niekas kitas. Norėjosi jame turėti meze lėkšteles, adanos kebabus su įvairiais garnyrais, desertus. Mūsų receptai nėra šimtu procentų tradiciniai – pavyzdžiui, Turkijoje mes mėgstame riebius, aliejingus, itin aštrius patiekalus. Čia stengiamės dėti mažiau riebalų, sukurti mažiau aštrų, lengvesnį skonį, kad būtų galima aštrumą jausti, tačiau jis neužgožtų patiekalo skonio ir netrukdytų juo mėgautis“.
Planuose – turkų virtuvės „ambasada“, kurioje galima rasti viską
„Mangal Men“ šeimininkas tikina, kad didžiausias jo darbo įvertinimas – tautiečiai, drąsiai sakantys, kad tai – geriausia turkų virtuvės vieta Lietuvoje, ir į restoraną sugrįžtantys kaskart, kai pasiilgsta gimtųjų namų. Tuomet jis jaučiasi pats laimingiausias, o ir finansinis darbo įvertinimas lieka tik antrame plane. Tačiau Seydi planuose – itin dideli užmojai ir siekis sukurti vietą, kuri apjungtų visą Turkijos gastronominę kultūrą po vienu stogu.
„Aš svajoju sukurti itin didelę erdvę, kurioje tilptų restoranas, turkiškų produktų turgus, ryto kavinė, vieta laisvalaikiui. Norėčiau, kad žmonės ateitų rytais pasimėgauti turkiška kava, baklava ir ledais, leistų laiką žaisdami mūsų tradicinius stalo žaidimus, o panorėję galėtų įsigyti bet ko, ko reikia maisto gamybai namuose, – aukštos kokybės šviežios mėsos, daržovių ar mūsų tradicinių prieskonių“, – svajonėmis dalinasi pašnekovas.