Pirmiausia apsilankė „Varinio puodo“ sūrinėje – joje buvo jau ketvirtą valandą ryto: Paulius Jurkevičius apie sūrius iš „Varinio puodo“: sūrininko diena prasideda pusę keturių ryto.
Tada leidosi į kelionę į Laužėnų kaimą, kur aplankė tituluočiausią Lietuvos sūrininką Mantą Baršį: Laužėnų ūkyje šeimos gaminamus sūrius nori užsisakyti metams į priekį.
Trečia kelionė Paulių nuvedė į Aukštaitiją, į „Auksaragės“ ūkį, kur ožkas augina ir iš jų pieno sūrius gamina Lina Urlikienė ir Tadas Pocius: Aukštaitijoje įsikūrusioje sūrinėje gimsta ir karalienės Barboros Radvilaitės garbei pavadintas sūris
Ketvirta Pauliaus stotelė – pieno ir sūrių ūkyje „Gerėja“. Čia tekstų autorių nustebino faktas, kad ūkyje šeimininkauja buvusi Lietuvos nacionalinio simfoninio orkestro smuikininkė: Lietuvos nacionalinio simfoninio orkestro smuikininkė jau kelinti metai gano ožkas, avis ir gamina sūrius „Gerėja“.
5. „Sūrio džiazas“: aukštoji sūrių pažinimo mokykla prie Jurbarko
Sūrių maršrutas dar nebaigtas. Laukia vingiuoti Sūduvos keliai link Jurbarko: kilometrų nedaug, apie 130, ir dvi su puse valandos smagaus vairavimo rajonų plentais! Kelionės tikslas – Girdžiai, pieno ir sūrių ūkis muzikine pramoga dvelkiančiu pavadinimu „Sūrio džiazas“.
Pirma mintis atvykus į Girdžius: čia, matyt, patirsiu ką nors naujo! Tai kol kas vienintelė sūrinė, į kurią nereikia dardėti duobėtais, dulkėtais žvyrkeliais: į „Sūrio džiazą“ veda asfaltuota miestelio gatvė.
O štai pirmas įspūdis įžengus į šią sūrinę: kur esu? Prancūzijos boutique du fromage (pranc. sūrių butikas)? Ar prabangioje Italijos formaggeria (it. specializuota sūrių parduotuvė)? Jeigu nesi abejingas sūriams, bus sunku atitraukti akis nuo apšviestos vitrinos-galerijos. Bandau žvilgsniu aprėpti šią sūrių įvairovę – „Sūrių džiazo“ kolekcija įspūdinga.
Sveikinuosi su šeimininke Svajone Vaicekauskiene ir reiškiu susižavėjimą eee... kaip čia derėtų tinkamai pavadinti? Ant liežuvio galo – angliškas mados terminas show-room – ekspozicijų salė. Šviesi, moderniai įrengta, minimalistinis, šiaurietiškas interjeras. „Ne ekspozicijų, o degustacijų salė“, – mane taiso S. Vaicekauskienė.
– Svajone, sakykite, kiek rūšių sūrio yra šaldytuvų vitrinose?
– Apie dvidešimt. Šviežių, ryte pagamintų sūrių skaičius kasdien vis kitoks.
– Šią sūrių galeriją-degustacijų salę pastatėte naujai?
– Ne, ką jūs... Kitados čia buvo nedidelė miestelio maisto produktų krautuvė. Mes ją suremontavome, pritaikėme savo poreikiams, dabar po vienu stogu yra viskas: degustacijų salė-kavinė, virtuvė, sūrinė, sūrių brandinimo patalpos. Kol kas sutelpame...
– Dairausi į sūrių pavadinimus ir matau ne tik džiazą, „Bliuzą“, „Bugi Vugi“...
– Taip, „grojame“ ir klasiką. Sūrių repertuare – „Barkarolė“, „Simfonija“, „Noktiurnas“, „Polonezas“, „Bolero“. Yra ir lietuviškas „Klumpakojis“.
– Diriguojate jūs?
– Taip, man padeda sūnus Simonas, dukra Vaiva. Mūsų visa šeima gyvena muzika: sesuo – pianistė, aš pati groju kanklėmis, brolis – solistas, jaunėlė sesuo – smuikininkė. Tiesa, mano vyras Vladas rūpinasi ne tiek sūrių muzika, kiek karvių ganymo, melžimo reikalais fermoje... Bet ir aš turiu jums klausimą!
– Klauskite…
– Po kelionės turbūt ištroškote? Gal taurę pieno šampano?
– Hmm... Būtų neblogai... Bet sankryžoje prie sūrinės matau budintį kelių policijos ekipažą, šiandien man dar teks nemažai vairuoti. Atsisakysiu...
Štai taip prasidėjo mūsų pokalbis apie pieno išrūgas – saldžias ir rūgščias. Visgi taurę šalto, gaivaus pieno šampano galiausiai pakėliau. Senoviškoje lietuvių gėrimo receptūroje groja ne alkoholis, o pieno išrūgos, mielės, razinos, cukrus. Alsią vasaros dieną tai buvo fantastiškas lietuviškos miksologijos kūrinys!
„Rūgščios pieno išrūgos susidaro gaminant varškę. Pieno pramonėje lieka tūkstančiai tonų rūgščių pieno išrūgų, jos mažai kur panaudojamos, nebent girai gaminti. O juk tai labai sveikas, lengvai virškinamas produktas. Jame nemažai tirpių baltymų, vitaminų, mineralinių medžiagų. Tai bene mažiausiai kalorijų turintis pieno produktas“, – aiškina S. Vaicekauskienė.
Švieži, nebrandinti „Sūrio džiazo“ sūriai daromi iš žalio, nepasterizuoto, beveik nekaitinto pieno. „Kaitinant pieną kinta kazeino struktūra, šis pieno baltymas tampa sunkiai virškinamas. Todėl sūrio gamyboje kiek įmanoma stengiamės riboti temperatūrą. Šviežiame, nepasterizuotame piene yra beveik 200 įvairiausių medžiagų, žmogaus organizmas jį lengvai pasisavina.“
Pokalbis su Svajone apie išrūgas, pieno pasterizavimą, homogenizavimą ir kitas biochemines pramoninės ir mažosios sūrininkystės paslaptis – įdomus, pašnekovė – kantri ir metodiška. Man kyla įtarimas: „Pastebėjau, kad jums patinka pasakoti, dėstyti, aiškinti. Iš kur šis talentas?“
Atsakymas: „Aš esu chemijos mokytoja! Tiksliau, buvau mokytoja, o paskui tapau sūrininke.“
Taip, bet juk ne visi mokytojai tampa sūrininkais. Kas nors turi nutikti gyvenime, kad iš mokyklos, iš klasės pasuktų į pieno stichiją. Svajonei įvyko visiškai banalus, nemalonus dalykas, kuris kartais nutinka biudžetinių įstaigų darbuotojams: atleista iš darbo! Jurbarke prasidėjus mokyklų pertvarkai paaiškėjo, kad chemijos mokytojų mieste per daug. Atleidimo lapelis, viso gero.
„Darbą mokykloje praradau 2011 metais. Nežinojau, ko griebtis, pirmąjį sūrį dariau savo rankomis namie. Supratau, kad teks daug mokytis, važiavau į Dargužius pas Valdą Kavaliauską, į Italiją, pas Veneto regiono sūrininkus. 2016-aisiais startavo „Sūrio džiazas“, – pasakoja savo istoriją S. Vaicekauskienė.
Klausau ir darau išvadas: chemijos žinios jai padėjo greitai perprasti pieno raugų, fermentacijos, sūrių brandinimo dalykus. Pedagogės veikla jai padėjo į mažą Girdžių miestelį pritraukti sūrių mėgėjus, ištobulinti degustacijos vedimo techniką. Nors daug kam vis dar atrodo, kad degustacija – tai neįpareigojantis aromatų gaudymas, skanavimas, valgymas, tai netiesa. Degustacija – tai edukacija.
„Sūrio džiazas“ daro puikius sūrius, ir ne tik. Išskirtinis šios sūrinės veiklos aspektas yra būtent šis: pasakoti, aiškinti, mokyti suprasti sūrį. Ne šiaip valgyti – degustuoti. Pedagoginis Svajonės talentas akivaizdus: jos sūrių degustacijose jau dalyvavo ne šimtai, o tūkstančiai gastronomijos smalsuolių. Bendraminčių, sūrių gerbėjų kompanijos, įmonių kolektyvai atvyksta į Girdžius automobiliais, autobusais ir neria į fantastišką sūrių pasaulį. Jų daug? Taip, daug: birželio mėnesį surengta 20 pusantros valandos trunkančių sūrių degustacijų. Bet kai kuriais mėnesiais degustacijų kalendorius būna dar intensyvesnis.
Sūrinės laboratorijoje pamačiau prie katilo ir pieno sutraukų dirbančias dvi moteris. Viena moteris rankomis lipdė fermentuotos varškės rutuliukus su prieskoniais, virtuvėje darbavosi dar dvi moterys.
Atsisveikindamas paklausiau Svajonės: „Ar tiesa, kad „Sūrio džiaze“ sūrius daro tik moterys?“ S. Vaicekauskienė linksmai linktelėjo: „Taip, esame moteriška sūrių viešpatija.“
ĮDOMIAUSI „SŪRIO DŽIAZO“ SŪRIAI:
Atrinkti tris įdomiausius šįsyk nebuvo lengva užduotis. Sūrių kolekcija – labai turtinga. Bandome:
„Bolero“, brandintas fermentinis su ožragėmis, kalendromis ir maistine klevo anglimi
„Klasika“, puskietis, nepasterizuoto karvės pieno, brandintas 6 mėnesius
„Noktiurnas“, puskietis, brandintas, pelėsinis