Taigi, pradžioje apie juos, o po to trumpai apie pas mus rečiau vartojamus, bet tikrai neprastesnius pasirinkimus. Priminsiu, kalbu tik apie šalto spaudimo aliejus, nerafinuotus. Nes rafinuotieji neverti nei rašymo, nei juo labiau valgymo.
Linų aliejus
Linų aliejus labiausiai žinomas savo vertinga ir reta sudėtimi. Jis ypač turtingas omega3 riebalų rūgščių, kurių, anot dietologų, šiuolaikinis žmogus suvartoja gerokai mažiau nei reikėtų. Linų sėmenys, kaip ir ispaninio šalavijo (chia) sėklos, yra turtingiausi augaliniai omega 3 šaltiniai, niekuo nenusileidžiantys populiariesiems žuvų taukams. Beje, skonis net nelygintinas, linų naudai. Tačiau tik tuo atveju, kai linų aliejus yra šviežias.
Jautrumas šviesai ir temperatūrai yra didžiausias linų aliejaus trūkumas: net ir teisingai laikomas daugiau trijų mėnesių jis netveria – apkarsta. Žmonėms, kurie nusistatę prieš linų aliejų dėl jo skonio, labai rekomenduočiau paragauti jo dar kartą, kreipiant dėmesį į kokybę. Mat jei linų aliejus neteisingai išspaustas, net ir pats šviežiausias jis jau yra pasenęs. Jei įrengimai galingi arba seni, spaudimo metu pakyla temperatūra ir aliejus oksiduojasi – apkarsta. Toks vartoti jis nebetinka. Žinoma, linų aliejumi gardiname tik paruoštus patiekalus, jokiu būdu nekaitiname, o laikome šaldytuve. Linų aliejus labiausiai dera su bulvėmis ir raugintais kopūstais.
Bene labiausiai mums įprasto ir nespecifinio skonio yra saulėgrąžų aliejus. Jis neturi nei kartumo, kaip linų, nei aitrumo, kaip alyvuogių. Nerafinuotas saulėgrąžų aliejus būna dviejų rūšių. Tas, kuris skirtas salotoms ir jau paruoštiems kitiems patiekalams gardinti, spaudžiamas iš saulėgrąžų rūšies, kurioje dominuoja polinesočiosios riebalų rūgštys (omega 6). Jis jautrus temperatūrai, netinka kaitinti, greičiau sensta. Kepimui skirtas saulėgrąžu aliejus spaudžiamas iš kitokių saulėgrąžų. Jose dominuoja mononesočiosios riebalų rūgštys ir jis yra gerokai stabilesnis. Ant jo galima trumpai kepti, troškinti. Gamintojas paprastai rašo, kam aliejus skirtas ir tų rekomendacijų būtų sveika paisyti.
Kitas Omega 3 turtingas aliejus yra kanapių. Kai kurie mokslininkai ypač pabrėžia sveikatai palankų kanapių aliejaus Omega 3 ir Omega 6 riebalų rūgščių santykį. Kanapių aliejus yra platesniam ratui valgytojų priimtino skonio aliejus, nei linų. Taip pat jis yra gerokai stabilesnis – išlieka šviežias apie 9 mėnesius. Šaldytuve laikyti jo nereikia, pakanka vėsiai. Kanapių aliejumi tinka gardinti salotas, košę, sriubą, bulves ir kitus patiekalus. Lietuvoje iki šiol jis nebuvo populiarus, bet leidus auginti pluoštines kanapes yra galimybė, kad tokiu taps ateityje.
Vienas kontraversiškiausiai vertinamų aliejų yra rapsų. Viena vertus, jo riebiųjų rūgščių sudėtis yra puiki: jų yra kuo įvairiausių, tarp jų ir Omega3. Rapsai auga mūsų platumose, tai tarsi ir „savas“augalas. Nors, matyt, labiausiai mylimas ir gerbiamas šis aliejus yra Vokietijoje ir Skandinavijoje. Tačiau rapsus, kaip ir sojas, smarkiai kompromituoja GMO rizika. Juolab, kad oficialioji valstybės pozicija nesutampa su tuo, ką žmonės žino iš savo patirties – pirmoji teigia, kad GMO paplitimas kontroliuojamas, antroji, kad ne. Bet kuriuo atveju, jei naudojate rapsų aliejų, rinkitės tik ekologišką, mat ekologinio ūkio standartas apima sėklos kontrolę dėl GMO.
Kitas nemenkas rapsų aliejaus minusas yra jo specifinis skonis. Kai kurie žmonės sunkiai šį aliejų virškina, todėl ragaudami pirmą kartą nepadauginkite. Rapsų aliejus, kaip ir saulėgrąžų, gali būti tinkamas kepti arba netinkamas – skaitykite etiketę.
Dar vienas aliejus, turintis Omega 3, yra graikinių riešutų. Jis nepriekaištingas savo sudėtimi, o skoniu – išskirtinis. Tinka prie visko, ir netgi skanauti vieną. Tai vienas nedaugelio aliejų, kurį paprastai mėgsta vaikai. Tai jautrus ir nestabilus aliejus, kuriame dominuoja polinesočiosios riebalų rūgštys, todėl kaitinti netinka. Skonis geriausias kuo šviežesnio.
Aliejus spaudžiamas ne tik iš graikinių, bet ir iš kitų riešutų: migdolų, lazdynų, kedrų, brazilinių, argano, makadamijų. Plačiausiai jie naudojami kosmetikoje, tačiau ir maistui tinka kuo puikiausiai. Riešutų aliejai (išskyrus graikinių ir kedrų) turi daugiau mononesočiųjų rūgščių, todėl yra gana stabilūs, juos galima ir kaitinti. Nereikia nei minėti, kad jie yra skanūs, tačiau žinoma, gerokai brangesni už spaudžiamus iš sėklų. Ajurveda migdolų aliejų rekomenduoja vaikų mitybai (bei odos priežiūrai) – tai vienas švelniausių savo skoniu aliejų.
Apie aliejų virtuvėje parašiau atsižvelgdama į tai, kokių pas mus galima įsigyti, ir kokius klausimus žmonės dažniausiai užduota. Ką iš jų pasirinkti – asmeninis kiekvieno reikalas. Dėl skirtingų rūšių aliejų vertingumo net ekspertai nesutaria. Sutaria tik dėl to, kad aliejus turi būti šalto spaudimo, pagamintas iš kokybiškos žaliavos ir kuo šviežesnis. Vartodami ekologiškus aliejus išvengsite pesticidų likučių, GMO ir kitų nevalgomų dalykų. Tačiau lyginant tos pačios kokybės aliejus atsakyti, ar geriau saulėgrąžų, ar rapsų, ar palmių, ar kokosų – vienareikšmiai negalima.
Jei žmogus studijavo mitybą ar panašią discipliną Vokietijoje, jis pasakys, kad geriausias iš visų aliejų yra rapsų. Jei, pvz., Didžiojoje Britanijoje, kad kanapių, jei Italijoje, be abejonės, kad alyvuogių, jei Lietuvoje, greičiausiai, linų. Iš dalies jie visi teisūs, juolab, kad yra tų kultūrų žinovai. Tačiau čia veikia ir kiti argumentai – įpročio, naudos ir pan. Mes, kaip vartotojai, iš nuomonių įvairovės tik išlošiame – galime pasirinkti tai, ko mums reikia ir patinka. Galbūt atsižvelgdami į savybes, sudėtį ir kitą turimą informaciją, o gal būt grynai intuityviai – iš kvapo, skonio ir to augalo vaizdo.