Guoda Azguridienė. Apie gerą aliejų virtuvėje: alyvuogių aliejus

Virtuvėje jis yra labai reikalingas. Ypač vasarą, kada tiek daug žalumynų, o ir ne tik. Be gero aliejaus gera virtuvė vargiai išsiverčia. Juk pirmas dalykas, kurį pastebime nesėkmingai pavalgę, kokioje nors nelabai aiškioje maitinimo įstaigoje, yra pasilikęs prasto aliejaus skonis. Jis ten guli ir urzgia, primindamas apie blogą pasirinkimą.

Klausimas yra vienas - koks aliejus yra geras? Lietuvoje labiausiai tikėtini atsakymai bus: linų, alyvuogių, kokosų, rapsų, saulėgrąžų, galbūt sezamų. Tam tikra prasme jie visi geri, toliau kalbėsiu apie jų gerumo aspektus. Visų pirma reikia susitarti, kad kalbame tik apie mechaninio spaudimo (paprastai vadinamo šalto spaudimo) aliejus. Ne apie rafinuotus – nes jiems jokio skirtumo, vis vien neturi nei vertingų maistinių medžiagų, nei augalui būdingo skonio, nei kvapo. Turi tik gerą galiojimą, jokį skonį, kalorijas ir žemą kainą.

Alyvuogių aliejus – mūsų kultūroje labiausiai žinomas ir naudojamas aliejus. Garsiosios Viduržemio jūros dietos pagrindas, Pietų Europos virtuvės puikus ingriedientas. Netgi ES maisto įstatymai leidžia užsiminti, kad jis sveikas kraujotakai: tiksli leidžiama frazė yra „alyvuogių aliejaus polifenoliai padeda apsaugoti kraujo lipidus nuo oksidacinės pažaidos“. Sutinku, kad vartotojui ji mažai ką sako. Tačiau turint omenyje bendrą oficialią ES ir Lietuvoje įtvirtintą nuostatą, kad maistas sveikatos pagerinti negali, tai yra stiprus teiginys. Tiesa, norint rašyti apie šią naudą reikia suskaičiuoti aliejuje esančius hidroksitirozolius ar jo darinius (čia tokie polifenoliai), ko normalūs alyvuogių aliejaus gamintojai nedaro. Jie tiesiog gerai prižiūri alyvmedžius ir tiksliai laikosi technologinio gamybos proceso.

Alyvuogių aliejaus kokybė, kaip ir bet kurio kito, labiausiai priklauso nuo spaudimo būdo. Kuo šaltesniu būdu aliejus išspaustas, tuo jis vertingesnis maistinėmis savybėmis, o skonio gama platesnė. Taip pat kaip ir bet kuriam kitam aliejui, svarbi yra žaliavos kokybė. Save gerbiantis Italijos alyvuogių aliejaus gamintojas nespaus aliejaus iš ant žemės pagulėjusių alyvuogių, bet parduos jas rafinuoto aliejaus gamintojui... Tačiau alyvuogių aliejus išskirtinis ir kultūrine prasme. Kadangi skoniai, priklausomai nuo alyvuogių rūšies, jų paruošimo spartos, nuskynimo laiko ir pan. labai skiriasi, apie aliejų sprendžiama jį ragaujant.

Profesionali alyvuogių aliejaus, kaip ir vyno, degustacija reikalauja išlavėjusių juslių ir įgūdžių. Tačiau rinkdamiesi produktą sau, degustuojame kiekvienas pagal savo skonį. Svarbu žinoti, kad ragaujant aliejų gryną, jo skonis atrodys aštresnis, nei jis bus su maistu (duona, daržovėmis), todėl bene pats geriausias būdas jį ragauti yra mirkant į aliejų kuo neutralesnio skonio duoną. Prieš ragaujant aliejų patartina jį pauostyti. Geras alyvuogių aliejus kvepia alyvuogėmis ir žaluma. Prastas turi nemalonų kvapą arba jo visai neturi.

Koks gero aliejaus skonis?

Maistinis aliejaus vertingumas atsispindi skonyje, tačiau nėra paprasta nusakyti žodžiais, kaip. Gero alyvuogių aliejaus skonio gama yra plati (beje, kaip ir prieskonių): jis yra ir saldus, ir kartus, ir rūgštus, ir aitrus, jame galima pajausti pačių įvairiausių skonių bei poskonių. Skonių įvairovė bei gausa yra ženklas, kad aliejuje yra alyvuogėms būdingų medžiagų – jos neišnyko alyvuogėms gulint kur nors eilėje prie spaudyklos, spaudžiant aliejų aukštoje temperatūroje, pilstant į butelius neapsaugotoje aplinkoje ar laikant juos ant saulės. 

Skonių deriniai gali būti kuo įvairiausi. Labiausiai jie priklauso nuo naudotų alyvuogių rūšių mišinio. Italijoje auga keli šimtai būdingų alyvuogių rūšių. Visos jos turi skirtingas skonines ir maistines savybes – kaip ir iš jų išspaustas aliejus. Koks konkrečiai skonio derinys patinka, yra tik valgytojo skonio reikalas. Nėra tiesa, kad tik aitrus aliejus yra vertingas, arba tik saldus. Kaip minėjau, apie turtingą maistinę sudėtį byloja turtingas aliejaus skonis. Pasakymas „aliejus kartus“ taip pat nelabai ką sako. Nes yra normalus aliejaus kartumas, kaip skonių puokštės dalis, o yra sugedusio aliejaus sudusęs kartumas (ang. rancid).

Beje, alyvuogių aliejus yra gana stabilus, tad teisingai pagamintas ir laikomas jis išbūna geras metus laiko tikrai. Atidarytą butelį reikėtų svartoti per mėnesį. Alyvuogių aliejaus nereikia dėti į šaldytuvą, tačiau jei taip atsitiko, kad sušalo, nieko tokio. Atšils kambario temperatūroje ir bus kaip buvęs.

 „Pagaminta Italijoje“ pakelia aliejaus kainą

Jei aliejus yra extra virgin (mechaninio spaudimo aukščiausios rūšies) ir skonis patinka, kitas svarbus kriterijus yra, ar jis užaugintas ekologiškai, ar įprastinio žemės ūkio būdu. Nuo to priklauso, kiek alyvmedžiai gavo chemijos, kurios likučiai neišvengiamai atsiduria aliejuje, nors skonio receptoriai jų nefiksuoja. Itališko alyvuogių aliejaus atveju ekologiškumas turi ir kitą pridėtinę vertę – jis yra papildomas liudijimas dėl kilmės šalies. Pasaulyje pagal pardavimus priskaičiuojama tiek Itališko alyvuogių aliejaus, kiek fiziškai pagaminti Italijoje neįmanoma. Reiškia dalis žaliavos (o gal net paties aliejaus didelėse talpose) Italijoje tik išpilstoma. 

Kodėl? Todėl, kad „pagaminta Italijoje“ tokiems produktams, kaip alyvuogių aliejus, leidžia pakelti kainą. Šiandien alyvuogės auginamos daugelyje šalių ir kontinentų, tačiau aliejaus spaudimo tradicijos ir žinomumas yra ne tas. Taigi tiems, kurie nori būtent Italijoje užauginto ir pagaminto alyvuogių aliejaus, verta rinktis ekologišką alyvuogių aliejų, juolab, kad jis rinkoje nėra retenybė. Ekologiniai alyvuogių ūkiai kontrolės institucijų Italijoje tikrinami tris kartus aliejaus spaudimo sezono metu (išeina kartą per mėnesį), be to, lyginamas deklaruotų ekologiškų alyvuogynų plotas su parduodamos produkcijos kiekiu. Todėl svetimai žaliavai nėra kaip įsiterpti.

Masinio ir firminio alyvuogių aliejaus skirtumai

Dar verta pakalbėti apie masinės gamybos extra virgin alyvuogių aliejų (ekologišką ar ne) ir „firminį“ konkretaus ūkio produktą. Masinei prekybai ar naudojimui maisto pramonėje extra virgin alyvuogių aliejus taip pat pateikiamas. Jo kaina yra žemesnė ir dėl masto ekonomijos, ir dėl mažiau išieškoto skonio. Kadangi alvuogių aliejus yra itin su kultūra susijęs dalykas, čia yra vertinami originalūs produktai - konkrečiai to ūkio, tų alyvuogių rūšių. 

Apie „firminius“ alyvuogių aliejus paprastai pateikiama daugiau informacijos nei apie masinės gamybos. Vienas iš paplitusių rodiklių yra rūgštingumas. Extra virgin aliejaus rūgštingumas gali būti iki 0,8 g/100 g, virgin – iki 2 g/100 g. Tačiau rūgštingumas nėra tiesioginis kokybės indikatorius. Jis labai priklauso nuo alyvuogių rūšies, auginimo ir nurinkimo sąlygų. Taigi rūgštingumas 0,3 automatiškai nereiškia, kad šis aliejus yra geresnis už tą, kurio rūgštingumas yra 0,5. Tai reiškia tik, kad abu jie extra virgin ir kad abiejų skonis skiriasi.

Beje, dėl ženklinimo. Jei aliejus yra extra virgin arba virgin, tai bus parašyta ant butelio. Toks užrašas yra liudijimas, kad aliejus yra šalto spaudimo (nerafinuotas). Tačiau užrašus reikia skaityti atidžiai. Neretai pasitaiko užrašas 100% alyvuogių aliejus. Tai reiškia, kad šis aliejus neskiestas, bet apie pačio aliejaus kategoriją niekas nepasakyta. 100% grynas (pure) alyvuogių aliejus dažiausiai yra virgin ir rafinuoto aliejaus mišinys. Pasitaiko painiavos su lietuvišku vertimu. Galime rasti „tyras aliejus“ arba „ypač tyras“. Tačiau kai kas „tyru“ vadina „pure“, kai kas – „virgin“. Patarčiau visgi ieškoti žodžio „extra virgin“ ar „virgin“ ant etiketės arba papildomos informacijos, kad mechaninio spaudimo (nerafinuotas). Nes tie, kurie spaudžia aliejų labiausiai tausojančiu – mechaniniu - būdu, būtinai apie tai pasisako.

Kaip alyvuogių aliejų naudoti?

Patį geriausią, skaniausią, gurmaniškiausią valgome taip, kad skonis jaustųsi (juk patys degustavom ir nusprendėm, kad skanus). Pavyzdžiui, su šviesia duona ar ryžiais, pomidorais ar ant grotelių keptomis daržovėmis. Į sumaišytas salotas galime pilti ir mažesnės skonio išraiškos aliejų. Jei geriame aliejų vieną sveikatos tikslais, taip pat turėtumėm rinktis turtingiausią skoniu – nes jis turi geriausią maistinę sudėtį. 

Alyvuogių aliejuje galima troškinti ir ant jo kepti. Taip daro garsūs kulinarai ir tipinės Itališkos virtuvės šefai. Tačiau čia verta atsižvelgti į kainą. Kaitinamas aliejus praranda savo naudingąsias maistines savybes ir skonio sodrumą. Skirtingai nuo polinesočiosiomis rūgštimis turtingų aliejų (tokių kaip, pvz., linų ar kanapių), kaitinamas jis netampa kenksmingu, bet ir naudos iš jo mažai lieka. Lieka dalis skonio, kuris tikrai būna geras. Tačiau taip gadinti gerą daiktą mažų mažiausia gaila – kepti galima ant tam labiau tinkančių ir pigesnių riebalų. Reikia turėti omenyje, kad tipinei italų ar graikų virtuvei alyvuogių aliejus ir yra pats prieinamiausias ir pigiausias riebalas, ypač jei mažiau šviežias. Mums greičiausiai bus kitaip.

Lietuvoje alyvuogių aliejus yra dar gana naujas produktas ir jo skonis neretam dar nepažįstamas. Jis gali atrodyti kartus ar aitrus ar šiaip keistas. Renkantis sau tinkamiausią svarbu atkreipti dėmesį į mano minėtus paruošimo skirtumus, taip pat žinoti, kad jo skonis skirsis priklausomai nuo maisto, su kuriuo jį valgysit. Jei aliejus jums atrodo per kartus, pažiūrėkit ar jis yra extra virgin, prisiminkit, kur jį pirkot ir patikrinkit galiojimo datą.

Jei jis tikrai šalto spaudimo ir pagamintas ne seniau nei prieš 12 mėnesių, nelaikote jo padėto ant stalo ar palangės, reiškia su juo viskas iš principo tvarkoj, tiesiog ne jūsų skonio pasitaikė. O pabandyti verta, nes radus skanų, tai yra tikras skonio malonumas.