Nuo garšvos iki dilgėlės
„Sweet root“ restorano įkūrėjas Sigitas Žemaitis GRYNAS.lt papasakojo apie jo restorane naudojamus pamirštus lietuviškus produktus, kurie daug kam asocijuotųsi su piktžolėmis.
„Pavyzdžiui, garšva. Ji naudojama nebent žaliavalgių kokteiliuose. Tai yra labai smagi žolė, bet anksčiau niekur jos nemačiau restorano lėkštėje. Ją suporavus su truputėliu česnako aliejaus, tuputėlį ją pašildžius ir uždėjus ant ungurio nugaros, atsiranda be galo žavi žolė“, - pasakojo S. Žemaitis.
Taip pat pašnekovas išskyrė dilgėlę: „Visi kalbame, kaip tai yra naudinga, bet realiai mes jos nenaudojame, o kada paskutinį kartą ją sutikote restorane? Bet iš jos galima susukti labai smagų padažą. Truputėlis daržovių sultinio, lengvai apvirta šviežia dilgėlė - bus nuostabaus gilaus skonio padažas.“
Taip pat pašnekovas klausia, kiek kartų vartojote juozažolės?
„Pastarnokas, ta pati žieminė bulvė – topinambas. Nėra taip, kad mes ištraukiame kažką baisiai unikalaus, kad archeologai galėtų pradėti žiūrėti, ar maisto kultūros paveldo tyrinėtojai nusistebėtų, ką tokio mes atradome. Ne, taip nėra", - aiškino restorano įkūrėjas.
Pašnekovas išskyrė ir dar vieną augalą: „Taip pat sužinojome, kad yra puikūs nakvišų lapai. Nakviša yra tokia žolė, kuri pirmoji pavasarį pasirodo ir kurią galima valgyti. Jas galima dėti į salotas, galima gardinti kažką kitą. Natūraliai susidėlioja lėkštė su jautienos liežuviu, nakvišų lapais ir krienų ir rūgštaus pieno padažu. Dar yra balandos iš daržo. Tai yra keistos žolės, kurias visi meta lauk. Tačiau jas galime dėti į lėkštę prie jautienos išpjovos. Mes supratome, kad jų sezonas yra gana trumpas - tik vasaros pradžia.“
Gauti produktus – nelengva užduotis
Pasak pašnekovo, tokius produktus gauti yra daug sunkiau, todėl reikia augintis ar rinkti patiems.
„Būtų keista, jei restoranas išsiųstų standartinę užklausą tiekėjui: atvežkite mums jaunos garšvos. Galbūt pasiūlytų iš Maroko ar iš kažkur, nežinau. Arba jeigu paprašytumėm dilgėlių viršūnėlių (juokiasi – DELFI). Tam turime sekmadienį ir pirmadienį, kai važiuojame į savo pievas, kur skiname dilgėlių viršūnėles, ieškome garšvų, kurios būtų tinkamo dydžio, tinkamo vandeningumo ir panašiai“, - pasakojo S. Žemaitis.
Paklaustas, ar nesunku sugalvoti receptų su tokiais ingredientais, pašnekovas teigė, kad viskas priklauso nuo virtuvės šefo: „Turime puikų šefą, kuris sugeba visas mūsų idėjas ir pasvaičiojimus sudėti į lėkštę taip, kad atrastų vietą ir dilgėlė, ir garšva tokioje tekstūroje, kurioje būtų maloniausiai valgoma. Daug produktų yra nenaudojami dėl to, kad turi ne tokį malonų skonį. Paragavus žalios garšvos bus intensyvus, stiprus, ne itin malonus skonis, bet reikia tiesiog surasti būdą, kaip ją paruošti.“
Ragautojai turi būti smalsūs
Išgirdęs klausimą, ar nebūna taip, kad restorano svečiai nusistebi ar net atsisako ragauti patiekalų su tam tikrais ingredientais, pašnekovas nusijuokė ir patvirtino, kad būna ir taip.
„Dažnai žmonės pas mus ateina jau truputėlį pasidomėję ir žinantys, kad turi būti šiek tiek atviri ir smalsūs, kad įvertintų lėkštę. Nieko itin pažįstamo, ką rasi 80 proc. kitų restoranų, pas mus nėra: pas mus nebus cezario salotų, nebus vyšninio pomidoro su rukola ir t.t. Pradžioje, žinoma, buvo didesnis skaičius nustebusių ir keistai į ingredientus žiūrinčių svečių“, - sakė S. Žemaitis.
Pasak restorano vadovo, yra ieškome lietuviškų produktų: „Vietoj to, kad dėtumėme įprastą baziliką, nusprendėme dar kažko paieškoti, tuomet atsiranda juozažolė, nenorime dėti citrinos, tuomet atsiranda svarainis. Tam tikrų dalykų atsisakymas duoda spyrį ieškoti kitų dalykų aplinkui.“