Svarbiausia mėsos kokybė
„Mėsos kokybė, – keliskart pakartoja virtuvės šefas Ruslanas Bolgovas, paklaustas, kas svarbiausia norint ant grilio išsikepti tobulo skonio mėsos kepsnį ar steiką. – Ne marinavimo laikas ir ne prieskoniai. Kokybiškos, iš patikimo tiekėjo įsigytos mėsos sugadinti neįmanoma.“
Šefas sako kiaulieną reikėtų rinktis jauno gyvulio – tokiai mėsai būdingas švelnus pieno kvapas, šviesi rožinė spalva. Jautienos kokybę išduoda riebaliukų kiekis. Kuo šių daugiau – tuo mėsa sultingesnė, minkštesnė.
Nebijokite eksperimentuoti
Nors esame mėsos mėgėjų kraštas, šefas siūlo ant grilio kepti ir šį tą pikantiškiau. Juo labiau nėra nė vieno produkto, kurio nebūtų galima pagaminti ant laužo. Pakanka žinoti vos kelias paruošimo subtilybes: vienus produktus šefas sako geriausia marinuoti iš anksto, kitus – nublanširuoti, trečius apvirti ar kepti neapdorotus.
„Neapdorotas ir nemarinuotas geriausia kepti minkštas daržoves, pavyzdžiui, cukinijas, baklažanus. Kietesnes – morkas, brokolius, kalafiorus – siūlau prieš tai nublanširuoti. Pagardinkite šias daržoves prieskoninių žolelių marinatu jau apkeptas“, – aiškina jis. Mat taip ne tik nedegs prieskoniai, bet ir nesijaus degėsių poskonio.
„Daržoves patogiausia ruošti ant iešmelių. Taip galėsite patogiai vartyti, gražiai patiekti. Folijoje ypač tinka kepti sūrį. Pagardinkite jį uogiene, medumi ar prieskoninėmis žolelėmis, – sako Ruslanas ir čia pat primena itin mėgstamą užkandį prie vyno taurės. – Ant šviežios riekelės čiabatos uždėkite gabalėlį balto pelėsinio sūrio, viršų patepkite medumi, pagardinkite rozmarino šakele ir suvynioję į foliją padėkite kelioms minutėms ant grilio. Tobula.“
Kepsninė – nesvarbu
Ruslanas įsitikinęs, nesvarbu, kokį grilį bepasirinktumėte – visi jie vienodai geri.
„Galite miško viduryje pasistatyti tiesiog dvi plytas – rezultatas bus toks pat kaip ir „mandriausių“, dabar ypač populiarių „kiaušinių“. Pamenu vaikystėje, kai gyvenau Visagine, su draugais eidavome pramogauti į miškus. Per gatvę pereiname ir jau kepame gardžiausią mėsytę. Į piknikus anksčiau niekas nesitempdavo didžiausių nešulių ir rakandų. Pakakdavo tik degtukų ir mėsos“, – juokiasi tai prisiminęs šefas.
Anot jo, kuo didesnis ir daugiau funkcijų grilis turi, tuo daugiau laiko užtrunkama pasiruošti kepti. Na, o kuo daugiau „krapštomasi“ prie ruošos reikalų, tuo mažiau laiko lieka bendravimui su draugija ir mėgavimuisi maistu.
Jei neturite galimybės užkurti gyvos ugnies ar kepate namų patalpose, specialistas siūlo tam rinktis dujinę kepsninę. O laužo kvapą nesunkiai išgausite specialių dūmo skonio aliejų pagalbą, pagardais.
Rinkitės vaismedžių malkas
Vertinantys natūralumą, gardaus dūmo kvapą išgausite pasirinkę kokybiškas malkas.
Ruslanas sako, kad griliui labiausiai tinkamos vaismedžių. Jos turi savybę ne tik geriausiai palaikyti kaitrą, bet ir pasižymi subtiliu dūmų aromatu.
„Kriaušės ar obels malkos jūsų kepiniams suteiks būtent tokį aromatą. Jei neturite galimybės tokių gauti, rinkitės beržines. Jos taip pat neblogai išlaiko kaitrą, nors vaisiškumo ir nesuteiks, natūralus, gero dūmo kvapas garantuotas“, – kalba šefas.
Tiems, kurie renkasi parduotuvines anglis, pašnekovas pataria rinktis jas stambesnes. Mat smulkios, sutrupintos greit neteks kaitros ir mėsa liks pusžalė. „Idealiu atveju rekomenduoju turėti dviejų rūšių karščio grilius. Labiau kaitrią naudoti geram kepimui, mažiau kaitrią ugnį – užbaigti kepimą“, – pataria R.Bolgovas.
Na, o degusis skystis? Jis, anot virtuvės šefo, tik tinginiams: „Jokio didelio mokslo nereikia. Gerai įdegti malkas ir palaikyti degimą padės išdžiūvusi beržo žievė ar paprastas, bet ne akimirksniu sudegantis laikraštinis popierius.“
Mėsininko Dainiaus Bartošiaus komentaras
Gaminant grilyje ar kepsninėse rekomenduočiau rinktis minkštesnių dalių mėsą, jautienos išpjovą, nugarinę ar antrekotą, kiaulienos sprandinę, kurios turi daugiau skiriamojo audinio ir riebaliuko tarp raumenų, dėl ko iškepusi mėsa būna sultingesnė. Mėsa turi būti jaunų gyvulių ar paukščių, kad iškepusi būtų minkštesnė. Ji turi atrodyti šviežiai, spalva – nuo šviesiai rausvos kiaulienos iki tamsiai rausvos jautienos, paviršius drėgnas, bet ne šlapias. Mėsos raumenų skaidulos stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko turi grįžti į pradinę padėtį. Riebalų spalva balta, nepageltusi. Kuo gelsvesni jautienos riebalai, tuo gyvulys buvo senesnis. Kiaulienos oda turi būti sausa, nelipni, be jokio pašalinio kvapo.
Nerekomenduočiau kepimui rinktis šaldytos mėsos, nes atšildant didelė dalis jos syvų išbėga, o kepsniai ar šašlykai būna sausesni ir kietesni.
Jautienos steikams rekomenduočiau rinktis brandintą jautienos nugarinę ar antrekotą, kuris turi tarpraumeninių riebaliukų, jie daro mėsą sultingesnę. Brandinta mėsa yra minkštesnė, dėl joje vykstančių procesų, kai mėsa mažiausiai tris savaites laikoma žemoje temperatūroje. Tokių steikų net marinuoti nereikia, tik prieš kepimą pagardinkite pipirais ir iškepus taip, kaip norite – nuo pusžalio iki visiškai iškepto, – šiek tiek pabarstykite druska.