Išvengti neįmanoma
Augaluose mineralinis azotas praeina sudėtingą cheminių reakcijų ciklą. Pirmiausia ląstelėse jis virsta nitritais, po to veikiant organiniams junginiams – amoniaku. Susidariusios amonio druskos reikalingos aminorūgščių ir baltymų sintezei. Didžioji dalis azoto yra baltymuose, nedaug jo būna nitritų forma. Tačiau nitratų, kaip nepanaudotų tarpinių medžiagų apykaitos junginių, augaluose yra kiek daugiau, kartais net iki kelių tūkstančių mg/kg. Tai nutinka intensyviai augalus tręšiant ar pertręšiant azotinėmis trąšomis, kai nesilaikoma šiuolaikinių auginimo technologijų.
Pagal mitybos specialistus per parą žmogus turi suvalgyti apie 400 g vaisių ir šiek tiek daugiau daržovių, o per metus – apie 140 kg šių produktų. Todėl dalis daržovėse, kituose maisto produktuose ar vandenyje esančių kenksmingų cheminių medžiagų gali patekti į mūsų organizmą.
Patekę į mūsų organizmą dėl nitratredukuojančių bakterijų poveikio nitratai lengvai virsta toksiškesniais junginiais – nitritais. Šie susijungia su kraujo baltymu hemoglobinu ir paverčia jį methemoglobinu, kuris negali pernešti į audinius reikiamo kiekio deguonies ir jo organizme ima trūkti, sutrinka vitaminų apykaita, organizmas apnuodijamas. Ypač nitratų ir nitritų perteklius pavojingas mažiems vaikams ir senyvo amžiaus žmonėms.
Šių kenksmingų cheminių medžiagų išvengti neįmanoma. Reikia stengtis didinti derliaus biologinę vertę, bent šiek tiek sumažinti žalingą jų poveikį.
Daugiausia nitratų (apie 85 proc.) gaunama valgant daržoves.
Svarbu augimo sąlygos
Nitratų kiekiai tiesiogiai priklauso nuo augalų augimo sąlygų, jų tręšimo vegetacijos periodu. Azoto trąšų reikia atseikėti tiek, kad pakaktų tik augimui, bet nesikauptų azoto junginiai, nebūtų toksinio poveikio. Svarbu ir dirvožemio derlingumas, jo reakcija, mikroelementų kiekis, biologinės augalų savybės, angliavandenių kiekis juose ir kt. Kai angliavandenių mažai, gausiai pasisavinamas amonis nespėja virsti aminorūgštimis ir kaupiasi audiniuose.
Būtina augalams parinkti tinkamas trąšas. Nedera jų tręšti kelių rūšių azoto trąšomis vienu metu. Geriau naudoti tik vienas.
Nitratinės trąšos ar salietros – šarminės trąšos. Jos geriau tinka rūgštesniems dirvožemiams ir jiems jautrioms daržovėms. Amonio trąšose daugiau rūgščių, todėl dirvožemį gali dar labiau parūgštinti. Jomis dera tręšti neutralų ar kalkingą dirvožemį. Šios trąšos padeda fosforui ir įvairiems mikroelementams pereiti į augalams lengvai pasisavinamas formas.
Rūgščius dirvožemius dera pakalkinti. Daugiau azoto augalams reikia vegetacijos pradžioje. Vėliau, ypač šakniavaisinėms daržovėms (burokėliams, morkoms, salierams, ridikams, pastarnokams), reikia daugiau kalio ir fosforo. Rudenį dalis azoto trąšų patenka į gilesnius dirvožemio sluoksnius, jų augalai nepanaudoja.
Tręšiama per kelis kartus, parenkamas tinkamas azoto, fosforo ir kalio santykis. Trąšos paskleidžiamos tolygiai, paskui įterpiamos į maždaug 10 cm gylį.
Augalams reikalingos ir mineralinės, ir organinės trąšos.
Saulė ir vanduo naikina nitratus
Vokiečių mokslininkai nustatė, kad vasarą nitratams kauptis augaluose trukdo šviesa ir saulė. Kai dienos apniukusios, sumažėja fermentų aktyvumas, ir nitratai lieka ląstelėse nepanaudoti organinių junginių sintezei. Svarbus ir vanduo. Daržovės nitratus linkusios kaupti karštesnę vasarą, kai intensyvaus augimo metu trūksta drėgmės. Jas reikia laiku ir tinkamais atstumais išretinti.
Vienos rūšies daržovės (salotos, agurkai) iš šiltnamio nitratų turi net kelis kartus daugiau nei lauke augintos. Daugiau šių medžiagų yra augusiose žiemą (vasario, kovo mėnesiais). Vėliau, ilgėjant dienai ir esant geresniam apšvietimui, jų mažėja. Augalams kenkia didelė temperatūrų kaita. Sveikesni jie būna, kai naktį šiltnamyje 13 °C, dieną – 23 °C šilumos. Jei oras vėsesnis (atitinkamai 8 ir 18 °C) ar pernelyg karšta (20 ir 28 °C), nitratų išlieka daugiau. Geriausias oro drėgnumas pomidorams yra 60–70, agurkams – 70–80 proc. Daržoves reikia reguliariai laistyti, kad jos geriau pasisavintų azotą ir sukauptų mažiau nitratų. Neprošal maždaug pora savaičių prieš derliaus nuėmimą atverti šiltnamio langus ar nuimti polietileną.
Šiltnamyje nepatartina po pomidorų ar agurkų auginti lapines daržoves (salotas, svogūnus laiškams). Po jų substrate lieka daug azoto, kuris skatina nitratų kaupimąsi. Dar geriau ištirti dirvožemį agrochemijos laboratorijoje.
Tyrimais nustatyta, kad nitratų kiekis gali kisti net dieną. Šiltnamio svogūnų laiškuose, salotose, agurkuose daugiausia jų būna ryte ir vakare, mažiausia – vidurdienį (vitamino C kiekis per dieną nežymiai didėja). Todėl derlių reikia imti tuo paros metu, kai nitratų kiekis jose mažiausias. Nuimtų daržovių nedera palikti saulėje. Jos neturi apvysti. Šakniavaisiai apdžiovinami vėjo perpučiamoje patalpoje.
Sunku išsirinkti daržovę be nitratų
Nitratų likučiai įvairiose daržovėse skirtingi. Salotos, špinatai krapai, petražolių lapai, svogūnų laiškai, rūgštynės jų sukaupia daugiau nei daugelis kitų daržovių. Nevienodai šios medžiagos pasiskirsto augaluose ar jų dalyse. Mažiau nitratų užaugusiame ir subrendusiame augale, daugiau peraugusiame, stambesniame ar labai smulkiame, prasčiau augančiame. Vidutinio dydžio kopūstinių daržovių gūžės ar gūželės, bulvių gumbai ir šakniavaisiai šių medžiagų sukaupia mažiau. Ten ir vitamino C kiekis didesnis. Daugelio daržovių stiebuose nitratų daugiau, o lapuose, lapkočiuose, vaisiuose, sėklose mažiau.
Baltagūžių kopūstų galvose nitratų yra vidutiniškai 301 mg/kg, dengiamuosiuose lapuose 40 proc. mažiau nei lapkočiuose, 70 proc. mažiau nei kotuose. Ankstyvųjų veislių, intensyviau tręštuose augaluose jų visuomet susikaupia gausiau. Daugiau šių medžiagų vidinėje morkų dalyje – šerdyje (iki 500 mg/kg) ir gerokai mažiau (50 mg/kg) išorinėje dalyje. Vertingesnės veislės, kurių šakniavaisių šerdys užauga mažesnės.
Stambiose svogūnų roputėse nitratų susikaupia daugiau nei mažose (atitinkamai 116 ir 62 mg/kg). Mažiau jų ir pavasarį laiškuose (baltą dalį, pradėjusią storėti, geriau nupjauti). Valgomoje šviesioje stambių porų dalyje kenksmingų sveikatai medžiagų net 10 kartų daugiau nei svogūnuose. Žaliuose lapuose, kuriuos šeimininkės kartais išmeta, atvirkščiai – gerokai mažiau.
Subrendę ridikėliai, ridikai gali turėti iki 1000–1650 mg/kg nitratų. Apvaliuose ridikėliuose šių medžiagų mažiau nei pailguose. Juoduosiuose ridikuose jų susikaupia 750–2520 mg/kg. Mažiau nitratų salotos gūželėje ir skrotelės lapuose (19 ir 32 proc.), daugiau kotelyje (49 proc.). Salotoms pasiekus techninę brandą jų būna 30–55 proc. mažiau nei formuojantis gūžei.
Pomidoruose nitratų nedaug. Šiek tiek daugiau ant palangės ar dėžėje nokintuose vaisiuose. Daugiau nitratų (115–149 mg/kg) pomidoruose, agurkuose (508 mg/kg) prie kotelių. Agurkų, ridikėlių, moliūgų, arbūzų žievėje ir požievyje jų būna 70 proc. daugiau nei vidinėje dalyje. Burokėlių šerdyje 10 kartų daugiau nei išorinėje dalyje, aguročių viršūnėse dukart mažiau nei prie vaiskočių, o baklažanuose – 8 kartus. Kuo didesni agurkai, tuo daugiau nitratų.
Paprikose (50–1000 mg/kg), moliūguose ir melionuose (50 mg/kg) šių medžiagų nedaug. Šiek tiek daugiau tik žievėje, kurios maistui nevartojame.
Visai nitratų nėra ankštinėse daržovėse, vaisiuose.
Tinkamai ruošiame maistą
Daugiau dėmesio būtina skirti maisto ruošai. Kad sumažėtų nitratų perteklius, išliktų vitaminai, kitos vertingos medžiagos, mikroelementai, reikia parinkti tinkamą paruošimo būdą. Gerai nuplautose daržovėse nitratų sumažėja 10–15 proc., porą valandų sūriame, vitaminu C parūgštintame, karštame vandenyje mirkytose – 20 proc. Kai šių medžiagų bulvėse daug, jas geriau mirkyti supjaustytas. Tuomet jose nitratų ir vitamino C sumažėja vidutiniškai 2,5 karto.
Kopūstus prieš vartojimą 5 minutes dera palaikyti karštame vandenyje – nitratų lieka apie 35 proc. mažiau. Virtose daržovėse kenksmingų medžiagų sumažėja 80 proc., troškintose – 10, keptose gyvuliniuose riebaluose – 40–60, blanširuotose morkose – 50 proc. Raugintuose kopūstuose (pjaustytuose, sultyse) jų yra 25–40 proc. mažiau nei šviežiuose.
Maistui geriau vartoti tas daržovių dalis, kuriose nitratų mažiau. Agurkai, bulvės šias medžiagas kaupia luobelėje. Ten jų būna 15–20 proc. daugiau (vitaminas C bulvėje, agurko vaisiuje pasiskirsto maždaug vienodai). Ruošiant patiekalus pašalinama agurkų, moliūgų, cukinijų žievė, nupjaunama 2–3 cm ilgio dalis prie kotelio.
Nitratai virsta nitritais, kai daržovių patiekalai ilgai laikomi šaldytuve ir dažnai keičiama temperatūra juos gaminant. Žiemai sušaldytas daržoves geriau dėti tiesiai į verdantį vandenį ir virti. Sandėliuojant saugyklose nitratų mažėja.
Nereikia bijoti
Nitratai lengvai pasišalina iš organizmo su šlapimu. Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) duomenimis, nustatyta ribinė paros dozė, kuri dar nelaikoma pavojinga sveikatai. Ji turi būti ne didesnė kaip 5 mg/kg kūno svorio. Su maistu ir vandeniu per parą suaugęs žmogus, sveriantis maždaug 60 kg, turi gauti ne daugiau kaip 300 mg nitratų, vaikas – 100 mg.
Negerkime nežinomų šulinių ir gręžinių vandens
Į žmogaus organizmą nitratai ar nitritai patenka ne vien su daržovėmis. Jų galime gauti valgydami rūkytus ar virtus mėsos produktus, kurių raudonai spalvai paryškinti ar jai išlaikyti kaip konservantai naudoti priedai. Įvairiose dešrose nitratų yra 50–140 mg/kg, o nitritų – 10–20 mg/kg. Šių medžiagų gali būti ir piene. Iš pašarų nitratų patenka į pieną ir jo produktus, koncentracija gali siekti 30–100 mg/kg. Kad nebūtų pašarinių bakterijų, į randinamus fermentinius sūrius taip pat įmaišoma nitratų (iki 100–200 mg/kg) ar nitritų (0,1–0,3 mg/kg).
Jeigu geriamajame vandenyje nitratų yra daugiau kaip 50 mg/l, jis tampa pagrindiniu šių medžiagų šaltiniu. Vartojant centralizuotai tiekiamą vandenį nereikėtų nerimauti, nes jo kokybė griežtai kontroliuojama. Kartais vartotojus pasiekia rudas vanduo, kuriame gausu geležies. Ši medžiaga pavojaus sveikatai nekelia. Jei gręžinys giluminis (gylis daugiau kaip 20 m), vandens kokybė panaši į bėgančio iš vandentiekio. Jei gręžinys negilus (iki 20 m), ji atitinka šachtinių šulinių vandens kokybę.
Šulinio vanduo dažniausiai skaidrus, bekvapis, minkštas ir, manoma, labai geros kokybės. Tačiau Visuomenės sveikatos centro šalies grunto monitoringo duomenimis, per 40 proc. tirtų šachtinių šulinių užteršti nitratais, iki 50 proc. nustatyta mikrobinė tarša.
Svarbiausia taršos priežastis – požeminis vanduo, esantis arti žemės paviršiaus (vos 2–5 m gylyje), kurį dažnai užteršia pats žmogus.
Trąšų, mėšlo perteklius, kurio nepanaudoja augalai taip pat patenka į požeminius vandenis ir užteršia azoto junginiais bei bakterijomis. Didžiausias pavojus žmogaus sveikatai slypi išsekusiuose šuliniuose. Kuo ten mažiau vandens, tuo didesnė bakterijų ir cheminių medžiagų koncentracija. Dar pavojingesnis sveikatai tvenkinių, upių ar ežerų vanduo, todėl jo negalima pilti į šulinius ar juo plauti indų, vaisių ar daržovių.