Visų pirma, kiaulės koja – sveika. Antra, ji pasitarnauja grožiui. Šioje skerdienos dalyje mažai riebalų, bet daug kolageno, tos medžiagos, kuri amžinai jaunoms ponioms padeda kovoti su raukšlėmis.
Senovės kinai tvirtino, kad virtos kiaulių kojos stiprina kepenis, šalina nuovargį ir padeda gyti randams. Turbūt tai žinojo ir senovės lietuviai, labiausiai žemaičiai, nes šiupinį – virtas kiaulės kojas (ir galvas bei uodegas, teisybės dėlei) su žirnių koše – buvo oficialiai paskelbę apeiginiu valgiu. Privaloma tvarka skanaujamu per pagoniškas Užgavėnes, o po krikšto – ir per Šeštines (Kristaus dangun įžengimo šventę, besikeičiančią priklausomai nuo Velykų datos).
Tiesa, tie, kurie kiaulės koją įpratę derinti su vienu kitu šnekučio bokalu, padedančiu lengviau gerkle nuslysti tvirtiems kaip akmenukai vos vos apvirtiems žirniams, liktų skaudžiai nusivylę, paragavę tradicinio šiupinio. Mat ir Kristijonas Donelaitis, garbinęs būrų valgius, ir XX amžiaus pradžios virtuvės profesorė E. Malachoviec, istorinės „Didžiosios virėjos“, dvarų šeimininkių kelrodžio, autorė, šį patiekalą aprašo beveik vienodai: kojos kojomis, o žirniai verdami bent kelias valandas, kol visiškai sukrinta, tada dar sumaišomi su tarkuotomis bulvėmis, pertrinami, ir tik tada, pagardinti sviestu, tiekiami į stalą.
Prisipažinsiu: tokia žirnių košė man pati skaniausia. Ją garbino ir mano žemaitis diedukas, švelniai vadinęs „šilkine“ koše. Bet jeigu jums patinka – krimskite puskiečius žirnius. Svarbu, kad kiaulės koja būtų gerai išvirusi.
Šiam puikiam patiekalui jaunučių kiaulaičių mėsingas kojas pradedame ruošti iš vakaro. Nuplauname, apskutame, išgramdome tarpupirščius, kur linkę kauptis įvairūs akiai ir gomuriui nemalonūs radiniai. Jei kojos didesnės – perskeliame pusiau. Tada užpilame šaltu vandeniu ir paliekame per naktį mirkti – skystis ištrauks kraujo likučius, ir ištroškintos kojos bus dailiai baltos.
Kitą dieną kojas nuskalaujame, sudedame į didelį puodą, užpilame šaltu vandeniu ir užviriname. Kai skystyje sukyla putos, vandenį nupilame, kojas nuskalaujame ir vėl sudedame į puodą.
Kiek reikės vandens, paskaičiuojame pagal planuojamų virti žirnių kiekį. Jei imsime maždaug kilogramą žirnių, kojas užpilkime dviem litrais šalto vandens.
Kai vanduo vėl užverda, nugraibome susidariusias putas, o į kunkuliuojantį puodą supilame taurę saldaus vermuto. Virtuvėje iš karto pasklinda malonus žolelių aromatas, nustelbiantis gana specifinį verdančių kanopėlių kvapą.
Į puodą dedame kryžmai įpjautą svogūno galvą, dvi ketvirčiais išilgai supjaustytas morkas, salierų stiebus, česnakų skilteles ir aitriosios paprikos ankštį, iš kurios iš anksto pašaliname sėklas. Įberiame druskos – ją patikimi autoriai būtent į šį patiekalą rekomenduoja dėti proceso pradžioje, – pagardiname lauro lapais, juodaisiais ir kvapiaisiais pipirais.
Kaitrą mažiname iki minimalios, kad skystis vos vos burbuliuotų, ir paliekame troškintis maždaug pusantros valandos, o gal ir dvi, jei kojytės nešiojo vyresnę kiaulaitę. Mūsų siekis – kad išvirtos kojos visiškai suminkštėtų, o mėsa pradėtų skirtis nuo kaulų.
Užkaitę mėsą, iš karto užmerkiame žirnius. Tiesiog – nuplauname juos ir užpilame dvigubai didesniu vandens kiekiu.
Kai kiaulių kojų mėsa jau krinta nuo kaulų, kaitrą po puodu padidiname, suberiame nukoštus išbrinkusius žirnius. Palaukiame, kol užvirs, kaitrą – tai žaidimai – vėl mažiname, ir verdame uždengę maždaug pusvalandį, kol žirniai sugeria visą skystį, bet galutinai nesukrinta.
Ar reikia pasakoti, kad prie dietinių kojyčių ir žirnių geriausiai tinka maloniai riebus spirgučių padažas? Jam keptuvėje ištirpiname šaukštą sviesto, jame pakepiname smulkiais kvadratėliais kapotą svogūną ir kubeliais smulkintą šalto rūkymo šoninę. Užberiame vos vos druskos, nes šoninė pakankamai sūri, truputį cukraus ir maltų juodųjų pipirų.
Į didesnę lėkštę guldome kiaulės koją, šalia beriame virtų žirnių, apliejame spirgučių padažu. Valgome ir garbiname tradicijas.
Virtos kiaulės kojos su žirniais
5 kiaulės kojos
1 stiklinė saldaus vermuto
1 svogūnas
2 morkos
3 salierų stiebai
4 skiltelės česnakų
3 lauro lapai
1 aitrioji paprika
2 a. š. druskos
1 a. š. juodųjų pipirų žirnelių
1 a. š. kvapiųjų pipirų žirnelių
1 kg žirnių (užmerkti prieš valandą iki virimo)