Kaip ir kokias daržoves raugti, „Rasos“ domėjosi daržininkų Dalios ir Edvardo ABUKAUSKŲ ūkyje Pagynėje (Kauno r.).
Ilgi daržininkystės metai
Dalia su vyru Edvardu jau 17 metų savo šeimos ūkyje augina daržoves, prižiūri daugiau nei 1 ha lauko daržovių ir 16 arų šiltnamius, kuriuose veši agurkai, pomidorai, paprikos. Užaugintą produkciją parduoda Kauno Žaliakalnio turguje. Šiemet pirkėjams siūlo ir įvairių raugintų daržovių.
„Seniau auginome labai daug lauko agurkų, juos eksportuodavome į Estiją. Tačiau dabar dėl samdomų darbininkų trūkumo ir didelių sausrų negalime sau leisti tokios prabangos. Eksportui būtina turėti daug produkcijos. Mes gyvename centrinėje Lietuvos dalyje, darbininkų čia labai trūksta, beveik neįmanoma rasti trumpam laikotarpiui – dviem mėnesiams“, – sako Dalia. Pasak D. Abukauskienės, ūkininkas turi prisitaikyti prie padėties ir siūlyti žmonėms būtent tai, ko reikia.
Svarbu ir apskaičiuoti, ar verta imtis tam tikros veiklos ir investuoti. „Bėgant laikui keičiame veiklą, pradėjome perdirbti daržoves, produkciją stengiamės įvairinti, o ne didinti, – pasakojo Dalia. – Viskas, ką sugalvoji, reikalauja nemažai išlaidų, šiuo metu savo jėgomis statome daržovių perdirbimo cechą, investavome į šaldymo įrangą, pats daržovių laikymas irgi kainuoja. O ES paramą smulkesniems ūkininkams gauti Lietuvoje labai sunku.“
Rauginimas
D. ir E. Abukauskai jau penkerius metus raugia įvairias daržoves, mėgina įvairius receptus. Raugintos aitriosios paprikos, česnakai ir svogūnai būna kur kas švelnesnio skonio nei švieži, o šparaginės pupelės, kriaušės, moliūgai, pagardinti prieskoninėmis žolelėmis ir česnakais, įgauna ryškesnį skonį. Daržovės raugiamos kas 2–3 savaites, o žiemai kibirėliuose užraugiami didesni jų kiekiai.
„Į Mėnulį nežiūrime, konservuojame, kai ateina laikas, nes tris savaites laukti, kol vėl bus delčia, paprasčiausiai neturime laiko, nes dirbame tik dviese su vyru, – sako Dalia. – Pradėjome nuo agurkų. Kai jų daug užaugindavome ir nepavykdavo parduoti visų ką tik nuskintų, pirkėjų pageidavimu ėmėme tiekti šviežiai raugintų. Vėliau puikiai pavyko raugti žalius pomidorus ir obuolius – buvo skanūs ir paklausūs. Daugiau ir įvairesnių raugintų daržovių galime pasiūlyti jau rugsėjo mėnesį ir žiemą, bet jomis prekiaujame ir vasarą.“
Pirkėjus reikia prisipratinti
Įvairiomis raugintomis daržovėmis D. ir E. Abukauskai turguje prekiauja pirmus metus. Ir mano, kad pasirinko teisingą kelią – kuo toliau, tuo daugiau atsiranda pirkėjų. Smalsieji ragauja natūraliai paruoštų daržovių, o paskui įsigyja labiausiai patikusių, ypač dažnai jų perkama onkologiniams ligoniams.
Štai viena moteris nusiperka kibirėlį raugintų daržovių savo šventei. Žiūrėk, jau kitą savaitę ateina jos draugės, paragavusios ir norinčios įsigyti tokių pačių traškių skanėstų. Labai svarbu išlaikyti gerą kokybę ir išsikovoti gerą vardą. Ūkininkai dalyvauja mugėse, parodose, nori plačiau pristatyti sveikas raugintas daržoves.
Įvairovė
Įdomu – šeima raugia net tai, ko kiti privengia: žalius ir virtus burokėlių šakniavaisius, gabalais pjaustytus baltagūžius ir raudongūžius kopūstus (būna labai traškūs), ropes, kaliaropes, morkas, česnakų ropeles ir jų žiedstiebius (skonis primena meškinius česnakus), svogūnus, šparagines pupeles, žalius pomidorus, saldžiąsias, aitriąsias ir Chalapos paprikas, kriaušes, obuolius, moliūgus, saldžiųjų kukurūzų burbuoles.
Tiesa, būta ir nesėkmių. Labai suminkštėjo patisonai ir cukinijos, taip pat nepavyko rauginti ir smidrų ūglių – pasklisdavo nemalonus kvapas.
„Gal netinkamai pasirinktos veislės, kitais metais vėl bandysime, ieškosime naujų daržovių“, – kalbėjo D. ir E. Abukauskai.
Daržovių raugimas:žingsnis po žingsnio
Kokie indai tinka rauginti?
Raugiant mažiau daržovių, tiks ir emaliuotas kibiras ar trijų litrų stiklainiai. Didesniam kiekiui labiausiai tiks ąžuolinės statinaitės. Kadangi šeima prekiauja turguje, jiems patogiausia raugti į naujus plastikinius kibirėlius su dangteliais. Nauji kibirėliai švariai išplaunami su soda, perplaunami tekančiu vandeniu.
Kaip paruošti daržoves ir vaisius?
Žalius pomidorus, obuolius, kriaušes, šparagines pupeles, česnakų žiedstiebius pakanka tik nuplauti ir palaukti, kol nudžius. Morkų, burokėlių, ropių, salierų šakniavaisius ir svogūnų bei česnakų ropeles reikia dar ir nulupti, o kopūstų gūžes, paprikų ankštis, kukurūzų burbuoles supjaustyti reikiamo dydžio gabalėliais. Mažesnių paprikų ankštys perpjaunamos pusiau, išimamos sėklos, o didesnės pjaustomos kaip norima. Labai mažais gabalėliais pjaustyti nepatartina, kad neištižtų.
Sveikos ar pjaustytos daržovės eilėmis dedamos į paruoštą indą. Tarp eilių dedama krapų, juodųjų serbentų arba vyšnių lapų, česnakų skiltelių, peletrūnų, dašių. Indas vis pakratomas. Talpiai sudėtos daržovės užpilamos sūrymu, šaltame vandenyje ištirpinus reikiamą kiekį druskos. Iš smulkintų kininių kopūstų, paprikų ir obuolių paruoštos salotos taip pat raugiamos, užpilamos paruoštu sūrymu ir laikomos apie mėnesį.
Koks turi būti sūrymas?
Šviežiai raugiamos daržovės užpilamos sūrymu, paruoštu viename litre vandens ištirpinus šaukštą (20 g) druskos. Konservuojant žiemai druskos kiekį būtina didinti. Žali pomidorai rauginti būna skaniausi, kai užpilami sūresniu sūrymu: 1 l vandens reikia 60 g druskos.
Į obuoliams, kriaušėms, paprikoms, žiediniams kopūstams skirtą sūrymą dar dedama cukraus, kad būtų išlaikytas optimalus rūgščių ir šarmų santykis. Sūrymas, jei reikia, parūgštinamas ne priedais (acto, citrinų rūgštimis), o per pusę perpjautais obuoliais. Daržininkai kuria įvairius sūrymo receptus ir atrenka geriausius.
Kokios brandos ir veislės daržovės tinkamiausios raugti?
• Moliūgai turi būti subrendę, netinka sulaukę pieninės brandos. Geriausi – kietieji (‘Samson‘) ir muskusiniai. Pjaustoma 5–7 cm kubeliais.
• Šparaginių pupelių ankštys turi būti žalios, sultingos, bet nepernokusios.
• Ilgiau laikyti skirti kopūstai raugiami lapkričio pabaigoje–gruodžio pradžioje. Rauginti tinka tik vėlyvieji ir vidutinio vėlyvumo baltagūžiai ir raudongūžiai kopūstai, nes turi daugiau cukraus, jie kietesni, nekartūs ir neaitrūs, išrūgę būna gražios spalvos, labai tinka salotoms. Gūžės turi būti sveikos, kietos, nesuvytusios ir nesušalusios.
• Raugti tinka universalių arba tik raugti skirtų veislių švieži, žali, sveiki, gražios formos, vienodo dydžio agurkai. Jei jie apvytę, 4–5 valandas pamirkomi šaltame vandenyje. Saldžiųjų ir aitriųjų paprikų ankštys turi būti tvirtos, nesuminkštėjusios.
• Pomidorai raugiami žali, rudenį nespėję sunokti. Saldžiųjų kukrūzų burbuolės turi būti pieninės brandos, jokiu būdu neperaugusios.
• Morkos, ropės ir salierai raugiami tik nuskusti.
• Rauginti labiausiai tinka rudeniniai ir žieminiai rūgštoki, aromatingi, kieti obuoliai. Kiekvienos veislės obuolius reikia raugti atskirai. Iš kriaušių tinka žieminės veislės, nokinančios kietus vaisius.
Kam ir kokie prieskoniai tinka?
Ūkininkai augina įvairiausių prieskoninių žolelių, kuriomis gardinamos raugiamos daržovės. Jų pakanka ir arbatoms. Tai juozažolės, dašiai, levandos, krapai, bazilikai ir kiti. Šviežios ar džiovintos aitriosios paprikos daržovėms suteikia pikantiškesnio skonio.
• Kadangi moliūgai labai švelnaus skonio, jie skaninami aitriosiomis paprikomis, kmynais ar kalendromis.
• Šparaginėms pupelėms tinka kalendrų grūdeliai ir česnakai.
• Saldžiosioms paprikoms – česnakai ir krapai.
• Bazilikai dera beveik su visomis daržovėmis, ypač su pomidorais.
• Saldžiųjų kukurūzų burbuolėms raugti labai tinka obuolių puselės (dėl rūgštelės), česnakai, krapai ir prieskoninės žolelės.
• Agurkams dedama nedaug prieskonių – kelios skiltelės česnako, krapų, vienas kitas krienų, juodųjų serbentų ar vyšnių lapas.
• Morkų ir salierų šakniavaisius paskanina česnakai, dašiai, bazilikai, krapai.
• Gūžiniams ir žiediniams kopūstams labiausiai tinka kmynai.
• Burokėliai bus gardūs su kalendromis.
Per kiek laiko įrūgsta?
Daržovės įrūgsta per 1–2 mėnesius. Per tą laiką kibirėlio negalima atidaryti, kad nepatektų oro. Būtina palaukti, kol rūgstančios daržovės nustoja burbuliuoti.
Daugiau laiko reikia, kad įrūgtų žali pomidorai, obuoliai, kriaušės, ropės – iki 2 mėnesių.
Daugelis kitų daržovių įrūgsta per mėnesį – agurkai, paprikos, šparaginės pupelės, moliūgai, česnakai, svogūnai.
Ar reikia paslėgti?
Raugiamos daržovės užpilamos šaltu sūrymu, kibirėliai sandariai uždaromi dangteliais, kad nepatektų oro. Negalima badyti pagaliuku, kad išsiskirtų dujos, kaip raugiant kopūstus be marinato.