Žiemą Izraelyje švenčiama Chanuka dar vadinama „šviesos švente“, todėl šiuo laikotarpiu Izraelis pilnas ugnies liepsnelių, žaidimų ir geros nuotaikos. Knygos „Izraelio skoniai. Šventės ir kasdiena“ autorė N. Degutienė ir „Paralelė 39“ šefas M. Žymantas teigia, kad Izraelio virtuvė gali pasufleruoti idėjų, kurios pridės lietuvių šventėms šiek tiek egzotikos.
Žydų šeimos per šventes griežtai laikosi tradicijų, o per jas gaminamų patiekalų receptus kruopščiai saugo ir perduoda iš kartos į kartą.
Šventiniais pietumis rūpinęsis restorano „Paralelė 39“ šefas Martynas Žymantas teigė, kad Izraelio virtuvė gali tapti puikiu idėjų šaltiniu, pasufleruosiančiu kaip savo šventėms nesunkiai pridėti šiek tiek egzotikos ir suderinti įdomius ingredientus.
„Ruošdami savo šventinį stalą mes stengėmės tas ilgus metus puoselėjamas tradicijas supinti su modernumu. Patiekaluose tarytum sutuokėme lietuviškus ingredientus ir Artimųjų Rytų aromatus. Nuo mūsų stalo alkani nepakils nei mėsėdžiai, nei prisiekę vegetarai“, – žada N. Degutienė.
Silkė Matjė su burokėlių jogurtu, žolelių aliejumi ir grybų duxelle
N. Degutienė: „Silkė nuo seno buvo Lietuvos žydų mėgstamas užkandis. Žydai iš silkės gamino daug ir įvairių patiekalų, kurių pats populiariausias – gehakte, arba kapota silkė. Mes pamėginome supinti senoviškas Izraelio kulinarines tradicijas su naujausiomis tendencijomis, ir paruošti silkių užkandį, kuriame susipintų ne tik Artimųjų Rytų skoniai, bet ir mūsų žiemos sezonui būdingi ingredientai.“
Ingredientai:
Liesas jogurtas 0,1 l,
Petražolės, krapai po 50 gr.,
Džiovinti baravykai arba pievagrybiai 0,1 kg,
Silkės filė 4 vnt.
Burokėlių sultys 5 šaukštai,
Žiupsnelis druskos ir pipirų,
Aliejus,
Svogūnas,
Muskato riešutas.
GAMINIMAS:
Liesą jogurto indelį sumaišykite su burokėlių sultimis (geriausia šviežiai spaustomis), įberkite druskos bei pipirų ir palikite šaldytuve.
Petražoles ir krapus (maždaug saują) nuplaukite, gerai nusausinkite ir po truputį pildami aliejų, trintuvėje viską sutrinkite iki vientisos masės. Palike šaldytuve bent 2 - 3 val., kol žolelių masė nusės, o ant jos viršaus susidarys žalias aliejus. Jo spalvos intensyvumas priklauso nuo žolelių kiekio.
Džiovintus baravykus užpilkite karštu vandeniu ir palaukite kol suminkštės, tuomet nusausinkite ir smulkiai sukapokite (galima trintuvėje arba su mėsmale). Jei džiovintų grybų neturite, puikiai tiks ir pievagrybiai.
Į keptuvę įpilkite aliejaus, kol kepinkite smulkintą svogūną iki šis suminkštės, sudėkite smulkintus grybus ir kepkite ant vidutinio stiprumo ugnies nuolat maišydami, kol išgaruos vanduo. Įberkite druskos, pipirų ir truputį tarkuoto muskato riešuto.
Šiame recepte naudojama silkė Matjė, kuri yra visai kitokio skonio nei mums įprasta silkė, tačiau drąsiai galima naudoti ir bet kurią kitą mums žinomą jos rūšį. Nerekomenduotina tik marinuota silkė su rūgštimi.
Lėkštės apačią patepkite jogurtu, silkės file supjaustykite norimo dydžio gabalėliais, ant viršaus užpilkite kelis šaukštus žolelių aliejaus, o patiekalą užbaikote uždėdami grybus.
Kalafioras su tahini, citrina ir špinatais
N. Degutienė: „Kalafiorai modernioje Izraelio virtuvėje tapo tikrų tikriausiais karaliais. Jie gardinami prieskoniais ir skrudinami grilyje arba orkaitėje, o dažnai tiesiog pjaustomi storomis riekėmis ir iškepti patiekiami tarsi vegetariška alternatyva kepsniui. Mūsų šventinis kalafioras paskanintas tipiškais Izraelio virtuvės pagardais: sezamų pasta tahini ir brandintomis citrinomis, suteikiančiomis kiekvienam patiekalui ypatingą, lietuvio gomuriui dažnai maloniai neįprastą prieskonį.“
Ingredientai:
Kalafioras 1 vnt
Tahini 0,05 kg
Špinatai 0,2 kg
Aliejus kepimui,
Svogūnas,
Citrina.
GAMINIMAS:
Kalafiorą supjaustykite kąsnio dydžio gabalėliais (koto nenaudokite) ir maždaug 4-5 min. virkite verdančiame pasūdytame vandenyje, o po perpilkite šaltu vandeniu. Nusausinkite ir apkepkite gerai įkaitintoje grill keptuvėje. Kol kalafiorai kepa, keptuvėje įkaitinkite porą šaukštų aliejaus, sudėkite nuplautus ir nusausintus špinatų lapus, smulkintą svogūną, druskos, pipirų ir maišydami pakepkite kelias minutes.
Kepta saldžioji bulvė (batatas) su grūdėta varške, šalavijais ir pankoliais
N. Degutienė: „Ant Izraelio šventinio stalo tiesiog privalo būti saldžių patiekalų, todėl čia labai populiarios saldžios daržovės. Lietuviams kiek mažiau pažįstami batatai yra itin populiarus Artimųjų Rytų šaltojo sezono ingredientas. Mes siūlome nebijoti eksperimentuoti, ir saldžią bulvę įdaryti lietuviška grūdėta varške bei kvapniais šalavijais.“
Ingredientai:
Batatai 4 vnt.,
Pankolis 1 vnt.,
Grūdėta varškė 1 ind.,
Žiupsnelis druskos,
Žiupsnelis pipirų,
Šakelė čiobrelio,
Keli šalavijų lapeliai,
Kanapių arba sėmenų aliejus.
GAMINIMAS:
Batatą nuplaukite ir suvyniokite į foliją kartu su druska, pipirais, gabalėliu sviesto ir čiobrelio šakele. Kepkite orkaitėje įkaitintoje iki 180 laipsnių maždaug 40 min.
Kol batatai kepa, smulkiai sukapokite kelis šalavijų lapelius ir sumaišykite juos su grūdėta varške.
Pankolį supjaustykite vienodo dydžio juostelėmis ir pavirkite verdančiame vandenyje maždaug 2 min. ir po to iš karto atvėsinkite šaltame vandenyje.
Iškepus batatui, viršuje su peiliu šiek tiek jį įpjaukite ir lengvai spustelkite, kad susidarytų plyšys. Į supilkite grūdėtą varškę, įdėkite pankolį ir užpilkite šaukštą kanapių arba sėmenų aliejaus.
Jaučio skruostas su keptomis Ratte bulvytėmis su kuminu
N. Degutienė: „Nerasite žydų šeimos, kurioje nebūtų iš kartos į kartą perduodamo, ilgai ir lėtai verdamo jautienos troškinio recepto. Per šias Kalėdas mes rekomenduojame gaminti jaučio skruostą – itin minkštą mėsą, kuri tiesiog tirpsta burnoje. Ir kaip gi be kumino – bene populiariausio Artimųjų Rytų prieskonio?“.
Ingredientai:
Jaučio skruostai – 2 kg
Ratte bulvytės 1 kg
Svogūnas,
Porą morkų,
Saliero šaknis,
Keli kvapieji ir juodieji pipirai,
Druska,
Kadagio uogos,
1 gvazdikėlis,
2 lauro lapai,
Aliejus,
Porą česnako skiltelių,
Porą šaukštų sviesto,
Kumino sėklos
Laiškinis česnakas.
GAMINIMAS:
Vidutinio dydžio svogūną, porą morkų, saliero stiebą ir saliero šaknį supjaustykite vienodo (1-2 cm) dydžio gabalėliais ir supilkite į gilų puodą. Į jį įmeskite ir dėkite kelis kvapniuosius pipirus, kelis juoduosius pipirus, kadagio uogas, 1 gvazdikėlį bei 2 lauro lapus.
Nuplaukite jaučio skruostus, apibarstykite juos druska ir pipirais, sudėkite į puodą vienu sluoksniu ir užpilkite vandeniu taip, kad jie būtų apsemti. Vandeniui užvirus, sumažinkite kaitrą, uždenkite puodą ir troškinkite, kol skruostai suminkštės. Priklausomai nuo skruostų dydžio tai gali trukti ir 5-6 val. Jei troškinant skysčio sumažės, įpilkite daugiau vandens ar jautienos sultinio.
Skruostams išvirus atsargiai juos išimkite ir palikite atvėsti. Likusį skystį nukoškite ir nugarinkite ant silpnos ugnies. Tokiu būdu pasigaminsite padažą. Jei norite, kad jis būtų tirštesnis, galite įdėti gabalėlį sviesto ir atsargiai jį išmaišyti.
Atvėsintus skruostus nuvalykite. Nupjaustykite nuo jų kremzles ir supjaustykite vienodo dydžio gabalais.
Nuplautas Ratte bulves sudėkite į kepimo skardą, įdėkite kelias traiškytas česnako skilteles, įpilkite porą šaukštų lydyto sviesto, 3-4 šaukštus aliejaus, apibarstykite 2 šaukštais kumino sėklų, druska ir pipirais. Viską gerai išmaišykite ir kepkite orkaitėje 180 laipsnių kol bulvytes pilnai iškeps ir jas bus lengva sutraiškyti pirštais.
Skruostus sudėkite į puodą, užpilkite padažu ir šildykite ant lengvos ugnies.
Iškepusias bulvytes lengvai suspauskite ir sudėkite į gilų dubenų, ant viršaus išdėliokite skruostus, užpilkite padažu ir užbarstykite smulkiai kapoto laiškinio česnako.
Kopūsto ir Savojos kopūsto apkepas su lęšiais, Bulgur kruopomis ir bolivinės balandos sėklomis
N. Degutienė: „Vegetarams prie mūsų Kalėdinio stalo tikrai neteks badauti. Jiems siūlome kiek neįprastą „pyragą“, kuriame pagrindinę rolę atlieka kopūstas. Maistingų kruopų ir lęšių įdaras bus tas malonus netikėtumas, kuris nustebins atsiriekus šio neįprasto „konditerijos gaminio“ gabalėlį.“
Ingredientai:
Kopūstas 1 vnt
Savojos kopūstas 1 vnt
Svogūnas 1 vnt
Bolivinė balanda 0,1 kg
Lęšiai 0,5 kg
Kviečių kruopos bulgur 0,4 kg
Jogurtas 1 ind.,
Žiupsnelis druskos ir pipirų,
Petražolių,
Krapų.
GAMINIMAS:
Atsargiai atskirkite kopūsto ir savojos lapus stengdamiesi jų nepažeisti. Išpjaukite kietąją lapo dalį. Lapus kelioms minutėms įmeskite į pasūdytą verdantį vandenį ir iš karto perdėkite į šaltą vandenį. Nusausinkite ir suvyniokite į rankšluostėlį.
Bolivinę balandą užpilkite šiltu vandeniu ir palikite brinkti. Bulguro kruopas užpilkite verdančiu vandeniu (1 dalis Bulgur, 2 dalys vandens), sandariai uždenkite ir palikite brinkti apie 25 min. Lęšius virkite tiek, kiek nurodyta ant pakelio, pabaigoje perliekite juos šaltu vandeniu.
Išbrinkusias bolivinės balandos kruopas išvirkite pasūdytame vandenyje. Nukoškite ir leiskite nuvarvėti vandeniui.
Susmulkinkite ir apkepkite svogūną, supilkite išvirtus lęšius, Bulgur kruopas ir bolivinę balandą ir maišydami kepkite ant vidutinės ugnies. Pasūdykite ir įberkite pipirų. Kepkite apie 20 min., kol kruopos sušils. Įmaišykite smulkiai kapotų petražolių.
Apvalią kepimo skardą išklokite kopūsto ir savojos lapais taip, kad jie vieni su kitais persidengtų. Supilkite įdarą ir tolygiai jį paskirstykite. Jei norite galite daryti kelis sluoksnius arba vieną storesnį. Uždenkite likusiais kopūsto ir savojos lapais ir lengvai suslėkite.
Kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 175 laipsnių apie 40 min.
Patiekite su jogurtu ir kapotais krapais.
Skirtingų burokėlių tar tar‘as su grikių medumi ir kepintais riešutais
N. Degutienė: „Mūsų Kalėdinis desertas bus toks pats neįprastas kaip ir pačios „Kalėdos “ Izraelyje. Čia pirmu smuiku gros paprasti lietuviški burokėliai, o medaus ir riešutų pagardas bus mūsų savotiškas palinkėjimas, kad ne tik šventės, bet ir visi metai būtų be galo saldūs!“
Ingredientai:
Burokėliai (geltoni ir raudoni) po 3 vnt.,
Keli kvapnieji pipirai,
Šaukštelis pankolio sėklų,
Raudono vyno acto 2 šaukštai,
Balto vyno acto 2 šaukštai,
Aliejaus,
Riešutai (įvairūs) 0,1 kg
Grikių medus 2 šaukštai.
GAMINIMAS:
Burokėlius sudėkite į šaltą vandenį, įmeskite kelis kvapniuosius pipirus, šaukštelį pankolio sėklų. Geltonus ir raudonus burokėlius virkite atskirai. Kai jie suminkštės tiek, kad bus lengva įdurti šakute, įpilkite vyno acto (raudono į raudonus burokėlius, balto į geltonus) ir pavirkite dar apie 10 min. Išvirusius burokėlius užpilkite šaltu vandeniu ir palikite atvėsti.
Kol burokėliai vėsta, galite pakepinti riešutus. Galite naudoti kokius tik norite. Pakeptus riešutus susmulkinkite iki norimo dydžio.
Atvėsintus burokėlius nulupkite ir supjaustykite vienodais, maždaug 0,5 cm kubeliais. Užpilkite kelis lašus aliejaus ir gerai viską išmaišykite. Kaip ir virdami, burokėlius laikykite atskirai.
Lėkštėje išdėliokite burokėlius (dabar jau galite juos sumaišyti), užpilkite lengvai pašildytą grikių medų ir apibarstykite kepintais smulkintais riešutais.