Jei žinai krūvą mitų apie jautienos kietumą, sunkų virškinimą, ar dar ką nors – mesk juos į šoną ir pamėgink atrasti jautieną iš naujo. Aš vertinu mūsų tautos išprusimą kiaulienos pažinime ir gaminime. Būtent todėl receptų su ja ir nesiūlau - jų ir taip apstu aplinkui. Kepsim jautienos priekinius šonkauliukus su Gyčio vaisių garnyru - neišsigąsk, nes tai tikrai nebus sudėtinga!
Svarbi gaminimo dalis – nuspręsti, kiek laiko jautiena turi praleisti orkaitėje. Taikiau tą patį kepimo laiko paskaičiavimo principą visiems kepsniams orkaitėje. Tam, kad pasiektum norimą mėsos iškepimo lygį, vadovaukis paprastomis laiko normomis 0.5 kg šviežios mėsos (su kaulu, be kaulo ar su įdaru):
Mėsa su krauju – kepk 16-22 minutes kiekvieną 0.5 kg;
Mėsa su rausvomis sultimis ir rausva viduryje – kepk 24-27 minutes kiekvieną 0.5 kg;
Mėsa su skaidriomis sultimis arba pilnai iškepusi – kepk 28-32 minutes kiekvieną 0.5 kg.
Mėsos pasirinkimas
Tai yra sudėtingiausia gaminimo dalis. Kai naršau turgų ar prekybos centrą, jau pradedu kurti ir įsivaizduoti tą galutinį patiekalo vaizdą. Kai kepu jautieną orkaitėje, dažnai renkuosi nugarinę, kumpį arba, kaip ir šiandien, priekinius šonkaulius.
Pastaroji dalis (priklausomai nuo skerdienos kokybės) gali turėti kietesnių vietų, bet tai kompensuoja kaulas, kuris suteikia kepsniui daugiau skonio. Pagrindinė taisyklė, kuria vadovaujuosi rinkdamasis jautieną – ieškau tamsiai raudonos, bordo spalvos, o tai reiškia, kad skerdiena buvo brandinta (tokia mėsa būna minkštesnė, turi sodresnį skonį ir tekstūrą).
Kepsniui reikės:
Jautienos priekinių šonkaulių (penkiems asmenims pakako 2 kg)
3 morkų
1 svogūno
1 česnako galvutės
Malto kumino ir kalendros
2 didelių obuolių ir 10 slyvų
Druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus
Procesas
Labai mėgstu išreikštą jautienos skonį, todėl niekada jos nemarinuoju. Taip pat visada kepu ją taip, kad liktų rausvas vidurys ir sultys. Pirmiausia padengiau jautienos šonkaulių paviršių druska, pipirais, malta kalendra ir kuminu – kiekį pasirinkau tokį, kad padengus ir paragavus prieskonius nuo paviršiaus skonis būtų gerokai per intensyvus.
Tuomet įkaitinau keptuvę ir iki parudavimo apkepiau stambiai pjaustytas morkas ir svogūną – apkeptas daržoves ir nekeptą česnaką sudėjau į kepimo indą ir naudojau kaip „patalą“ jautienai („patalas“ išskiria daug sulčių, o taip pat surenka jautienos aromatą). Tada ant karštos keptuvės iš visų pusių iki apskrudimo (kol susidarė plutelė) apkepiau jautienos šonkaulius – toks apkepimas suteikia daugiau skonio, o po papildomos apsilankymo orkaitėje jautienos paviršius bus labai charakteringas.
Rusva ir kvepianti jautiena keliavo į orkaitę (neuždengta) ir pagal anksčiau aptartą laiko pasirinkimą kepė, kol liko rausva ir sultinga. Jei matai, kad kepant jautienos “patalas” sausėja – įpilk pusę stiklinės vandens.
Kartu su šonkauliais patiekiau Gyčio vaisių garnyrą. Obuolius supjausčiau į aštuonias dalis, o slyvas per pusę. Sudėjęs ant kepimo skardos apšlaksčiau alyvuogių aliejumi, paskaninau cinamonu ir kepiau apie 40 minučių orkaitėje kartu su jautiena.
Taip pat serviruojant nepamiršau ir jautienos „patalo“ – jis buvo perkepęs, labai minkštas ir prisigėręs nuostabaus aromato. Likusias sultis šiek tiek nugarinau ant keptuvės ir patiekiau kaip padažą/užpilą.
Skanaus!
Martynas