Apie nėgę, kaip ir kitas žuvis, p. Česlovas gali kalbėti nesustodamas. Jau dešimtmetį dirbantis su žuvimi vyras, regis, žino apie ją viską – ne tik kada geriausiai kimba, bet ir kokiu metu kuo kvepia, su kuo geriausiai sutaria lėkštėje.
Kas ta nėgė?
Nėgė gyvena Šiaurės Atlante ir Baltijos jūroje, kol neateina į mūsų upes neršti. Gyvena nuo 2 iki 3 metų, o išneršusi nugaišta - tokia žuvies duoklė gamtai. Ateina daugiausia į Kuršių marias, Dangės bei Šventosios intaką. Bet kadangi įėjimas į Kuršių marias pakankamai platus ir palankus, didžioji žuvyčių masė ateina į Kuršių marias, paskui į Nemuno žemupį ir kyla Nemunu į viršų į jo intakus. Anot p. Česlovo, nėgė ateina net iki pat Vilniaus. Visgi didžioji dauguma žuvų pasilieka Nemuno dambose, kur sulaukia pavasario, neršia ir nugaišta.
Nemune nėgė gaudoma bučiukais, padarant iš jų visą grandinę. Surišama 10 bučiukų į vieną grandinę, įmetamas inkaras, kad jų nenuneštų srovė, pakabinamas plūduras, kad būtų aišku, kurioje vietoje yra bučiukai, ir kas kelias dienas jie tikrinami. Kuršių mariose nėgė gaudoma gaudyklėmis. Tai yra dideli vartai, kurie baigiasi, kaip ir bučiukas, kišene. Tokiu būdu, anot pašnekovo, gaudomos visos žuvys Kuršių mariose, tik nėgėms sumažinamos tinklo skylutės, kad žuvys neišlįstų.
Kad žuvis nemigruotų ir patektų į bučiukus ir gaudykles, reikalingas blogas oras. „Kuo blogesnis oras, tuo geresnis tikėtinas laimikis. Svarbi netgi Mėnulio fazė: gaudymui labiausiai tinkama jaunatis, neturi būti pilnatis. Geriausia, kai jaunatis yra aptraukta audros debesų. Palankesnis vėjas yra vakarų, nes jis sukelia Kuršių marių vandenį ir tada mes laukiame nėgių. Kranto gyventojai kraipo galvas, žiūrėdami, kad oras yra blogas, o mes džiaugiamės, nes nėgė eina“,- šypsosi pasakodamas Č.Žemaitis.
Restorano šefo teigimu, pagrindinis nėgės ėjimo laikas yra spalis, lapkritis ir gruodis. Draudimas ją gaudyti prasideda sausio mėnesį. „Nėgės gaudymui reikia, kad būtų sukilęs vanduo. Mūsų krantą šį rudenį kankino Rytų vėjas. Gyvenantys prie Kuršių marių visada žiūri į vėją – jis daug svarbesnis nei lietus ar saulė. Visą šių metų spalį pūtė Rytys, jis išpūtė visą vandenį, marios neteko beveik metro, tada nėgės migracija sustojo. Pasikeitus vėjui nėgė vėl ėmė kilti aukštyn“,- žvejybos subtilybes atskleidžia p. Žemaitis.
Šefo teigimu, jeigu Mažosios Lietuvos senųjų gyventojų, kurių liko tikrai nedaug, paklaustume, kokią jie žuvį labiausiai vertina, visi kaip vienas atsako – nėgė. „Ne lietuviška lašiša, kuri pas mus čia ateina, ne starkis, kurį mes bandome įvardinti kaip mūsų vandenų karalių, ne ungurys, o nėgė - ją labai vertino ir mėgo. Rusnės saloje ar Klaipėdoje, Tilžėje restoranai ir užeigos, kurios gaudavo šios žuvies, iškart keldavo vėliavas su devynake arba septyntaške. Devynakė todėl, kad pas nėgę yra septynios žiaunos, aiškūs septyni juodi taškai. Pridėjus dvi akis, gaunasi devynakė. Arba septynžiaunė – septyntaškė“,- pasakoja pašnekovas.
Anot p. Česlovo, senovėje dažniausiai nėgę kepdavo ant grotelių, ant labai mažos ugnies, nes labai saugodavo riebalus. Užeigose ji būdavo patiekiama dideliuose dubenyse, žmonės jas imdavo ir valgydavo. Paskui atnešdavo lėkštę su gavom ir pagal jas išstatydavo sąskaitą. Kiek galvų – tokia bus tavo sąskaita. O eksportuodavo nėgę iš Mažosios Lietuvos į Vokietiją arba parūkytą ir marinuotą aliejuje, arba alaus acte.
Mes ją rūkom ir darom užtepėles bei gaminame šaltą patiekalą su burokėlių karpačo. Taip pat kepame ir darome troškinius“,- kviesdamas ragauti vardijo šefas.
Jo teigimu, nėgės rūkymas yra gana sudėtingas, nes šią žuvį gana nepatogu paimti. „Mano filosofija tokia – kai rūkai žuvį, dūmas ją turi apglostyti iš visų pusių. Prieš rūkant mes nėgę pasūdome, bet kitaip, nei tai darydavo Mažojoje Lietuvoje. Ten nėgę tiesiog įmesdavo gyvą į bačką ir gausiai apipildavo druska, ir žuvis ten vyniodamasi ir raitydamasi nusivalydavo nuo savęs visas gleives. Mes sūdome šlapiuoju būdu – tiesiog dedame į sūdytą vandenį, kur jas palaikome valandą laiko. Vėliau kiekvieną nėgę už uodegos veriame ant kabliuko ir nakčiai kabiname vėsioje patalpoje, kad pro jos burnytę išbėgtų skystis ir gleivės. Prieš rūkymą žuvį apverčiame ir kabliuką kabiname jau už žiaunų, kad rūkant iš nėgės neišbėgtų jos unikalūs riebalai. Tada lengvam dūme rūkome beveik valandą laiko. Paskui leidžiame per naktį atvėsti ir nupjauname galvą, uodegą, iš žuvies pasidarom kelis gabaliukus, užpilame aliejumi ir sterilizuojame“,- savo geriausiu atrastu receptu pasidalino pašnekovas.
Savo skoniu rūkyta nėgė šiek tiek primena gerai visiems žinomus šprotus, tačiau tekstūra labai švelni. Labai svarbu, kas yra šios žuvies kaimynai, nes nėgė gana riebi. Riebumui „atmušti“ šefas naudoja ananasą, marinuotą svarainių sirupe, ir avokadą, marinuotą laimo sirupe su čili. Šalia yra lengvai pamarinuoti burokėliai. Toks yra rūkytos nėgės su burokėlių karpačio patiekalas.
„Receptus kuriu pats, jų niekur neieškau, kulinarijos nesimokiau,- neslepia Č.Žemaitis. - Aš daug valgau žuvies. O kai valgai, visada reikia galvoti, ką valgai. Valgydamas žuvį aš matau, kad jos yra skirtingo skonio skirtingu metų laiku – starkis, karpis. Starkis, pavyzdžiui, pavasarį būna vienoks, žiemą jis pradeda kvepėti stinta, dabar jis turi pūgžlio pieniškumo. Netgi didžiosios lydekos šiuo metu kvepia nėgėmis, nes jų daug suėda. Kaskart valgydamas žuvį ir jausdamas jos skirtingą skonį ir tekstūrą, tu galvoji, kas prie jos tiktų“.
Gamindamas karštą nėgę šefas ją tik lengvai apkepa ir „leidžia“ jai būti savimi. O visų atsakymų ieško daržovių deriniuose. „Nėgė yra sunki kūrybai. Derindamas gali taip užsižaisti, kad nužudysi pagrindinį to troškinio kaltininką. O juk jis pirmas turi praeiti pro duris ir tik iš paskos ateiti daržovės. Bet nėgė yra riebi ir reikia tą jos riebalą suvaldyti“,- subtilybes aiškina pašnekovas, pristatydamas nėgės troškinį su daržovėmis, kur nėgei į draugiją parinko netradicinį derinį. Tai lengvai pamarinuoti morkos ir salierai, nėgė laikyta piene, paskui truputį pamarinuota vynuogių sulčių acte. Pavoliota miltuose ir pakepta, paskui troškinta žuvienės sultinio, grietinėlės ir vyno mišinyje kartu su daržovėmis. Pabaigoje sudėtas svieste keptas pankolis su porais.
Kiekviena žuvis, anot restorano šefo, ateidama į mūsų vandenis atsineša daržovių. „Mano filosofija labai paprasta. Kadangi jau seniai esu toje virtuvėje, tiksliai žinau, kokia daržovė tuo metu Lietuvoje yra geriausia. Tačiau iš principo neužsižaidžiu vien lietuviškomis daržovėmis. Mes esame šiauriečiai ir aš noriu daugiau skonio“,- sako Č.Žemaitis, drąsiai šalia lietuviškų daržovių siūlydamas ir atvežtines. Todėl kiekvieną rytą vyriškis sako pradedantis nuo Halės turgaus, kur randa ir ūkininkų atvežtų vietinių, ir šiltų kraštų daržovių.
„Turgaus kvapai, spalvos ir pačios prekiautojos „babos“ mane inspiruoja. Turguje galima rasti grynuolių ūkininkų, kurie atveža savo užaugintas daržoves. Man kaip balzamas sielai yra tie susitikimai su žmonėmis, kurie visa tai augina. Be to, aš turiu dar ir savo augintojus ir moliūgus bei bulves vežuosi iš Rusnės. Ir pas mus daržovės yra vadinamos žmonių vardais, tai yra Marytė, Valia, Antanas. Tu suasmenini tą buroką ir bulvę – tokia mano virtuvės filosofija“,- pasimėgaudamas pasakoja pašnekovas. Ir prisipažįsta, kad jo virtuvėje nėra nei šaldiklio, nei konvekcinės krosnies. Viskas daroma čia ir dabar iš to, kas yra virtuvėje šiandien.
„Gaminu ant ugnies, tam man reikalinga gera keptuvė, aštrus peilis ir tobula daržovė bei tobula žuvis. Tada ateina tikras skonis ir aromatas. Jeigu tu skaičiuoji žuvies kelią iki stalo valandomis, žinai, kas ją pagavo, žinai, kas daržoves užaugino, visa tai „suženiji“ ir gauni savo receptus“,- mirkteli akimi šalia besidarbuojančiai žmonai šefas.