Straipsnis pirmą kartą publikuotas: 2021 m. 11 mėn. 25 d.
„Delfi“ skaitytojai pasidalino, kokie patiekalai yra mėgstamiausi ant jų šventinio stalo ir ar jie yra linkę eksperimentuoti bei keisti stalo racioną švenčių metu.
„Kalėdų neįsivaizduoju be kūčiukų ir baltos mišrainės. Taip pat be deserto, nes įprastai pyragų nevalgome, todėl Kalėdos būna proga palepinti skrandį. Kad ir kaip būtų keista, bet turbūt prioritetą skiriu tradiciniams patiekalams, nes nuo pat gimimo ši tradicija buvo mūsų šeimoje, todėl greičiausiai užsikonservavo noras tarsi ją išsaugoti, nors tikrai nesu didelė mėgėja silkės pataluose. Kūčias ir Kalėdas visada praleidžiu su šeima prie stalo ir kartais pasiūlau kitokį mišrainės receptą, kuriame būtų mažiau majonezo arba užkandžių alternatyvą“, – savo šventiniais pasirinkimais pasidalino 22-ejų skaitytoja Goda.
„Neįsivaizduoju švenčių be keptos orkaitėje lašišos ar vištos su bulvėmis, iš saldumynų ant stalo būtų gerai pamatyti savo gamybos maskarponės tortuką. Tiesą sakant, norėtųsi naujovių, norėčiau kurią nors Kalėdų dieną pavakarieniauti restorane, bet, deja, mažo miestelio sąlygos nesuteikia tokių galimybių“, – kalbėjo „Delfi“ skaitytoja Asta.
Apie tradicinį švenčių stalą plačiau papasakoti sutiko paveldo komunikacijos tyrinėtojas, istorikas, archeologas, Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto dekanas prof. dr. Rimvydas Laužikas.
Koks yra tradicinis Kalėdų ir Kūčių stalas? Kokie produktai, patiekalai itin svarbūs per šias šventes?
Istoriškai, tiek Kūčių vakaro, tiek Kalėdų valgiai priklausė nuo namų turtingumo ir etnografinio regiono, tačiau buvo keletas dalykų, kurie turėjo būti visuose namuose. Pirmiausia tai iš grūdų pagamintas valgis – kūčia, davęs pavadinimą ir visai šventei. Taip pat įvairiais būdais paruošti (virti, kepti) kūčiukai, aguonų ar migdolų pienas, kisielius, barščiai, įvairiais būdais paruoštos žuvys. Juk Kūčios – pasninko laikas.
Žinoma, priklausomai nuo namų turtingumo stalas skyrėsi. Vienur, mažiau turtinguose namuose – barščiai paprasčiausi, su silkės gabalėliu, turtingesniuose namuose – su mažais koldūniukais – ausytėmis. Vienuose namuose – tiesiog kepta žuvis. Kituose – virta lydeka (kartais kimšta) su šafrano padažu. Beje XVIII amžiaus pabaigoje – XIX amžiaus pradžioje toks lydekos paruošimas vadintas „lietuvišku“. Kalėdų stalas – gausus mėsa: kraujiniai vėdarai, šaltiena, virti kumpiai, kepta žąsis ar net kalakutas.
Kaip šiuolaikinės aktualijos (platus produktų pasirinkimas, nauji skoniai, kitų kultūrų įtaka) paveikė mūsų švenčių stalą?
Vienas didžiausių Kūčių stalo pokyčių įvyko tarpukariu. Tuomet nyko daugelis senovinių žuvies patiekalų. Tokių kaip Marijos Marciševskos „Bajoriškoje virėjoje“ minimi lydeka baltame padaže, pagaminta rūgščiai, su citrina, bet ir su razinomis; ešeriai, apibarstyti smulkintu kiaušiniu ir aplieti sviestu; lydeka geltoname, padaže, visa (nepjaustyta gabalėliais), su šafranu ir razinomis; karpis visas rausvame padaže su razinomis; lynai drebučiuose; kepti karosai su raudonaisiais kopūstais.
O jų vietą užėmė įvairiausiais būdais pagamintos silkės. Pavyzdžiui, Kauno burmistro Jono Vileišio dukters Ritos A. Vileišytės-Bagdonienės atsiminimuose minima gausybė silkių patiekalų ant Kūčių stalo: marinuotos, schmalzheringe, vien tik su svogūnais ir alyva užpiltos, kapotos silkės su virtais kiaušiniais, silkės su svogūnais, pomidorų koše ir morkomis. Taip pat tarpukario laikotarpiu ant Kūčių ir Kalėdų stalų paplito įvairios mišrainės. Šiais laikais stalas taip pat keičiasi. Taip turime kaip niekada gausiai ir įvairių produktų.
Tačiau Kūčių šventėje ši kaita paliečia tik dalį valgių. Tie, seniausieji – kūčia, kūčiukai, aguonų pienas – išlieka. Kalbant apie dabarties tendencijas, įdomu tai, kad kūčiukai tapo pramoniniu gaminiu, kuriuo masiškai prekiaujama Kalėdiniu sezonu.
Kokia apskritai yra maisto svarba švenčių dienomis?
Tai taip pat keičiasi priklausomai nuo laikmečio. Kai kurie šventės valgiai turi aiškias simbolines reikšmes. Tokie yra su mirusiųjų pasauliu mus siejantys kūčia, kūčiukai. Kiti yra nulemti religinių taisyklių. Juk prieš Kalėdas turime pasninko laiką – Adventą. Tad patiekalai turėję būti be mėsos ir dažnai be jokių pieno produktų. Kitą vertus, seniau ne vienam žmogui šventė buvo galimybė gastronomine prasme palypėti socialiniu laipteliu aukštyn – pavalgyti gausiau, geresnio maisto (pavyzdžiui, daugiau mėsos, ką matome ant Kalėdų stalo). Šiais laikais daugelis dalykų keičiasi.
Tačiau tos kaitos nereikėtų kažkaip bijoti ar labai stipriai vengti, nes gastronominės tradicijos keitėsi visais laikais. Ir natūralu, kad pasikeitus laikmečiui, gyvenimo būdui, keičiasi ir maistas, ir jo reikšmės prie šventinio stalo. Dabar tai daugiau žmogaus, šeimos tapatumo dalis, prisiminimas apie tradiciją, to prisiminimo perdavimas vaikams. Šventinį vakarą maistas daugiau veikia kaip savotiškas fonas. Juk ne jis yra šventės esmė. Juk ne pavalgyti prie Kūčių stalo susirenkame. Ypač šiais laikais, kai dauguma mūsų maisto gausa mėgaujamės kiekvieną dieną.
Ar yra dar kokių nors tradicijų šventiniu laikotarpiu, kurios siejamos su maistu?
Vienas įdomus ir nepaminėtas dalykas yra meduoliai, atsiradę viduramžių Europoje, greičiausiai – vokiškoje kultūros erdvėje. Šiame – viduramžių – laikotarpyje meduoliai greičiausiai bus atkeliavę ir į Lietuvą. Nuo XVI amžiaus jie jau minimi rašytiniuose šaltiniuose lenkiškais „pernik“, „miodownik“ pavadinimais, o XVII amžiuje ir lietuvišku „paprednikas“.
Pagal praeityje populiarią ir didelę reikšmę gastronomijos istorijoje turėjusią humoralinę teoriją, medus laikytas vienu geriausių apsaugų nuo rudenį, žiemą ir ankstyvą pavasarį žmogaus kūną apninkančių negandų: peršalimo, slogos, kosulio... Todėl ir meduolių laikas, prasidėdavęs lapkritį, orui žvarbėjant. Jis savo kulminaciją pasiekdavo tarp Šv. Mikalojaus ir Šv. Kalėdų. O baigdavosi su Šv. Kazimieru, užleisdamas vietą šilto metų laiko skanėsiui – beigeliui. Meduoliai buvo populiarios Kalėdų dovanos. Jais puoštos eglutės. Buvo jų ir ant šventinio stalo.
Kaip manote, ar tokios šventės kaip Kalėdos, Kūčios turi išsaugoti savo tradicinius patiekalus, ar visgi mes galime eksperimentuoti, įsileisti kitų tradicijų?
Kaip jau minėjau, kiekviena karta iš naujo perkuria tradicijas – kitaip jos išnyktų, neišliktų. Ir taip buvo visada. Dalis patiekalų – tie, kurie yra šventės esmė – išlieka visais laikais. Juos norėtųsi išsaugoti ir toliau, tokius archajiškus, nepakitusius. Kiti, ypač Kalėdų stalo patiekalai, keičiasi daugiau ir greičiau. Tai priklauso nuo mūsų suvokimo, kas yra šventė, kokias gastronomines išraiškas ji įgauna, kiek maistas šventės metu svarbus konkrečiam žmogui ar šeimai. Kokios tos šeimos valgymo tradicijos.
Juk suprantame, kad Kalėdų stalas, pavyzdžiui, veganų šeimoje bus kitoks nei mėgstančių gausius mėsiškus valgius. Bet ar dėl to galime sakyti, kad vieni švenčia kažkaip teisingiau ar mažiau teisingai už kitus? Švenčių dienos yra geras laikas gastronominiams eksperimentams. Tik man jie tokie truputėlį kitokie, nukreipti į praeitį. Visada įdomu pabandyti pasigaminti senųjų, jau išnykusių, tik iš rašytinių dokumentų žinomų, Kūčių ir Kalėdų patiekalų. Eksperimentuoti rekonstruojant juos ir grąžinant ant šventinio stalo.