„Kalnapilio” vyriausiasis aludaris Ričardo Barakūnas juokiasi, kad čili alaus ir pikantiško meksikietiško patiekalo degustacija dažnam gali tapti ekstremaliu išbandymu.
Alumi aprūpindavo Ameriką
Dar prieš atvykstant ispanų kolonistams Meksikoje alus dažniausiai buvo gaminamas iš kukurūzų, o šalyje veikiančios alaus daryklos pasiekė „aukso amžių”, kai Amerikoje įsigaliojo „Sausas įstatymas“, pagal kurį buvo draudžiama gaminti, pardavinėti, importuoti ir eksportuoti alkoholinius gėrimus. Visgi R. Barakūnas atskleidžia, kad apsukrūs amerikiečiai, turėdami nagingus aludarius kaiminystėje, rasdavo būdų, kaip šį įstatymą apeiti.
„Jei pasiseks ir meksikietišką alų ragausite angelų mieste Puebloje, padavėjas jį patieks autentiškuose rankų darbo keramikiniuose induose, savo išvaizda primenančius tuos, iš kurių dar XIX amžiuje alų gėrė lietuvių bočiai“, – pasakojo R. Barakūnas.
Čili pipirai – ir aluje
Kalbant apie meksikietišką paveldą reikėtų įsidėmėti, kad šioje šalyje būdvardis „aštru“ dažnai reiškia kur kas turtingesnius skonio pojūčius nei esame įpratę. Tai galioja kalbant tiek apie maistą, tiek apie alų.
Meksikietiškas alus pasižymi skoniu, kurį greičiausiai padiktavo aštri meksikietiška virtuvė ir karštas klimatas. Taip pat išskirtinai tik Meksikoje galima paragauti alaus su čili pipirais, kurių šioje šalyje auga net 80 skirtingų rūšių ir aitrumo.
Ispaniškai meksikietiškas alus vadinamas cerveza, o įvairių jo rūšių, tarp kurių žinomiausia – „Sol“, galima paragauti kone visame pasaulyje. „Įprastai meksikiečiai alų patiekia gerai atšaldytą ir su citrina, tačiau nenustebkite, kai išsirinkę cerveza preparada gausite alaus sumaišyto su sultimis ar padažu. Nerimastingo būdo meksikiečiai mėgsta stebinti“, – įspėjo R. Barakūnas.
Išbandymas gomuriui
Galingųjų majų bei actekų civilizacijų laikus menanti Meksikos virtuvė garsėja stipriais ir įvairiais aromatais, spalvingu patiekalų papuošimu ir prieskonių įvairove. Taip pat šios šalies gyventojai alaus ir maisto gamyboje suvartoja daugiausiai kukurūzų visame pasaulyje.
„Patiekalų asortimente karaliauja aštrūs patiekalai, todėl šios virtuvės kulinarinius šedevrus reikėtų ragauti tik gerai įvertinus gomurio jautrumą. Šalies šiaurėje valgoma daug mėsos, ypač jautienos, Pietryčių Meksikoje dominuoja vištienos ir daržovių patiekalai, o įlankos pakrantės miestuose stalai lūžta nuo jūros gėrybių gausos. Todėl ką pavalgyti ras net ir netoleruojantys aštraus maisto“, – atskleidė R. Barakūnas.
----------------------------------------------
Ėriuko nugarinė su kauliuku meksikietiškai
Jums reikės:
1 kg ėriuko nugarinės su šonkauliais
3 vnt. kukurūzinių tortilijų
40 g Salsa Roja padažo
40 g grietinės
1 skiltelė žaliosios citrinos
Iceberg salota
Svogūnas
Kepintos sezamo sėklos
Smulkintų žalumynų
Marinatui:
4 vnt. Chile Pasilla pipirų
4 vnt. Chile Ancho pipirų
3 skiltelės česnako
0,5 v.š. malto kumino
0,5 v.š. džiovinto raudonėlio
0,5 v.š. druskos
2 buteliai šviesaus alaus
Padažui:
2 v.š. kukurūzų aliejaus
0,5 vidutinio sunokusio pomidoro
Butelis tamsaus alaus
Sultinio, kuriame kepė ėriena
Šviežiai maltų juodųjų pipirų
Salsa Roja:
2 vnt prinokusių pomidorų
1 šviežias jelapeno pipiras
5 g šviežios kalendros
2 skiltelės česnako
Alyvuogių aliejaus
0,5 nedidelio svogūno
Druska, pipirai pagal skonį
Gaminimo eiga:
Visus marinatui skirtus produktus sutrintiname smulkintuvu ir gautą mišinį pilame ant ėrienos. Gerai išmaišome ir paliekame marinuotis šaldytuve per naktį. Kepame 180 laipsnių temperatūroje maždaug 1 valandą.
Prikaistuvyje įkaitiname aliejų, sudedame kubeliais pjaustytus pomidorus ir pakepiname 1 minutę. Pilame tamsų alų ir kaitiname, kol beveik visas alus išgaruoja. Supilame visą sultinį, kuris liko nuo ėriuko kepimo ir kaitiname ant mažos ugnies apie 20 minučių, kol padažas sutirštėja. Pagardiname šviežiai maltais pipirais.
Orkaitę įkaitiname iki 180 laipsnių. Pomidorus, česnakus, jelapeną ir svogūną susmulkiname ir sudėdame į kepimo skardą. Apšlakstome aliejumi ir kepame apie 20 minučių. Palaukiame, kol masė atvės ir viską sudedame į smulkintuvą. Įberiame šviežių kalendrų, druskos, pipirų ir lengvai patriname. Sutrinta masė neturėtų būti vientisa.
Iškeptą ėrieną būtų labai gerai šiek tiek apkepinti su alyvuogių aliejumi keptuvėje - daugiau skonio. Kukurūzines tortilijas reikia truputį pakepinti su vos vos aliejaus - tada jos tampa skanesnės ir ne sprangios.
Skanaus!
-----------------------------------------------
RIČARDO BARAKŪNO dosjė:
Vyriausias „Kalnapilio“ aludaris nuo 2002 m.
Daugiau nei 15 metų patirtis verdant alų ir kuriant naujus alaus receptus.
2002 metais baigė Skandinavijos aludarių mokyklą Danijoje (dabar sujungtą su Kopenhagos universitetu).
10 metų Kopenhagos universitete būsimus aludarius iš viso pasaulio moko alaus virimo meno.
Sertifikuotas alaus someljė nuo 2015 m.