Zina iš Palangos dalijasi prabangios sriubos receptu: seniai svajojau tokią pagaminti

„Nepatikėsite, bet yra tokių receptų ir patiekalų, kuriuos gaminant galima sėkmingai mesti svorį“, – perskaitau maisto tinklaraščio „Zinos virtuvėje“ įrašo pirmą sakinį ir susidomiu. Šįkart Zina Bružienė kviečia pagaminti senovišką prancūzišką žuvienę.

„Ilgai svajojau namiškiams pagaminti senovišką prancūzų žuvienę, kilusią iš legendinio Marselio, Viduržemio jūros pakrantėje, – bujabesą (bouillabaisse), kartais vadinamą tiesiog Marselio žuviene. Įdomu tai, kad šio patiekalo šaknys siekia net mitologinius laikus. Romėnų legenda byloja, kad Venera žuvies sriubą ruošusi ne dėl skonio, o dėl migdančių jos savybių. Bujabesu paslaugiai maitindavusi savo vyrą Vulkaną, o kol didysis gurmanas miegodavęs, sriubos prisišveitęs, Venera bėgiodavusi pas meilužį Marsą kitokių malonumų ieškoti. Žinodamas tokią istoriją, nori – nenori turi išmėginti receptą“, – šypteli tinklaraštininkė.

Zinai viskas prasidėjo nuo recepto paieškos, bet, kaip prisipažįsta, kuo tolyn į mišką, tuo daugiau buvo medžių.

„Receptai ne tik kad visi skirtingi, bet netgi panašių viens į kitą sunkiai sekėsi rasti. O norėjosi tikro, sodraus, pilno skonių ir aromatų paslaptingo bujabeso, kurio paragavus amą atimtų“, – paaiškina ilgas ir skrupulingas paieškas.

Pirmas dalykas, kurį Z. Bružienė suprato greičiausiai, – kad šitas malonumas nepigus.

„Šefas, iš kurio mokiausi, patvirtino sakydamas: jei restorane už porciją žuvienės mokate apie 20 eurų, tai ji yra nevalgoma ir netikra. Normalaus bujabeso kaina turėtų prasidėti nuo 80 eurų. Patikėkite, dabar tikrai žinau, kodėl“, – tikina tinklaraštininkė.

Antra tiesa, kurią suprato Zina: kiekviena Prancūzijos ar Ispanijos babytė turi savo bujabeso receptą ir už jį guldo galvą, bandydama įrodyti, kad tik jos yra tikrasis, o visos kitos virėjos ciocės yra tiesiog šarlatanės.

„Savąjį aš irgi surinkau gal iš penkiolikos skirtingų receptų, atsižvelgdama į savo norus, skonius, pomėgius ir patirtį,“ – sako Zina.

Beje, visos virėjos ir visi virėjai sutinka su tuo, kad kuo daugiau žuvies rūšių, tuo patiekalas gardesnis.

Zinos bouillabaisse

„Aš ėmiau jūrinį ešerį, šalvį, tigrines krevetes ir midijas.

Žuvį reikia nuvalyti, išplauti ir pasidaryti filė.

Į puodą pilti alyvuogių aliejaus, nesmulkiais gabalais supjaustyti ir dėti apkepti pirmiausiai – pankolį. Jis figūruoja visuose receptuose.

Tada – svogūną, morką, porą, salierą, česnaką. Viską apkepti, kol pradeda ruduoti.

Dėti pomidorą ir šiek tiek patroškinti, kol paleidžia sultis.

Kai skysčių beveik nebėra, suversti žuvies galvas, stuburus, papilves, uodegas, – viską, kas liko nuo filė, ir kepti tol, kol ant puodo dugno ims rastis rudi prikepimai.

Kitaip tariant – skonių bazė. Bet jokiu būdu neprideginti!

Tuomet pilti 100 ml balto sauso vyno ir patroškinti, kol puodo dugnas vėl pasidarys švarus. Tada įpilti vandens tiek, kad po ilgo virimo jo liktų jūsų numatytam porcijų skaičiui. Pilti vandens papildomai jau daugiau nebus galima.

Į vandenį sukratyti indelį natūralių trintų pomidorų arba 2 šaukštus pomidorų pastos, dėti druskos (nepadauginti, nes skysčių mažės), pipirų, lauro lapų, čilio, kvepiančių pipirų, žalio poro gabalėlį, petražolių, čiobrelio ir džiovinto apelsino žievelės nuo ketvirčio vaisiaus ir, jei turite, tikro šafrano 4-5 kuokelius.

Užvirus primažinti kaitrą iki minimumo ir virti uždengus mažiausiai 4-6 valandas.

Kai kurios prancūzės bujabeso sultinį įsigudrino virti per naktį 10–12 val. Įdomumo dėlei galima padaryti eksperimentą: kas pusvalandį ragaukite sultinį ir pastebėsite, kaip jis keičiasi. Tikrai po valandos jis nebus toks, koks bus po šešių valandų virimo.

Išvirtą sultinį sutrinti blenderiu ir perkošti per sietelį. Visos žuvies galvos, kaulai, ašakos bus visiškai minkštos, tiesiog valgomos ir susitrins be jokių problemų. Viskas. Svarbiausias žuvienės darbas atliktas.

Į atskirą indą reikia įpilti tiek sultinio, kiek planuojate porcijų. Leisti užvirti ir dėti stambiais gabalais supjaustytą žuvį, vėl leisti užvirti, bet nevirti, o suberti midijas, krevetes, vėl užvirti ir išjungti. Uždengus laikyti 8 minutes.

O tada jau galite serviruoti. Pilti sultinio, įdėti kelis gabaliukus skirtingos žuvies, kelias midijas ir krevetes.

Patiekti su skrebučiais, čiabata ar bagete ir specialiu padažu. Aš kepiau baltą naminę duoną, gaminau česnakinį žolelių sviestą, su tuo ir patiekiau.

Beje, yra receptų, kur pracūzės deda bulves. Bet tikrai nerekomenduoju, nes taip unikalus bujabesas patampa elementaria bulbiene. Na gal čia tik man taip. Aš nė į paprastą lietuvišką žuvienę bulvių nededu, o verdu jas su lupyna ir patiekiu atskirai.“

Tai štai taip.

„Pala pala, sakysite, o prie ko čia svorio metimas? Na žiūrėkite: kol susitvarkai žuvį, kol daržoves pasiruoši, kol susipjaustai, kol išsiverdi sultinį, kol pertrini, kol perkoši, kol užsiminkai duoną, kol ji pakyla, kol ją išsikepi, kol pasidarai sviestą, kol pasiruoši bujabesą patiekimui, kol paserviruoji, – žiū, diena praėjusi, o pati iš nuovargio vos ant kojų stovi. Tai varai į lovą visą dieną nė krislelio burnoje neturėjusi, degustaciją kitai dienai palikusi“, – juokiasi maisto tinklaraštininkė nuo jūros.