Ekspertė dalijasi prieškariniu meduolių receptu ir pataria, kaip kepiniams suteikti magiškos galios – kad veikia, įsitikino ne kartą

Meduoliai – vienas tų gaminių, be kurių neįsivaizduojamos Kalėdos. Tautinio paveldo specialistė dr. Rasa Bertašiūtė pasakoja, kad jie visais laikais buvo vertinami kaip ne tik gardūs, bet ir energijos suteikiantys kepiniai, kuriuos tikdavo ir į ilgą kelionę pasiimti, ir ligoniui nunešti. O kaip pasiruošti meduolių kepimui ir ko reikia, kad jie būtų ypatingai skanūs ir ilgai laikytųsi, – pasakojama tekste.

Meduolis – lyg duona

Meduolių istorija – gana sena. Žinoma, kad jų buvo rasta Egipte archeologinių kasinėjimų metu, o Lietuvoje amžininkų prisiminimuose paminėti 19 amžiaus pradžioje. Tuo laiku meduoliai jau buvo gana plačiai žinomi. Valdovų rūmuose eksponuojamos keramikinės šukės, spėjama, likusios nuo atspaudų, naudotų pyragams – greičiausiai, meduoliams kepti. Seniau kepant meduolius buvo naudojamos meistrų gražiai išpjaustinėtos lentelės su gyvūnų, malūnų, karietų, rūmų, įvairių scenų, didikų herbų ir kitokiais atspaudais. Tokie meduoliai buvo populiari prekė, taip pat tikdavo dovanoti, per puotas jais puošdavo stalus.

Aiškių šaltinių, kur būtų aprašyta, iš ko kepdavo senovinius meduolius, nėra. Kaip pastebi dr. Rasa Bertašiūtė, anglų kalbos žodis „ginger bread“ reiškia imbiero duoną, tad galima spėti, kad tai buvo labai panašu į duoną, tik skirtumas toks, kad į tešlą dėdavo medaus ir daug prieskonių.

„Pats seniausias lietuviško meduolio receptas aptinkamas Liudvikos Didžiulienės-Žmonos išleistoje knygoje „Lietuvos gaspadinė, arba Pamokinimai, kaip priderančiai priguli maistui vartoti Dievo dovanas“, išleistoje Tilžėje 1895 metais. Recepte minimi keli ingredientai: ruginiai miltai, riebalai (taukai arba sviestas), medus, prieskoniai. Vietoj sodos tais laikais greičiausiai dėdavo raugą,“ – spėja kultūros paveldo specialistė.

Jos vertinimu, seniausi meduoliai turėjo kitokią receptūrą ir išvaizdą nei šiandieniai. O kai 19 a. išpopuliarėjo ir atpigo cukrus – iki tol jis buvo vartojamas kaip prieskonis, tada iš esmės keitėsi ir meduolių puošyba – atsirado glaistai ir piešiniai.

Kaip prieskonis

„Meduoliai būdavo naudojami ne tik maistui, bet ir kaip prieskoniai. Mat prieš 300 metų išpopuliarėję prieskoniai buvo labai brangūs, eksportuojami daugiausia iš Rytų šalių, ir juos galėjo įsigyti tik pasiturintys žmonės. O kadangi į meduolius prieskonių būdavo dedama tikrai daug, šie kepiniai tarnaudavo kaip prieskoniai kitiems patiekalams ruošti. Iškepdavo tokius lakštus ir pardavinėdavo – sutrupinus jie tapdavo prieskoniais, kuriuos dėdavo ruošiant maistą“, – sako pašnekovė.

Juolab kad meduolis pagal savo sudėtį, kaip pastebi dr. R. Bertašiūtė, yra ilgaamžis produktas, iškeptą jį galima laikyti metus ir gal net ilgiau. Jis negenda, nes tiek medus, tiek prieskoniai tarnauja kaip konservantai.

„Todėl meduolis būdavo labai universalus maistas – tikdavo ir kelionėse, ir vienuolynuose kepdavo, kad maldininkai galėtų įsigyti gero maisto, kuris yra ir puikus energijos šaltinis. Tuo pačiu meduolis galėjo būti ir kaip vaistas, vartojamas sveikatai pagerinti“, – pasakoja kultūros paveldo specialistė.

Nors šie kepiniai buvo populiarūs visuose visuomenės sluoksniuose, dvarininkiškoje kultūroje – ypač. Dvaruose net būdavo įrengtos kepyklos, kur gamindavo įvairių rūšių meduolius, per Kalėdas jais apdovanodavo valstiečius.

„XX amžiuje meduoliai buvo labai populiarūs visoje Europoje, skirtumas gal toks, kad pas mus meduolis liko kaip visų metų valgis, nes kepdavo šventėms, sekmadieniams, į keliones ir dovanoms. O Europoje vis tik cukrus nugalėjo ir ten pereita prie kepinių be medaus. O lietuviai laikė daug bičių, ir medus visąlaik buvo labiau naudojamas nei cukrus, tad ir meduoliai buvo populiarūs. Ypač turguose, per atlaidus jie būdavo perkamiausia prekė – lauktuvėms vaikams“, – sako m. daktarė.

Amžininkų pasakojimuose rašoma, kad meduolių pasiimdavo eidami į svečius ar nunešdavo ligoniui jį lankydami. Tai tik liudija, kad jie buvo dažnai kepami.

Aukštaitiški meduoliai skyrėsi nuo žemaitiškų

Tai kad mūsuose meduoliai ypač populiarūs kalėdiniu laikotarpiu, dr. Bertašiūtės vertinimu, yra daugiau papratimas. Juk prieš šventes kepami įvairūs pyragai, o meduolį gali iškepti ypatingą, ypač atsiradus glaistui – taip gaunamas kažkas tokio tarp kepinio ir meninio kūrinio. Jis gražus ir dovanoti, ir ant eglutės pakabinti.

„Receptas priklauso nuo kiekvienos šeimininkės. Aš kepu pagal prieškarinį, kurį kadaise užrašiau išgirdusi iš geros mamos draugės, o ji buvo labai gera konditerė. Aišku, laikui bėgant receptai gerėjo, kiekvienas stengėsi iškepti kuo skaniau. Ir Lietuvoje yra minimas skirtumas tarp aukštaitiško ir suvalkietiško arba žemaitiško recepto – kur aukštaitiški meduoliai yra be grietinės, o suvalkietiški ar žemaitiški – su ja, todėl minkštesni, trapesni, skanesni. Aukštaitiški yra kietesni, tačiau jie labiau išlaiko formą, galima įdomesnių sukurti“, – sako dr. Bertašiūtė.

Jos turimas prieškarinis receptas – senas, specialistė tokį naudoja po šiai dienai, nekeitė jo. Pastebi, kad masinei gamybai skirtų meduolių receptūroje keičiami riebalai, galbūt vietoj medaus dedamas jo pakaitalas, o tada – ir skonis nebe tas, ir meduolis nebėra tikras.

Dr. Bertašiūtės turimas receptas – iš Suvalkijos. Sako, šiandien pagal jį suvalkiečiai kepa grybukus.

Kaip gimsta ypatingi meduoliai

Kaip pabrėžia pašnekovė, meduoliai yra ypatingi, todėl juos reikia gaminti neskubant, su geromis mintimis, linkėjimais, ypač, jei kažkam bus dovanojami.

„Aš labai tikiu tuo, kad linkėjimus galima sudėti į maistą ir tokiu būdu juos perduoti. Ir savo praktikoje ne kartą įsitikinau, kad emocija, kurią įdedi gamindamas maistą, persiduoda kitam žmogui. Todėl kepant meduolius, šeimoje susėdus ratu, vyraujant bendrystės atmosferai, yra labai svarbu sukurti gerą emocija, kuri paskui sklinda visiems kitiems per dovanojamus kepinius, kabinant juos ant eglutės. Taip skleidžiama gerumo dvasia. Kiekvienas meduolis yra mažas meno kūrinys, į kurį žmogus įdeda dalį sielos, vilčių, svajonių – tai ir yra stebuklinga meduolio pusė“, – nebejoja dr. R. Bertašiūtė.

Pašnekovė šia patirtimi dalijasi ir rengdama edukacinius užsiėmimus, kurių metu ir istoriją papasakoja, ir meduolius naudojant senovines skaptuotas lenteles gamina.

„Užminkius tešlą niekada nežinai, kokia ji bus. Tai įdomus procesas, kurio metu netrūksta netikėtumų. Svarbiausia – negalima skubėti. Gaminant meduolių tešlą siūlau naudoti tik kokybiškus produktus – nuo to priklauso ir rezultatas. Tiesa, vieni renkasi speltų miltus, kiti – ruginius, aš esu kepusi ir iš grikių miltų. Tik patarimas toks – tešlą užminkyti porą dienų iki kepimo, kad miltai spėtų išbrinkti“, – negaili patarimų.

Ir kepti meduolius patariama nelaukiant švenčių, nes tikrą kvapą jie įgauna po savaitės dviejų. „Man iš vaikystės likęs prisiminimas: kai teta atveždavo grybukų iš meduolinės tešlos, o mama juos padėdavo į spintą. Atsidarius spintą pasklisdavo toks malonus aromatas...“, – dalijasi prisiminimais.

Glaistu ir dekoruoja, ir klijuoja

Kai iškepti meduoliai atvėsta, jie dekoruojami glaistu. Rengdama mokymus dr. Bertašiūtė jo pasiruošia keturių spalvų, kurioms išgauti naudoja tik natūralias medžiagas: kavą, kakavą, uogų sirupą, šafraną, kuris suteikia labai gražią geltoną, ir kt.

Glajus tarnauja ir kaip klijai, taigi, galima prisikepti įvairių detalių ir statyti miestą, bažnyčią, pilį, lipdyti eglutę ir pan. Tai labai smagus kūrybinis procesas, sako dr. Bertašiūtė, nes kaskart galima sugalvoti kažką naujo ir pagaminti vis kitaip. Beje, meduolius galima puošti ir vaisiais bei riešutais.

Prieškarinis meduolių receptas

Reikės:

1 st. medaus,
7 kiaušinių,
3 st. cukraus,
0, 5 l grietinės,
300 g sviesto,
1 pakelis sodos (kepimo miltelių),
2 v. š. prieskonių,
apie 600 g miltų.

Glajui:
0,5 kg cukraus pudros,
citrinos rūgšties.

Gaminimas:

* Medų pavirti iki rudumo ir sudėti pusę kiekio cukraus bei trečdalį sviesto.

* Trynius išsukti su likusiu cukrumi ir sviestu. Supilti greitinę ir gerai išsukus palengva pilti į karštą medaus masę vis maišant. Išmaišyti, atvėsinti.

* Kepimo miltelius sumaišyti su miltais, kuriuos sumaišyti su medaus mase.
„Miltų reikia dėti „iš akies“ pagal tirštumą, nes kiekis priklauso nuo pačių miltų. Pradžioje įdėti tiek kad tešla nebūtų tiršta, na, kaip tiršta grietinė, o paskui kai išbrinks dar pridėti kiek reikia kad kočiotųsi. Išminkyti. Kočioti, spausti formelėmis meduolius ir kepti vidutinio karštumo orkaitėje“, – sako dr. Rasa Bertašiūtė.

* Glajui kiaušinių baltymus išsukti su 0,5 kg cukraus pudros, įdėti truputį citrinos ir spalvą suteikiančios sudėtinės dalies. Jei glajus gaunamas per skystas, dėti daugiau cukraus pudros.

***

Šis tekstas yra ciklo „Iš aukso fondo“ dalis. Jei ir jūs norite pasidalinti receptu, kurį paveldėjote iš tėvų ar senelių, mielai lauksiu – rašykite man: [e-mail]