Tarp Šveicarijos ir Lietuvos gyvenanti Ieva: švenčių neįsivaizduoju be šeimos patiekalų, kuriuos gaminame jau ketvirta karta

„Šeimoje juokaujame, kad galėtume atidaryti pasaulio šalių virtuvių restoraną, jei sudėtume visas giminės tradicijas ir gebėjimus gaminti“, – šypsosi gastronominės konsultacijų agentūros specialistė Ieva Vaičiūnaitė, kai paragavusi nuostabaus skonio kalėdinio pyrago paprašau recepto. Ieva sutiko pasidalyti ne tik pyrago, bet ir kitais šeimos kalėdiniais receptais, kurie saugomi ir perduodami iš kartos į kartą. Tekste rasite virtinių su grybais, mielinio pyrago, piene virto karpio, prosenelės žuvies vyniotinio ir šveicariško kalėdinio pyrago su riešutais receptus.

– Gyvenate tarp dviejų šalių – Lietuvos ir Šveicarijos. Papasakokite, kodėl ir kiek laiko tai tęsiasi?

– Apie aštuonerius metus, atėjus vidiniam sprendimui kardinaliai keisti gyvenimą. Palikusi rinkodaros vadovo komfortišką kėdę (tuomet dirbau viename didžiausių Pabaltijo viešojo maitinimo tinklų) ryžausi visiškai išeiti iš komforto zonos ir nemokėdama prancūzų kalbos išvažiuoti iš Lietuvos į Šveicariją.

Po daugiau nei 20–ies metų patirties viešojo maitinimo sektoriuje įkūriau gastronominių konsultacijų agentūrą „kitchen Rules“, kuri leistų man dirbti iš bet kurio pasaulio krašto ir nepririštų prie vienos vietos.

Nežinodama, kokie iššūkiai manęs laukia, pasiseks ar ne, nėriau į nežinomybę ir visišką nuotykį.
Prabėgus jau tiek metų, vis dar sulaukiu klausimo, kada gi persikelsiu visam gyvenimui. Suprantu, kad mes įpratę žmones dėti į konkrečius socialinius ir gyvenimo būdo rėmus, tačiau aš taip gyvenu. Profesinė veikla mane skatina keliauti į įvairias pasaulio šalis, sekti gastronominius trendus, o šiuolaikinės technologijos – dirbti iš ten, kur yra internetas. Man tai labai patinka ir, kol leidžia sveikata ir technologinės galimybės, – norėsiu gyventi ir dirbti tiek Šveicarijoje, tiek Lietuvoje.

– Ar šveicarai kaip ir lietuviai laukia žiemos švenčių? Gal mini kažką panašaus į Kūčias? Kokios kalėdinės tradicijos Šveicarijoje?

– Taip, labai laukia. Ir gal net anksčiau pradeda švęsti nei lietuviai – tikrąja ta žodžio prasme. Kuria kalėdinius miestelius, muges, planuoja susitikimus jau nuo pirmųjų gruodžio dienų. Ir visi susitikimai prasideda nuo aperityvo tradicijos, kuriuo šiuo šaltu baltu metų laiku tampa karštas kalėdinis vynas.

Susitinkama kalėdiniuose miesteliuose, kur šventėms įkurtuose mažuose mediniuose nameliuose organizuojamos vakarienės 6–12 asmenų. Dažniausiai čia kepama mėsa: chinese fondiu (kaip sūrio fondiu, tik vietoj sūrio naudojamas naminis sultinys), ar mėsa kepama ant įkaitintų akmens keptuvėlių. Kiekvienas gali rinktis mėsos rūšį ir kiekį bei išsikepti norimo minkštumo. Nes viskas yra supjaustoma ir patiekiama ant didelių padėklų kartu su įvairiais padažais bei daržovėmis ir gausiu keptų ar kitokių bulvių indu.

Ir kadangi tai yra vyno kraštas, kiekvieną tokios vakarienės patiekalą palydi būtent šveicariško vyno degustacija. Tai labai populiarus formatas įmonėms, kurios kviečiasi savo klientus, partnerius ir draugus, iš anksto susitinkančius paminėti ateinančias žiemos šventes.

– O kokios jūsų šeimos kalėdinės tradicijos? Kur jas dažniausiai sutinkate?

– Kūčias dažniausiai sutinkame pas mane namuose Lietuvoje, o Kalėdas – pas tėvelius. Kai močiutė dar buvo gyva, suburdavo mus ir antrąją Kalėdų dieną. Kai susirinkdavome visi anūkai ir proanūkiai, prie stalo susėsdavome apie 20 žmonių. Taip mums šventės tęsdavosi mažiausiai tris dienas.

Aš labai daug dėmesio skiriu šventinės aplinkos kūrimui. Mėgstu dekoruoti namus, organizuoti žaidimus, kurie užpildo Kūčių vakarą, – labiau, nei gaminti maistą.

Todėl šeima man priskyrė tik 5 patiekalų gamybą: trijų rūšių mielinių blynų su skirtingais įdarais, kisieliaus ir kalėdinės anties ar žąsies kepimą.

Kalėdinių dekoracijų kūrimas – mano asmeninis kalėdinis ritualas, sustojimas. O turime ir šeimos kalėdines tradicijas – pirmiausia, kaip dauguma katalikiškų šeimų, Kūčių vakarą einame į bažnyčią į piemenėlių mišias. Tuomet grįžę į namus ragaujame tradicinius patiekalus, žaidžiame žaidimus, buriame ir vėlyvą vakarą vainikuoja Kalėdų senelio atėjimas. Taip dovanų pakavimo šurmulys tęsiasi visą likusią vakaro dalį, nes už kiekvieną dovaną tiek vaikai, tiek suaugę, – dainuoja dainas ar sako eilėraščius.

Šveicarijoje daugiausiai švenčiamas Kūčių vakaras. Tai pagrindinė šeimos kalėdinė diena. Viskas prasideda nuo aperityvo – austrių su šampanu ir lašišos ant skrudintos baltos duonos.
Kadangi mano vyras yra šveicaras, turintis itališkų šaknų, tai maistas nėra visiškai tradiciškai šveicariškas kaip fondiu (sūrio ar mėsos sultinyje). Kūčių meniu sudaro itališki polpette – mažyčiai mėsos kukuliai, ispaniškasis bacalao – traški kepta menkė, kuri kartais pagardinama pomidorų ir keptų svogūnų padažu, foie gras (žąsų kepenėlių paštetas) su namine figų uogiene ir pagrindiniam patiekalui – kepta mėsa. Desertas labai priklauso nuo to, kas jį ruošia. Dažniausiai – tai fantastiškas mano vyro tiramisu.

O Kalėdų rytą, kaip mes juokaujame, tas, kas neprivalgė Kūčių vakarą, susitinka ir per pirmąją Kalėdų dieną. Pusryčiauja, pietauja. Bet daugiausiai šeimos praleidžia kalnuose slidinėdamos, hikindamos su specialiais sniego batais, nes didžiausias malonumas yra užkilti į 1,5–2 km aukštį ir klampoti per dideles sniego pūsnis – kas įmanoma tik su tokiomis batų slidėmis. Kalėdų dieną dažniausiai praleidžiame aktyviai.

– Šeimoje esate išsaugoję ne vieną praėjusių kartų jums paliktą receptą. Kokių šventinių ritualų stengiatės nepraleisti?

– Mūsų Kalėdos neįsivaizduojamos be mamos virtinių, tėvelio kalėdinio mielinio pyrago, tetos pašteto su brendžiu, dėdės virto piene karpio ir kalėdinio šveicariško riešutinio pyrago. Kiekvienas iš patiekalų turi ir savo ritualus.

Dėl virtinių prieš šventes organizuojame gamybos dirbtuves – susirenkame kelios savaitės iki Kalėdų ir gaminame juos, paskui šaldome, nes tai reikalauja mažiausiai 3 valandų gamybos ir dar bent valandos tvarkymuisi. Pabendraujame, aptariame visus su šventėmis susijusius klausimus.

Tėvelio mielinio pyrago ruošimas – minkymas – taip pat pabendravimo laikas. Per dvi tešlos minkymo valandas beveik visi šeimos nariai turi laiko ramiai su juo pasikalbėti.

Kalėdinio tetos šveicariško pyrago gamyba – moteriškas giminės ritualas. Kai visos įsitraukiame į jo ruošimą, kartu pasidarome ir moterišką vakarą sau. Čia yra mūsų laikas be antrųjų pusių ir vaikų.

Kadangi lapkritis ir gruodis man yra intensyviausias profesinis laikas metuose, tai aš jau kelis pastaruosius metus sąmoningai bandau jį pastebėti įtraukdama šventinius ritualus. Vienais metais organizuoju kalėdinių vainikų darymo dirbtuves, kitais – kalėdinių sausainių gamybos, kepimo ir dekoravimo vakarą. Tai darau tiek Lietuvoje, tiek Šveicarijoje.

***

Ieva dalijasi šventiniais šeimos receptais.

Tėvelio mielinis pyragas

Produktai:
2 kg miltai
0,5 l pieno
5 kiaušiniai
200 g margarino
300 g cukraus
100 g razinų
1 pokelis mielių
1 litras grietinės

Gamyba:

* Mieles sutriname su šaukšteliu cukraus, kad suskystėtų. Ištiripiname margariną su likusiu kiekiu cukraus ir kartu su visais ingredientais supilame į didelį indą, ir pradedam minkyti. Šis procesas tikrai reikalauja fizinio pasiruošimo, nes, pavyzdžiui, mano prosenelė minkydavo tešlą net 3 valandas. Tėvelis tai tradiciškai daro pusantros valandos.
* Suminkius uždengiame švariu lininiu rankšluostėliu ir paliekame tešlai pakilti. Tai trunka apie 5 valandas kambario temperatūroje.
* Paimame kepimo skardeles, suformuojame norimo dydžio pyragus ir labai atsargiai patepame kiaušinio trynio ir pieno plakiniu.
* Dedame į įkaitintą 180 laipsnių temperatūros orkaitę ir kepame nuo pusvalandžio iki 40 minučių – iki tamsiai geltonos spalvos. O ar pyragas iškepęs, galima patikrinti kišant medinį pagaliuką. Ir jeigu jis neaplimpa – esame tikri, kad pyragas jau tinkamas.
* Rekomenduojame pjaustyti atvėsintą.

Mamos virtiniai su džiovintais grybais

Produktai:
Miltai
Druska, pipirai
Džiovinti grybai
Svogūnai
Aliejus (svogūnų kepimui)

Gamyba:

* Džiovintus grybus išverdame ir sumalame. Pagardiname druska, pipirais ir kubeliais pakepintu svogūnu. Miltus sumaišome su žiupsneliu druskos ir vandeniu. Ir minkome, minkome, kol tešla pasidaro kočiojama, bet minkštesnė nei koldūnams.

* Iškočiojame kaip virtiniams. Pasiėmus didesnę stiklinę formuojame skrituliukus ir dedame į vidurį grybų atšaldytą įdarą. Ir apspaustus kraštelius užsukame.

* Dedam į sūdytą vandenį ir, kai iškyla, verdame apie 7 min.

Močiutės žuvies vyniotinis

Produktai:
1,5 vidutinio dydžio karpio (nukaulinto)
4 kiaušiniai
3 riekės baltos duonos (be plutos), mirkytos piene
1 stiklinė džiūvėsėlių
2, 3 svogūnai
1 virta vidutinio dydžio morka
1 valgomas šaukštas sviesto

Gamyba:

* Visus ingredientus, išskyrus kiaušinius ir sviestą, sudedam į didelį dubenį, permaišome ir du kartus permalame. Sudedame kiaušinius, sviestą ir viską labai gerai išsukame. Pagardiname druska, pipirais – pagal skonį.

* Masę keliame į maistinę plėvelę ir formuojame viniotinius. Juos dedame į puodą ir užpilame šaltu vandeniu. Užvirus, verdame apie pusė valandos. Išėmus padedame atvėsti.

* Patiekame su virtų morkų smulkintais gabaliukais, konservuotais žirneliais ir majonezu.

Žydiškas karpis

Produktai:
Karpis
Pienas
Stiklinė aliejaus
Kelios svogūnų galvos
Žiupsnelis druskos ir pipirų
Lauro lapai

Gamyba:

* Supjaustome visą karpį stambiais gabalais, su galva (labai svarbu, nes nesigaus tinkami drebučiai).

* Supjaustome kelias galvas svogūnų stambiais žiedais ir sudedame didelio puodo dugne. Ant viršaus – karpį ir užpilam gausiai pienu ir stikline aliejaus, kad apsemtų.

* Įdedame pipirų, druskos, pagal skonį ir lauro lapų. Ir verdame mažoje temperatūroje apie 1,5 val. Prižiūrint, kad nepridegtų.

* Jis skanus tiek karštas, tiek šaltas. Nes susiformuoja labai skanūs drebučiai.

Kalėdinis pyragas

Produktai:

Tešlai:
350 g miltų,
250 g atšaldyto sviesto,
400 g cukraus,
1 kiaušinis,
žiupsnelis druskos.

Įdarui:
300 g graikiškų riešutų,
100 g grietinėlės,
3 šaukštai medaus,
1 kiaušinio trynys,
1 šaukštas pieno arba grietinėlės.

Gamyba:

* Sukapojame sviestą ir sumaišome kartu su miltais, tuomet beriame pusę kiekio cukraus, druską ir įmušame kiaušinį. Masę kapojame peiliu, o po to suminkome rankomis.Tešlą suvyniojame į plėvelę ir maždaug 1 valandai padedame šaltai.

* Susmulkiname riešutus, kuriuos sudedame į keptuvėje ištirpintą cukrų ir truputį apkepiname. Tada supilame grietinėlę, medų ir viską užviriname ir atvėsiname.

* Tešlą iškočiojame 3-4 mm storio, ir dedame į skardelę, išklotą kepimo popieriumi ar folija. Galima daryti apvalią formą, mes darome kvadratinę, taip patogiau pjaustosi.

* Ant tešlos dedame riešutų mišinį. Išlyginame per visą tešlos paviršių. Išplakame kiaušinio trynį, sumaišome su grietinėle ir ištepame pyrago viršų. Pyragą kepam 200° C apie 40 min.
Iškeptą atšaldome, suvyniojame į foliją ir laikome mažiausiai savaitę.