Visi tortai nublanksta prieš totorišką šimtalapį: Zita pasakoja, ką svarbu žinoti norint jį išsikepti namuose – vienas žingsnis ypatingas

Keturiasdešimt Totorių kaime gyvenanti Zita Milkamanovič ne šiaip mėgsta gaminti. Vadovaudama įmonei „Pas totorius“ Zita rūpinasi totoriškų nacionalinių patiekalų išsaugojimu, puoselėjimu, rengia patiekalų gamybos edukacijas ir negaili patarimų. Nors žinoma atvejų, kai unikalų receptą šeimininkės saugo lyg akies vyzdį, Zita mielai sutinka tautinio paveldo šimtalapio receptu pasidalyti su Delfi Maistas skaitytojais.

Pavadinimui – keliasdešimt metų

Šimtalapis turi ilgą istoriją – Zita atmena, kad jį gamino močiutė ir pasakojo, kad jos močiutė dariusi tą patį. Išskirtinis dalykas yra tas, kad tik Lietuvoje gyvenę totoriai turėjo dabar jau kultūriniu paveldu laikomą šimtalapį pyragą. LDK laikais Lenkijoje ar Baltarusijoje gyvenę totoriai tokiu pyragu pasidžiaugti negalėjo.

„Nuo Alytaus rajono kilusi mano močiutė pasakojo, kad būtent Dzūkijos krašte šimtalapis ir buvo paplitęs. Antai Vilniaus krašte ir kitose apylinkėse jo kepti nemokėjo. O šimtalapį gamindavo didžiųjų švenčių proga – vestuvėms, gimtadieniams, ir ypač religinėms šventėms“, – pasakoja Zita Milkamanovič.

Tiesa, šimtalapio vardas šiam kepiniui prilipo gana neseniai – sovietmečiu. Iki tol jis buvo vadinamas tiesiog pyragu – „pyrog“. Tačiau kartą totoriai dalyvavo didžiulėje parodoje, kur kaip tautinė mažuma pristatė tautinį paveldą. Parodos organizatoriams pastebėjus, kad pyragas negali būti vadinamas tiesiog „pyragu“, nnutarta jį pakrikštyti šimtalapiu – nuo perpjovus pyragą atsiveriančio šimto sluoksnių vaizdo. Taip nuo to laiko ir liko – šimtalapis.

Ir su aguonomis, ir su varške

O pyragas išties unikalus – tokio neturi totoriai nuo Kazanės, Krymo pusės. Anuomet Lietuvoje kiekviena šeimininkė, kuri kepė šimtalapius, saugojo savo receptą ir ne visada juo noriai dalindavosi. Zita žino net tokių atvejų, kai moteris receptą nusinešė su savimi į kapus.

„Dabar daug kas moka gaminti šimtalapius – lietuviai ir namuose, ir kepyklėlėse kepa, bet vis tik drįsiu sakyti, kad Alytaus krašto totorių gaminami šimtalapiai yra patys skaniausi ir savo receptūra artimiausi tikrajam kepiniui“, – neabejoja tautiniu paveldu besirūpinanti įmonės „Pas totorius“ vadovė Zita.

Šimtalapio gamyba – išskirtinė, reikalaujanti daug laiko ir pastangų. Anksčiau nebūdavo įpročio užsisakyti šimtalapio pyrago šventėms – nebent kas nors padovanodavo, pavaišindavo ar į kažką iškeisdavo, pavyzdžiui, žasį.

Nors šiandien žinome šimtalapius su aguonomis, razinomis, varške, obuoliais, tradicinis buvo tik su aguonomis.

„Atmenu, pusė močiutės daržo buvo užsėta aguonomis. Atėjo policininkai – tai buvo gal prieš 30 metų – ir liepė nuskinti, nes aguonas auginti buvo uždrausta. Močiutė taip ir pasakė pareigūnams: negaliu – iš ko aš šimtalapį gaminsiu!“ – atsiminusi juokiasi pašnekovė.

Šimtalapiams gaminti šeimininkės naudodavo ne tik savo užaugintas aguonas, bet ir naminį sviestą, pieną, kiaušinius. Pasak Zitos, tai neabejotinai yra kokybiškų ir gardžių kepinių paslaptis.

„Vėliau atsirado šimtalapiai su varške, na o su obuolių ar su slyvų įdaras – jau iš naujausių receptų. Aš pati šiandien gaminu šimtalapius su aguonomis arba su varške, kartais dar pagardinu razinomis“, – sako Zita.

Prieš gamybą – svarbus žingsnis

Šiandien šimtalapį bando iškepti nereta šeimininkė ar šeimininkas.

„Iš pirmo karto gali nepavykti, tačiau nereikėtų nusiminti. Ir man ne iškart pavyko, nors puikiai žinojau receptūrą, daug kartų buvau stebėjusi patį procesą ir net gaminusi su močiute ar mama. Tačiau vis tiek pirmą kartą gaminant man gavosi bulka. Tiesiog reikalinga praktika ir gera nuotaika. Mielinė šimtalapio tešla yra kepinio paslaptis. Prieš maišydamos tešlą mes, totorės, visada pasimeldžiame ir tik tada pradedame gaminti“, — atskleidžia Zita Milkamanovič.

Taip pat gaminant negali būti jokio skersvėjo, uždaryti visi langai ir privaloma tik gera nuotaika. Jei ūpas prastas, tešla gali neiškilti, o po to, kai reikės tampyti, tešla ims plyšti ir nepavyks.

„Šis momentas – tešlos tampymas – gana sudėtingas. Todėl iš pradžių rekomenduoju gaminti nedidelį pyragą – taip bus lengviau. O tešla turi būti tokia plona, kad galėtumėte matyti savo pirštus ir nagus“, – pataria.

Daugiausia šimtalapių Zita pagamina prieš Kalėdas ir Velykas, vasarą plaukia užsakymai vestuvėms.

„Teko dalyvauti vestuvėse, kur buvo labai daug ryškių, gražių įvairaus dydžio desertų, o greta – mano šimtalapis. Po teisybei, palyginus su gražiais, paauksuotais saldumynais jis atrodė lyg vargšas, tačiau pats pirmas dingo nuo stalo“, – šypsosi Zita, besidžiaugianti, kad žmonės žino ir vertina šį pyragą.

Moteris žino ne vieną, kuris, paragavęs šimtalapių, daugiau jokių tortų ir nebeperka.
Aguonomis įdarytas pyragas puikiai išsilaiko savaitę. Šimtalapį su varške reikėtų suvalgyti greičiau.

Jei manote, kad stinga drąsos kepti šiimtalapį, Keturiasdešimties totorių kaime įsikūrusi įmonė „Pas totorius“ rengia edukacijas.

Jų metu moko gaminti šimtalapius, taip pat ir kitus totoriškus patiekalus: arbuzniką – pyragą su mėsa ir moliūgais, koldūnus – kaip paruošti mėsą, kad įdaras būtų purus, ir kt.

Na o šiandien Zita Milkamanovič dalijasi unikaliu totoriško šimtalapio receptu:

Reikės:

800 g miltų
žiupsnelio druskos
20 g cukraus
300 ml šilto pieno
25 g šviežių mielių
2 kiaušinių (L dydžio)

Įdarui:
400 g lydyto sviesto
225 g cukraus
1 a. š. cinamono
200 g aguonų
200 g razinų
1 kiaušinio

* Paruoškite tešlą.

Į dubenėlį suberkite cukrų, sudėkite šviežias mieles. Ištrinkite iki vientisos masės. Įpilkite 1-2 šaukštus šilto pieno ir išmaišykite. palaikyti apie 10 minučių šiltoje vietoje.

* Į kitą dubenėlį įmuškite kiaušinius. Supilkite likusį šiltą pieną ir šakute išplakite iki vientisos konsistencijos. Į kitą dubenį suberkite miltus, druską ir išmaišykite. Į dubenį su miltais ir druska supilkite kiaušinių ir pieno plakinį bei suputojusias mieles. Maišome tešlą iki vientisos masės. Kai pradės burbuliukai tešloje sprogdinti, vadinasi, tešla gerai paruošta. Minkome apie 30 min.

* Padaliname tešlą į 4 dalis. Uždengiame plėvelė. Paliekame šiltame kambaryje 30–40 min.

* Paruošime aguonas įdarui: aguonas užplikyti karštu vandeniu, perkošti, su mėsmale permalti. Įdedame truputį cukraus ir kiaušinio.

* Išplauname razinas ir nudžioviname.

* Paruoštus tešlos rutuliukus iškočiojame ir istempiame ant stalo, maždaug 1x1m. pločio. Pirmą lakštą tešlos apteptkite sviestu ir apibarstykite cukrumi.

* Taip pat darome ir su antru ir trečiu tešlos lakštu. Ant paskutinio tešlos lakšto barstome razinas, taip pat aptepame sviestu, cukrumi.

* Palei krašto sudedame nuplikytas aguonas. Nuo krašto suvynioti volelį, susukti ir jį perketi į kepimo formą.

* Kepti įkaitintoje iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie valandą. Būtina uždengti jį kepimo popieriumi.

* Iškepusį šimtalapį truputį atvėsinti, išimti iš kepimo formos. Kai visiškai atvės apibarstyti cukraus pudra.

Skanaus!