Zina iš Palangos: išsaugojau babulės velykinio kastinio receptą – skanesnio už jį nesu ragavusi

Artėjant didžiosioms pavasario šventėms Zina Bružienė iš Palangos, tinklaraščio „Zinos virtuvėje“ autorė dalijasi net dviem žemaičių kulinarinio paveldo receptais. Kastinio ir cibulynės. Šiuos patiekalus galima ruošti vienam valgymui, o galima mėgautis ir atskirai. Kaip žemaitė galiu tik paantrinti receptų autorei: nėra lygių Žemaitijoje ruošiamam kastiniui ir būtinai jo pagaminkite šv. Velykų stalui – sužavėti bus visi valgytojai. Na o cibulynė – dar vienas patiekalas, kurio galima paragauti tik tradicijas išlaikiusioje žemaičių virtuvėje. Šią gaivią šaltą sriubą galima ruošti kada panorėjus, tačiau Zina Bružienė dar pastebi, kad ji ypač padeda atsigauti po gerų vakarėlių. Šis tekstas, kartu su jame išsaugotais žemaitiško paveldo receptais, yra priskiriamas Delfi Maistas ciklui „Iš aukso fondo“.

O kadangi Zinos Bružienės pasakojime – daug autentikos, palieku malonumą visiems skaitantiems pajusti žemaitišką tarmę, tvarką, pagarbų santūrumą ir meilę maistui.

„Kai kartais kalbame apie tradicinę virtuvę, pirmiausiai mąstau apie žemaičių kulinarinį paveldą. Tikrai ne kasdieninį, tikrai ne visiems patinkantį, tikrai ne taip jau lengvai pagaminamą.

Kiek save atmenu, tiek su manimi gyvena ir šitas derinys: kastinis, cibulynė ir kanapynė. Mano prosenelė – babulė – buvo gimusi 1897 (!) metais. Kai ji mirė, aš jau buvau abiturientė. Puikiai pamenu jos virtuvę: apytamsę, nes langas buvo tik į verandą, todėl nuolat virš stalo švietė silpna elektros lemputė su skardiniu stogeliu, pakabinta ant ilgo susukto iš dviejų dalių elektros laido.

Stalo viduryje niekada nenuimama stovėjo cukrinė: ant lenktų rafinuotų kojyčių – mėlyno čekiško stiklo keturkampis indelis su blizgančiu dangteliu. Kai nieks nematydavo, aplaižiusi pirštą murktelėdavau jį į cukrinę ir turėdavau gardžiausią desertą – cukruotą pirštelį.

Ant sienos šalia stalo kabojo nuo senumo ir nuo čiupinėjimo blizgus bezmėnas (medinis įrankis kam nors sverti), menantis, ko gero, dar babulės tėvų jaunystę, o gal ir dar daugiau. Priešais stalą prie sienos dunksojo baisiausias ir labiausiai šiurpinantis daiktas visuose namuose – kaminas. Juodos metalinės durys, sunkus skląstis – retai praveriamas jis slėpė visas vaikystės šiurpes, baimes, vaiduoklius, aitvarus, juodas rankas su juodomis pirštinėmis ir visus neatpažintus namų garsus.

Kartais įsidrąsinusi ir priplojusi nosį prie sandaraus durų tarpo godžiai uosdavau iš jo sklindančius ypatingus kvapus: smilkstančio laužo, dūmo, apanglėjusio medžio, kadagio, susimaišiusio su rūkyto kumpio, dešrų ir lašinių aromatais. „Venzarnė“ – sakydavo babulė. Namų rūkyklėlė. Užkuriama du kartus per metus buvo neatskiriama virtuvės dalis. Šalia jos – plyta (taip vadinome krosnį su rinkiais), ant jos visada pūpsojo iki blizgesio nušveistas didžiulis varinis arbatinis, o šalia jo, ant sienoje įgręžto kabliuko, bolavo lininis rankšluostėlis. Ir jokių dujinių, konvekcinių, mikrobanginių. Jokių šaldytuvų, kombainų, kavos aparatų.

Kartais sėdėdavau kamputy ir stebėdavau, kaip babulė suka kastinį: pirmiausiai visada pasikeisdavo koskelę (skarelę) ir prijuostę – kvartūgą. Tada su mazgėnlakačiu (skudurėliu) mazgodavo ir taip jau švarų molinį ozbuoną – puodynę, medinį šaukštą. Ant stalo išrikiuodavo grietinę, sviestą ir rūgštų pieną arba pasukas, medinę druskinę su dangteliu, spuotkelį (mažą dubenėlį) su grūstu česnaku ir plikytais kmynais. Ir prasidėdavo burtai: deda, suka, šildo ir vėl deda, suka, šildo... Suka tik į vieną pusę, šildo atsargiai, delnu vis patikrindama ąsočio šoną, ar ne per karštas.

Silkę cibulynei išvalydavo ir kepdavo visą – cielą – su galva. Suvyniodavo storai į laikraštį ir kišdavo į žarijas krosnyje. Iškepusią sutrindavo šakute, dėdavo nutvilkytų (blanširuotų) smulkiai pjaustytų svogūnų, krapų, acto ir užpildavo šaltu virintu vandeniu. Bet iškart valgyt negalėjo: cibulynė turėjo įsigert, kastinis sustingt. Kitą dieną virė sausas roputes su mundurėliais ir dėjo ant stalo kastinį, cibulynę ir kanapynę... Maistas anuomet greitas nebuvo.

...Pamenu, sėdžiu, gal kokia penkiametė, ant babulės verandos akmeninio laiptelio, matau ją daržely besikuičiančią ir klausiu: „Babule, ar tu visada tokia sena buvai?“ Atsitiesė jinai, šyptelėjo kažkaip šykščiai ir tarė: „Aš, vaikeli, dar ir maža buvau...“ Tada jai galėjo būti maždaug tiek, kiek dabar man, ir jau beveik puse amžiaus jos nebėra. Ir kamino nebėr... Ir silkę kepu keptuvėje... Ir net kastinį kartais perku parduotuvėje (!).

Kastinis

Taip jau yra, kad patiekalai – kaip žmonės. Ateina, pagyvena ir išeina. Dažnai visiems laikams. Kartais jų ieškome praeities knygose, bandome atkurti iš išlikusių užuominų, iš pageltusių promočiučių užrašų knygelių, stalčiuose pamirštų receptų ant riebaluoto vyniojamo popieriaus. Bet anie senoviniai būna jau išėję, praradę savo autentiškumą ir, kas dar baisiau, adaptuoti šių dienų poreikiams, skubėjimui, vartojimui ir komercijai.

Žemaitiškas kāstinis (ne kastinys) -–vienas iš tokių patiekalų. Didžioji dalis jaunuomenės tokį jį ir prisimins kaip parduotuvėje – grublėtą kaip varškę, šiek tiek pavandenijusį, nors pakankamai skanų, nes skonio stipriklių nepagailėta.

Istoriškai kastinis – vienas seniausių žemaitiškos virtuvės patiekalų, siekiantis pagonybės laikus. Šiandien yra tapęs ryškiausia vietinio paveldo dalimi. Gaminamas iš sviesto, grietinės, pieno, rūgpienio arba pasukų. Iš prieskonių buvo naudojami tik kmynai ir česnakas. Velykinį kastinį gaspadinės dėl gražumo dar padažydavo burokėlių sultimis. Dabar su prieskoniais daugiau improvizacijų, bet man vis tiek plaukai piestu stoja, kai į kastinį beriamos Provanso žolės.

Dalijuosi receptu, nes man noris užfiksuoti nueinantį paveldo receptą tokį, kokį aš jį prisimenu iš savo promotės, į pasaulį atėjusios dar XIX amžiuje.

1. Kastinis turi būti glotnus, blizgus, lengvas, purus, idealiai kreminės konsistencijos, puikiai laikantis formą.

2. Babulė sakydavo, kad iš pirktinės grietinės kastinio nesusuksi. Bet jei pirksite tikrą 82 proc. sviestą ir 30-40 proc. grietinę, – nebus jokių problemų.

3. Į molinį ąsotį dedu kambario temperatūros 400 g 40 proc. dvaro grietinės ir 150 g 82 proc. sviesto.

4. Ąsotį statau į karštą vandenį ir mediniu šaukštu palei laikrodžio rodyklę palengva suku masę, kol ji sušyla iki 35–36 laipsnių. Babulė sakydavo, kad sukamas kastinis turi būti tokio šiltumo, kaip ką tik pamelžtas karvės pienas. Neperkaitinti.

5. Išėmusi ąsotį iš vandens toliau suku, kol masė pradeda sušokti į tokius trupinėlius. Jei iškart nesušoka, reikia dar šildyti ir vėl skuti.

6. Besukant pradeda atsiskirti išrūgos.

Joms atsiskyrus, kastinis sušoka į vientisą masę.

7. Kaip galima sausiau nupilame pasukas.

Sudedame gerai nuplikytus kmynus, česnaką pagal skonį ir druską – jos kastinis mėgsta daugiau, todėl ragaukite.

8. Kastinį vėl sukame, kol jis pradeda darytis glotnus. Tada po labai nedaug, po valgomą šaukštą pilame ir įsukame kefyrą arba tas pačias pasukas. Nepilkite iškart daug. Įpilate šaukštą, sukate, kastinis sugeria, pilate kitą. Tiek, kiek kastinis priima. Kai pradės nebesugerti, vadinasi, gana. Stebėkite, kad kefyras ar pasukos būtų kastinio temperatūros.

9. Kastinis yra paruoštas, kai nebepriima skysčių, yra glotnus, purus, bet puikiai laiko formą.

10. Išdėliokite kastinį į indelius ir padėkite porai valandų į šaldytuvą, geriau per naktį. Valgyti būtinai su karšta nelupta ropute (bulve). Jei norėtumėte, galite komplektuoti su žemaitiška cibulyne. Idealus derinys!

Cibulynė

Babulės namuose ją dažniausiai valgydavo vasarą, kai karšta. Ypač tinka kitą dieną po gero baliuko.

Cibulymė – dar vienas žemaičių virtuvės brangakmenis (nepainiokite su šmakalu). Ir patikėkite: jei šį patiekalą ragavote tik vakarų Lietuvos užeigose, tai tikrai ne tas pats. Šitas receptukas turi vieną mano babulės naudotą technologinį niuansą, kuris paprastą cibulynę paverčia skonio ir džiaugsmo fiesta.

1. Babulė neskrostą silkę vyniodavo į storą vyniojamą popierių, paskui storai į laikraštį ir kišdavo krosnin į žarijas. Aš gi keptuvėje kepu silkę iš dėžutės.

2. Išėmusi iš žarijų silkę babulė ją su visa galva smulkiai šakute sutrindavo. Aš gi susmulkinu keptuvėje ir dar paskrudinu. Atsiradusius kepant skysčius supilu į cibulynę.

3. Silkę suverčiame į atvėsusį virintą vandenį, ten pat pasiunčiame žalius smulkintus svogūnų laiškus ir gausiai krapų.

4. Ir pagaliau – apie babulės atradimą. Blogiausia, kas gali būti užeigų cibulynėse, yra žali stambiai pjaustyti svogūnai, kuriuos ne visi mėgsta. Mano prosenis žalių svogūnų iš viso negalėjo valgyti, mat jam „rėmenį ėdė“. Todėl babulė plonai pusžiedžiais pjaustytus svogūnus gausiai nupildavo verdančiu vandeniu. Sakydavo, kad „rēk nuplėkītė“, mes sakom – blanširuoti. Bet ir dar ne pabaiga: tada nupildavo šaltu vandeniu, užpildavo ant jų šaukštelį acto ir rankomis juos išmaigydavo iki minkštumo. Svogūnai tampa minkšti, bet traškūs, lyg pamarinuoti, be specifinio kvapo ir aštraus skonio. Ir rėmens „neėda“. Tokius juos ir siunčiame į puodą.

5. O tada jau dedame šviežiai grūstų pipiriukų, cukraus, acto, lauro lapelių ir nedaug druskos.

Paliekame kuriam laikui pastovėti, kad silkė rūgšties įgautų, druską paleistų, skoniai subręstų. Babulė šitokius pietus visada gamindavo iš vakaro. Prieš patiekdami cibulynę paragaujame dėl druskos. Jei silkė nebuvo labai sūri, gali prireikti jos dar šiek tiek įberti. Gal trūks rūgštumo, gal saldumo. Visko galima dar įdėti, tik nieko nebeišimsite.

Cibulynė neturi būti vien acto rūgštis, kad akys liptų iš orbitų.

O kai jau turite kastinį, cibulynę ir išsivirėte karštų neluptų bulvių, – galite drąsiai sakyti, jog mėgaujatės autentiškais žemaitiško paveldo pietumis.

Jieskēt lig suotē, by tik ì pėlvus tēlp.“

***

Šis straipsnis yra specialaus „Delfi Maistas“ projekto „Iš aukso fondo“ dalis. Ankstesnį ciklo straipsnį skaitykite ČIA. Jei ir jūs norite pasidalinti receptu, kurį paveldėjote iš tėvų ar senelių, mielai lauksiu – rašykite man: [e-mail]