T. Petryla paaiškina, kad kepantys vištienos krūtinėlę turėtų vadovautis jos vidine temperatūra, kuri neturi viršyti 70 laipsnių, vištienos šlaunelių mėsą galima kepti kiek aukštesnėje temperatūroje – iki 80 laipsnių. „Norite mažiau rizikuoti? Šašlykui naudokite ne krūtinėlę, o blauzdelių mėsą, nes tikimybė ją perkepti bus mažesnė“, – pataria jis.
Kaip dar vieną galimą priežastį, kodėl šašlykas gaunasi sausas, R. Bolgovas įvardija mėsą sausinantį marinatą, tačiau, anot jo, nėra vienos taisyklės: „Mano draugų rate daugėja sausos, perkeptos mėsos šalininkų, skonis – be galo individualus receptorius“.
Paklaustas, kaip jokiais būdais nederėtų marinuoti vištienos šašlyko, grilinimo entuziastas įvardija marinavimą vien su rūgštimi, pvz. actu, citrina. „Marinate yra būtini riebalai, t.y kokybiškas aliejus. Naudojant jį, mėsa išsaugos savo sultingumą ir kepant gražiau apskrus. Prisiminkite, kad vištiena yra liesa mėsa. Kepant ją visai be riebalų, ji tiesiog išdžius“, – paaiškina jis.
Tačiau virtuvės šefas turi patarimą ir rugščių marinatų gerbėjams, kurie mėgsta gardinti citrinų sultimis – jis siūlo geriau įtarkuoti žievelę, taip neišdžiovinsite mėsos. Taip pat jis akcentuoja, kad marinavime galioja viena taisyklė: „Dėkite tuos prieskonius, kurie jums skanūs. Druską, pipirus (tik šviežiai maltus) įdedu marinavimo pradžoje, aš labiausiai mėgstu sudėti man patinkančius prieskonius ir aliejų į smulkintuvą ir visuomet gaunu puikų, šviežiai pagamintą marinatą. Aliejaus šlakelis mano marinatuose būtinas, jis puikiai „suriša“ prieskonius bei praturtina mėsytę“. Pašnekovas dar atkreipia dėmesį, kad trintas svogūnas labai pagreitina įsimarinavimo laiką, todėl tinka tik kiaulienai.
R. Bolgovo teigimu, dėl mėsos struktūros visai nesvarbu, kaip pjaustoma vištiena šašlykui.
„Svarbu tik pjaustyti vienodo dydžio gabaliukais. Tarp jų patariu įverti mėgstamų daržovių ar apvynioti šoninės juostelėmis. Tokia mėsa ne tik iškeps greičiau dėl esančių tarpų tarp gabaliukų, bet ir įgaus vis kitokį skonį nuo šalia esančių priedų“, – aiškina jis.
Kepantiems blauzdelių mėsą, T. Petryla siūlo ją perpjauti per pusę, o štai krūtinėlės, pasak jo, geriau išvis nesmulkinti: „Geriau kepkite visą. Labai geras variantas gaminti krūtinėlės vidinę file ant iešmelių. Iškeps greitai, sultingai ir bus labai skanu“.
Kiek laiko marinuoti?
Profesionalų nuomonės sutampa ir dėl vištienos marinavimo laiko – abu vieningai pritaria, kad visgi ją derėtų marinuoti ilgiau, kad ir per naktį šaldytuve.
„Jei norite vištienos sodresnio skonio, pamarinuoti ją visgi rekomenduočiau. Formulė paprasta: palaikome vištieną marinate apie 12 val. šaldytuve arba 3-4 val. kambario temperatūroje“, – teigia grilinimo entuziastas.
„Jei norime, kad marinatas nudirbtų savo gerąjį darbą, tuomet būtinai reikia jam duoti laiko, naktis tam puikiai tinka. Palaikę trumpiau, jūs tiesiog gausite natūralesnį mėsos skonį, greičiausiai nespės įsigerti druska, bet ją juk visuomet galime pasibarstyti lėkštėje. Esu ilgesnio marinavimo šalininkas, bet prieš kepant, būtinai ištraukite mėsytę kokiai valandai palaikyti kambario temperatūroje“, – rekomenduoja žinomas virtuvės šefas.
O ką daryti tiems, kurie laukti neturi laiko? „Jei reikia varianto čia ir dabar, tada naudokite sausą vištienos marinatą arba kitaip – prieskonių mišinį. Vištieną įtrinkite mėgstamu mišiniu, įpilkite šiek tiek alyvuogių aliejaus, viską sumaišykite ir kepkite kepsninėje ant grotelių arba iešmų“, – išeitį siūlo T. Petryla.
Kepimo subtilybės
Ir nors profesionalui nesvarbu, kaip veriama vištiena ant iešmo, visgi mėgėjui jis pataria vištieną verti ant iešmo stambesniais, maždaug 3-4 cm gabaliukais, kad būtų sumažinta rizika perkepti mėsą. R. Bolgovas papildo, kad gabaliukai turi būti vienodo dydžio, o besirenkantiems medinius iešmelius, siūlo juos palaikyti per naktį vandenyje – taip į juos įsigers drėgmė ir jie nepradės degti.
Kaip jau buvo minėta aukščiau – sultingo šašlyko garantas – tinkamas kepimo laikas. Tiems, kurie sudėtingiau pajaučia momentą, kada šašlykas jau iškepa, bet dar neperkepa, T. Petryla rekomenduoja naudoti momentinį termometrą, kuris matuoja vidinę vištienos temperatūrą. Jis pakartoja: „Krūtinėlės temperatūra turi neviršyti 70 laipsnių, o šlaunelių mėsos temperatūra gali siekti daugiausia 80 laipsnių. Jei viršysite minėtus skaičius, vištieną perkepsite ir ji bus sausa“.
R. Bolgovo teigimu, supjausčius vienodo dydžio gabaliukais, vištienai užtenka kepti 15 minučių.
Ar mėsa jau iškepusi, anot grilinimo specialisto, pamatuoti ypač paprasta termometru, paėmus storiausią mėsos gabaliuką, tačiau neturintiems šio pagalbininko jis siūlo tiesiog perpjauti gabalėlį ir pažiūrėti, ar vidus iškepęs. Virtuvės šefas pabrėžia – jei perpjovus iš mėsos bėga baltas skystis, tai aiškiausias ženklas, kad mėsa paruošta tiekti ant stalo.
Garnyrai ir padažai
T. Petrylos patarimas tiems, kam atsibodo ryžiai ir bulvės – išmėginti bulguro kruopas, kurias ruošti nėra labai sudėtinga. „Puode ant alyvuogių aliejaus arba sviesto pakepinkite svoguną, česnaką, papriką ir morką. Į jį sudėkite plautas bulgur kruopas, viską išmaišykite ir užpilkite vandeniu 1/3. Į jį įberkite druskos ir pipirų, virkite viską apie 5 min. Išvirtas kruopas rekomenduoju dar pagardinti fetos sūriu. Bus labai skanu“, – žada pašnekovas.
Jo rekomenduojamas padažas prie vištienos šašlyko – baltųjų svogūnų: „Paimkite baltuosius svogūnus ir meskite juos tiesiai į kepsninės žarijas su visais lukštais. Kai svogūnai apdegs, išimkite ir nulupkite sudegusius pirmus lukštus. Tada svogūnus susmulkinkite virtuviniu smulkintuvu iki vientisos masės, įspaukite laimo sulčių, įberkite druskos, pipirų ir kario. Turėsite puikų padažą vištienos šašlykui“.
R. Bolgovas šašlyką rekomenduoja valgyti su šviežiomis daržovėmis arba grilintomis daržovėmis – paprika, cukinijomis. Pasak jo, garnyras turi būti subtilus, kad leistų mėgautis mėsos skoniu. „Tikrai nerekomenduoju užmaskuoti mėsą padažais bei gausiais pagardais. Subtilumas, elegancija, saikingas vartojimas – štai kas padeda įvertinti bei mėgautis kiekvienu kąsniu“, – šypsosi jis.
Grilinimo entuziasto T. Petrylos rekomendacija: firminis ir pats geriausias vištienos šašlyko marinatas
Pašnekovas išdavė puikaus marinato receptą, kurį jam parodė geras draugas – grilinimo šefas Visvaldas Grinius.
Proporcijos paskaičiuotos 1kg vištienos kiekiui.
Marinatui reikės šių ingredientų:
• Jogurtinė grietinė (10 proc. riebumo) – 80 gr
• Svogūnų – 40 gr
• Alyvuogių aliejaus- 40 ml
• Pusės apelsino žievelės
• 1.5 česnako skiltelės
• Druskos 5 g
• Imbiero miltelių 0,5 a.š.
• Garam masala pastos 0,5 a.š.
• Ciberžolės 0,25 a.š.
• Grūstų juodųjų pipirų 0,25 a.š.
• Citrinų sulčių- 1,25 v.š.
Visus ingredientus sudedame į dubenį ir susmulkiname smulkintuvu. Tada į dubenį sudedame vištienos gabaliukus ir viską sumaišome. Marinate vištieną palaikykite 10 valandų šaldytuve. Vištienos gabaliukus verkite ant iešmo. Kepimo metu viską patepkite lydytu sviestu su šiek tiek citrinos sulčių, druskos, pipirų.
