Tačiau kaip bebūtų apmaudu, neretai žmonėms vis dar pritrūksta žinių, kaip reikėtų kepti maistą ant žarijų, kad šis būtų ne tik skanus, bet ir sveikas, taip pat kokį maistą apskritai galima kepti, o kurio sąlyčio su tiesiogine kaitra reikėtų vengti. Taip pat žmonės apsirinka, kai mano, kad nekaloringo produkto pasirinkimas užtikrina, jog iškeptas ant griliaus jis bus sveikas.
Apie tai, kaip grilinti sveikai, DELFI kalbėjosi su mitybos specialiste Vaida Kurpiene, kuri apgailestavo, kad apie tas pačias lietuvių daromas klaidas kepant ant griliaus kalbama metai iš metų, tačiau vis dar atsiranda žmonių, kurie nieko nebūna apie tai girdėję.
„Instagraminiai“ skrudėsiai ant grilio patiekalų
„Dažnai žmonės galvoja, kad jeigu keps ant griliaus daržoves, tai jau bus sveika, o jeigu kažką kitą – tai jau nelabai. Bet nevisada taip yra, nes, pavyzdžiui, net ir kepant daržoves, daroma labai didelių klaidų“, – pasakoja V. Kurpienė.
Ji atkreipia dėmesį, kad užtenka vien pažiūrėti keptų ant griliaus daržovių nuotraukas, kurias žmonės platina socialiniuose tinkluose – jos būna su matomais juodais rėželiais. „Tai, kas juoda, yra skrudėsis, ir tai tikrai kenkia sveikatai, nes turi kancerogeninių, vėžį sukeliančių medžiagų. Ir net jei skrudėsis ant daržovės – tai nepadės“, – užtikrina pašnekovė. Pasak jos, kepant daržoves ant griliaus, jos turi parusti lengvai ir natūraliai, o tamsių parudavimų ar pajuodavimų neturėtų būti, ir net jeigu atsirado – juos reikėtų nupjauti ir nevalgyti.
V. Kurpienė atskleidžia – negana to, kad daržoves ant griliaus esame linkę perkepti, tai dar ir gausiai laistome jas aliejumi, o tuomet dedame ant atviros ugnies, kad apskrustų. „Labai aukštoje temperatūroje riebalai skyla ir susidaro organizmui kenkiančios, tame tarpe, kancerogeninės medžiagos, kurios gali sukelti vėžį. Jeigu labai daug aliejaus pilame – nereikia įsivaizduoti, ypač tiems, kas turi antsvorio, kad valgome nekaloringą maistą, kaip gali susidaryti įspūdis, pamačius tokį patiekalą ant stalo. Reikia paskaičiuoti, kiek riebalų susigėrė į daržoves, ypatingai daug riebalų, lyg kempinė sugeria baklažanai, taigi būtina atkreipti dėmesį, kad daržovė daržovei nelygu, svarbu, kaip ją ruošiame. Noriu priminti, kad riebalai yra būtina mūsų raciono dalis, bet keptų riebalų verta vengti“, – sako mitybos specialistė.
Taisyklė, kad kepti reikėtų ne ant atviros liepsnos ir vidutinėje temperatūroje galioja ir kitiems maisto produktams. V. Kurpienė atkreipia dėmesį, kad kai mėsa kepama per žemoje temperatūroje, tai taip pat nėra labai gerai – ji džiūva, nebent būna įdėta į kokią nors talpą, kad negalėtų išgarinti joje esančių skysčių. Per aukštoje temperatūroje kepama mėsa labai stipriai apskrunda ir pasidengia taip vadinamais „juoduliukais“, o jos vidus lieka neiškepęs. Būtent todėl vidutinė temperatūra yra optimalus pasirinkimas kepant grilyje.
„Jeigu renkamės mėsą ar dešreles, reikėtų jas vartyti, kad riebalai nebėgtų ant ugnies dėl dviejų priežasčių: pirma, dėl skonio, nes tikėtina, kad tokia mėsa sudžius ir bus kieta, ją bus nemalonu valgyti, o antra, kai riebalai degs, vėl gi išsiskirs kenksmingos medžiagos“, – pridūria ji.
V. Kurpienės teigimu, žmonės dažnai nesulaukia, kad anglys sudegtų iki galo, be to, naudoja jas kelis kartus, o jei į jas būna pribėgę riebalų ir jie dega, išsiskiria minėtosios kenksmingos medžiagos. Todėl nerekomenduojama anglių naudoti antrą kartą ir bet kuriuo atveju reikia stengtis, kad ant ugnies nepatektų riebalų.
Kepti galima ne visas dešreles
Paklausta, ką reikėtų žinoti apie vis dažniau kepimui ant grotelių pasirenkamas dešreles, mitybos specialistė pasakė, kad dešreles apskritai reikia rinktis atsargiai.
„Atkreipkite dėmesį, iš kokios mėsos jos yra, kiek ten yra riebalų ir ar jos nėra skirtos tik virimui“, – tikina ji.
V. Kurpienė atkreipė dėmesį, kad dešrelės įprastai būna riebesnės nei mėsa, nes į jas deda daugiau riebalų, kad jos būtų malonios tekstūros ir turėtų daugiau skonio. „Kaip bebūtų, riebalai yra tokia medžiaga, kurią valgant išsiskiria malonumo hormonai“, – šypsosi ji ir priduria, kad žmonėms, kurie galbūt turi antsvorio problemų, nėra būtina vengti riebaus maisto, bet tuomet reikėtų įsivertinti, kokio dydžio porciją valgyti. Kuo riebesnis maistas, tuo mažesnė porcija turėtų būti, ir jos dydis gali skirtis net kelis kartus.
Specialistė paaiškina, kad geriausias būdas įsivertinti – skaityti etiketes ir žiūrėti, kiek porcijoje yra kalorijų ir kiek riebalų 100 gr, o tuomet tiesiog palyginti vienus gaminius su kitais. „Ir dar paskaičius pagalvokite, ar visus parašytus etiketėje žodžius suprantate“, – rekomenduoja ji. Taip pat ji paaiškina, kad natūraliose dešrelėse neretai būna maišomos mėsos rūšys bei įvairios gyvulio dalys. Pavyzdžiui, jautienos dešrelės nebus vien iš liesos jautienos, bus ir riebesnių jautienos dalių, įtraukiant ir riebalus, todėl nereikia apsigauti, kad jautienos dešrelės bus liesos ir galima jų suvalgyti dešimt. Žinoma, ne visiems porcijos dydis ir svoris aktualu, tačiau visus turėtų jaudinti jų sveikatos būklė.
V. Kurpienė užsiminė ir apie apgaulingą nuomonę dėl dešrelių kepimo ant grotelių, su kuria tenka susidurti: „Kartais atrodo, jei natūralios mėsos dešrelės, tai jos tinka kepti, bet būna įvairiai. Reikia skaityti etiketę. Tuo tarpu jei žmogus renkasi perdirbtas – rūkytas arba rausvos spalvos virtas dešreles, reikia žinoti, kad jų negalima kepti. O juk kepa jas dažnai, rūkytas dėl intensyvesnio skonio, o virtas dešreles dėl patogumo, deda ant picos, į apkepus, kiaušinienę gardina, ar kepa vienas“, – tikina ji.
Mitybos specialistė paaiškina: rūkyti gaminiai yra raudonos spalvos, taip pat rausvos spalvos yra didžioji dalis virtų dešrelių, o virta mėsa – pilkšvai rusvos, vadinasi, į perdirbtus mėsos gaminius pridėta nitritų, dažniausiai E250, kurie kaip konservantas prailgina produkto galiojimo laiką ir suteikia jam malonią akiai spalvą. Šis maisto priedas yra leidžiamas naudoti ir yra žymimas ant pakuotės.
„Jeigu mes tik verdame, vos pašildome ar valgome šaltą – manoma, kad maži kiekiai nekenkia, bet Pasaulinė sveikatos organizacija teigia, kad reguliariai, t. y. kasdien ar didesniais kiekiais kelis kartus per savaitę, vartojami perdirbtos mėsos gaminiai padidina susirgimo vėžiu riziką. Taigi visuomet mityboje veikia reguliarumo principas. Dėl išimčių nenutinka nieko, bet dažnai vartojant perdirbtas dešreles, kumpius, dešras tai gali turėti neigiamos įtakos jūsų sveikatai. Tada bent šalia suvalgykite didelį kiekį daržovių, kad jose esantys antioksidantai taisytų žalą“, – teigia ji.
Blogiau, pasak V. Kurpienės, dešreles, turinčias savo sudėtyje E250, kepti, nes būtent tuomet išsiskiria kancerogeninės vėžį sukeliančios medžiagos nitrozaminai ir jos kenkia iškart. „Žinoma, kiekvienas savo sveikatos šeimininkas, bet nuoširdžiai to nerekomenduoju daryti“, – sako ji. Ta pati taisyklė galioja ir virtoms rausvos spalvos dešrelėms, kurios taip pat nėra skirtos kepti.
„Esu tikra, kad į tokias dešreles dedami kiekiai yra griežtai reglamentuoti ir naudojami pagal įstatymą, tačiau senų laikų įpročiai išlieka ir tik šaltam vartojimui ar virimui tinkami produktai vis tiek yra kepami. Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba nuolat žmones įspėja apie ženklinimą, tačiau panašu, kad reikia kartoti vėl ir vėl“, – pabrėžia mitybos ekspertė.
Sveiki pasirinkimai
Pašnekovė pabrėžia, kad tiems, kas dažnai kepa ant griliaus – rekomenduojama įvairovė ir verta keisti kas vakarą kepamus produktus. Anot jos, tarp lietuvių nusistovėjęs įprotis, kad jei gamina kažką ant grilio, tai jau būtinai tai turi būti kiaulienos sprandinė, tačiau griliui kuo puikiausiai gali tikti ir kalakutienos šlaunelės, marinuotos svogūnų tyrėje, arba su pomidorais, arba kiviais, ar net sausai su įvairiomis žolelėmis. Ji patikina, kad tokia kiaulienos alternatyva yra sultinga ir tikrai pamalonins valgančiuosius.
Balta žuvis, kepta ant specialių grotelių, pasak V. Kurpienės, taip pat yra tobulas pasirinkimas vakarienei, tik su sąlyga, kad ji būtų labai trumpai kepama. „Labai svarbu žinoti, kad vos baltos žuvies dalys ima skirtis viena nuo kitos – ją reikia kuo skubiau traukti nuo grilio. Užtrukti turėtumėte vos kelias minutes. Uždėti ant grilio ir atsitraukti kažkur pasikalbėti ar kažką paveikti kepant žuvį nereikėtų“, – įspėja ji.
Mitybos specialistė rekomenduoja pabandyti pasigaminti vėrinukus su saldaus pieno sūriu, rytų šalyse vadinamu panyru, keptu ant grilio, ir daržovėmis. Pasak jos, tokie vėrinukai tinka patiekti svečiams ir juos mėgsta vaikai.
Pasak jos, pievagrybiai ir daržovės vėl gali būti ir kaip garnyras, ir kaip pagrindinio patiekalo dalis, svarbiausia – įvairovė ir negaminti vieno patiekalo.
Taigi, gaminant ant grilio svarbu produktų pasirinkimas, tinkama temperatūra ir kepimo laikas.