Išvyko ieškoti savęs
„Į Londoną išvažiavau būdamas 20-ies. Ne todėl, kad labai reikėjo: Lietuvoje dirbau bananų sandėlio vadovu ir puikiai galėjau savimi pasirūpinti. Bet norėjau patirti ką nors daugiau, išbandyti save“, – pasakoja K. Narušis.
Pirmojoje restorano virtuvėje Karolis atsidūrė atsitiktinai – tiesiog ieškodamas darbo. Vis dėlto netruko paaiškėti, kad šis atsitiktinumas buvo lemtingas: nepraėjus nė metams Narušis sulaukė kvietimo prisijungti prie „Michelin“ žvaigžde įvertinto restorano „Nobu“ komandos.
„Londonas tapo tikrąja mano mokykla: čia pasinėriau į maisto ir Japonijos kultūrą. Ėmiau eksperimentuoti kurdamas naujus skonių derinius, jungdamas Azijos ir Europos ingredientus. Netrukus šie eksperimentai subrandino aiškią svajonę – nuosavo restorano, kuris pakeistų lietuvių požiūrį į sušius, mat mūsų šalyje tikrai nebuvo laikomi aukštosios virtuvės atributu“, – pasakoja K. Narušis.
Nori atskleisti Japonijos maisto kultūrą
30-metis K. Narušis į Vilnių grįžo turėdamas drąsią viziją: supažindinti mūsų šalies gurmanus su Japonijos aukštojo maisto kultūra. Svarbiausias dėmesys naujajame „Narushi“ sušių bare teko ingredientų kokybei ir Japonijos tradicijų mokymui.
„Tiek aš pats, tiek mano komanda nuolat buvome šalia savo svečių ir aiškinome, kaip teisingai valgyti japonų patiekalus, patiriant visą jų turtingumą. Turėjome sulaužyti ne vieną nusistovėjusį įprotį ir požiūrį į Azijos virtuvę, tačiau savo akimis mačiau, kaip „Narushi“ bendruomenė augo, o jos supratimas keitėsi.
Tuo pačiu norėjau parodyti, kad Azijos virtuvė gali būti artima ir suprantama, kad jos nereikia bijoti. Tai padaryti leido eksperimentavimas su naujais skoniais: Azijos ir Europos produktų deriniai, kurie ilgainiui tapo svečių favoritais“, – pasakoja K. Narušis.
Ypatingo dėmesio sulaukė išskirtinės tuno ceremonijos, kurias K. Narušis atvežė į Lietuvą. Norinčių savo akimis išvysti šviežio tuno išpjaustymą bei jo paragauti susidarydavo ilgi laukiančiųjų sąrašai.
Tuno pjaustymo ceremonija, Japonijoje vadinama „maguro kaitai-shiki“, yra ne tik meistriškumo demonstravimas, bet ir gilias tradicijas puoselėjantis ritualas. Šios ceremonijos metu K. Narušis, stebint svečiams, preciziškai išdarinėja didžiulę mėlynojo tuno žuvį, naudodamas specialius peilius, tokius kaip „ōbōchō“ ar „maguro hōchō“. Kiekvienas pjūvis – tai ne tik kulinarinio meno išraiška, bet ir pagarbos simbolis žuviai.
„Labai svarbu, kad tunas būtų ypač šviežias – ne daugiau nei 3 dienų nuo tada, kai buvo pagautas“, – pabrėžia šefas.
Svarbi šios ceremonijos dalis yra „mottainai“ – japonų filosofija, kuri pabrėžia, kad visa žuvis turi būti panaudota be švaistymo. Kiekviena tuno dalis turi savo vietą virtuvėje: nuo prabangaus „otoro“ (riebiojo pilvo dalies), kuris yra itin vertinamas dėl savo švelnumo, iki liesesnio „akami“ (nugaros dalies), tinkamo sushi ar sashimi patiekalams. Net ir mažiausios žuvies dalys, kaip raumenys prie pelekų ar tuno galva, dažnai naudojamos sriuboms arba troškiniams.
Ceremonijos metu pjaustomas tunas dažnai iš karto patiekiamas žiūrovams – šviežiausios tuno dalys, supjaustytos tiesiai prieš žiūrovus, gali būti patiekiamos kaip sashimi arba sushi.
„Tai suteikia svečiams unikalią galimybę paragauti itin šviežios, ką tik išpjaustytos žuvies, kuri pasižymi ypatingu skoniu ir tekstūra, kurių niekada nepatirsite su ilgesnį laiką sandėliuojama ar transportuojama žuvimi“, – sako K. Narušis.
Derins Azijos ir Europos skonius
Nuolat besiplečiančią auditoriją užsiauginęs šefas ilgainiui pajuto, kad nedidelėse „Narushi“ patalpose visiems norintiems vietos tiesiog nebeužtenka.
Tad šį rudenį Narušis iš sušių baro persikėlė į sostinės restoraną „Motif“.
„Pasirinkimas buvo apgalvotas ir labai asmeniškas. Noriu, kad mano virtuvė taptų prieinama platesniam lankytojų ratui. Augant sušių baro populiarumui, mums pamažu ėmė darytis ankšta ir restoranas suteikė galimybę plėstis“, – teigia K. Narušis.
Pasak virtuvės šefo, šis jo sprendimas į Vilniaus restoranų sceną atneš naują įdomų derinį.
„Derinsime ne tik Azijos bei Europos skonius, bet ir paryžietišką, Vakarų pasaulyje itin populiarią atmosferą, kurioje vakarienė tampa lėta, įvairiapusiška patirtimi“, – kalba virtuvės šefas.
