Aš moku paprastai pats, bet šį kartą man padarė staigmeną jo ekselencija daktaras Rokiškis Rabinovičius, dar žinomas kaip Ričardas Savukynas (nuotraukoje matote jį su maisto įrankiais). Aš su juo dažnai nesutariu (mudu abu turime didžiulių nuomonių apie įvairiausius dalykus), tačiau kai dėl mokėjimo, tai jeigu bičiulis siūlo sumokėti, kaip galima priešintis? Jūs irgi nesipriešintumėte.
Kodėl kartais einu ne vienas atlikti savo inspekcijų? Paprastas „Michelin“ inspektorius, pastebi daugelis, yra niekam nepažįstamas ir eina vienas. Bet aš nesu paprastas „Michelin“ inspektorius. Be to, yra kritikų, kurie mėgsta derinti malonumą su nauda.
Kad jau apie malonumą, tai žinokite, netyčia malonumo buvo šioje inspekcijoje. Didžiausias malonumas yra štai koks: gali ir Vilniuje padaryti restoraną be trenksmo, ne turistinėje vietoje (Dievas mato, ta lokacija yra tokia net drąsi, nes pats Naujamiesčio pastatas Algirdo gatvėje nėra toks, kur ieškotumėt prabangos), bet tiesmukai, rafinuotai, su dideliu išmanymu, ir dar be ypatingų išsidirbinėjimų. Viskas apie maistą, ir tik apie jį.
Jokių išmanių pavadinimų, jokių juokų ir juokelių, niekas peilių ir šakučių neneša senose skardinėse nuo pomidorų, viskas labai konservatyvu. Gal aš jau senstu, bet man kartais tai patinka. Man patinka, kai juntama patirtis ir profesionalumas.
Padavėjas man pasirodė pažįstamas. Taip jam ir pasakiau. „Jūs man atrodote pažįstamas“. Jis patvirtino, kad taip ir yra. Dirbęs labai garsiuose Lietuvos restoranuose, kur aš buvau nevienkartinis svečias. Ramus, pasitikintis savimi, su šypsena, bet be familiarumo. Jeigu norite pamatyti, kaip turi dirbti salės personalas, nueikite ten.
„Taste Boutique“ yra angliškas pavadinimas, kuris reiškia skonio parduotuvę. Gal ir ne pats egzotiškiausias (dabar mada yra vadinti restoraną kokiu nors numeriu, tai šis galėtų būti tiesiog „31“, kai autobusas), bet jau seniai restoranui pavadinimas nieko nereiškia ir nieko nekeičia. Jei pavartysite bet kurio miesto gastronominius gidus, pamatysite, kad pavadinimai varijuoja nuo visiškai nuspėjamų, net banalių, iki inovatyvių, su paslaptimi, arba absoliučiai nieko nesakančių. Yra puikių vietų, kurių pavadinimai nuvalkioti iki mirties: „Rendez-Vous“, „Beau Rivage“, „Cafe Paris“, bet jie dažnai tiesiog istoriniai. Dar kartą – pavadinimas nieko nereiškia.
O kodėl angliškai? Žiūrėkite, yra taip. Žmonės, kurie nemoka angliškai, į tokius restoranus nevaikšto. O svečiams iš užsienio labai padeda, vietoje kokio „Šarangės varangė“ ar „Šiugždanti žaltvykslė“. Ar reikia pataikauti užsieniečiams? Taip, restorano darbas yra maksimaliai pataikauti savo didžiausiai auditorijos daliai. Jei jus įžeidžia šio restorano angliškas pavadinimas, galimai jus taip pat įžeis ir tai, kad su manimi atėjęs vertinti restorano Ričardas Savukynas taip pat turi sceninį vardą „Rokiškis Rabinovičius“. Jo „nom de plume“ (plunksnos vardas, kaip sako prancūzai) yra specialiai sukurtas tam, kad atsijotų antisemitus, o taip pat žmones, kurie nesupranta daugiasluoksnių juokų. Kodėl žmogus vadinasi šiaurės Lietuvos miestelio vardu? Nes neuždrausta.
Metas jau pereiti prie maisto dalies. Restoranas yra apie tartarus ir kepsnius. Jums galbūt atrodo, kad tartarai buvo ant Lietuvos stalų visada, tačiau šis patiekalas dar prieš penkiolika metų buvo labai retas.
Kai kada tartaras, kadangi mėsa ar žuvis ten yra kapota, yra klaidingai suvokiamas, kaip būdas paslėpti prastesnės rūšies produktą. Atvirkščiai. Kad valgytum žalią mėsą arba žalią žuvį, ten turi būti pačios aukščiausios kokybės produktas: juk, pavyzdžiui, aukščiausia žuvies kategorija yra „sashimi grade“, sašimio klasė, tai yra, ta žuvis, kurią galima tiesiog pjaustyti ir valgyti žalią. Pasaulio parduotuvėse tokios žuvies net ne vienas procentas. Mažiau, negu dešimtadalis vieno procento.
O koks yra geros jautienos kvapas? Jokio. Jeigu mėsa su kvapeliu, maloniu ar ne, ji jau nėra geriausia. Šviežia mėsa turi kvepėti niekuo, kaip druska ar vanduo.
Rokiškis Rabinovičius užsispyrė, kad mes paragautume kelis tartarus, ir gerai padarė. Valgėme jautienos klasikinį (16,50 EUR), lašišos korejietišką tartarą „Gochujang“ (tariama „go-huy-yang“, 14 EUR) ir tuno tartarą su meksikietiškomis salotėlėmis Pico de Gallo („gaidžio snapas“, 16 EUR).
Visi tartarai buvo sudėtingi ir labai kruopščiai sugalvoti kūriniai. Gilus profesionalumas.
Jautienos klasikinis (su acto padažu, šalotiniais svogūnėliais ir kaparėliais, su bulvių lazdelėmis, parmezano traškučiu ir laiškinio česnako aliejumi) neturėjo nieko nematyto, visos sudėtinės dalys ir variantai man buvo pažįstamos, bet skambėjo, kaip pasaulinio garso orkestro atliekamas jau žinomas kūrinys, kai viskas sugrota taip, kad klausaisi iš naujo ir supranti, kodėl tas kūrinys yra laikomas klasikiniu.
Šiek tiek aštrus korejietiškas gochujang tartaras, su kiaušinio dribsniais, su bambuko ūgliais, sezamų pasta ir traškučiu iš ryžių pastos (vermišelių) buvo tai, ko tikėčiausi Seule iš aukšto lygio restorano, kur ateina svečiai iš viso pasaulio, ir kur yra atspindimas nacionalinis paveldas, tačiau kartu yra pasiekiamas tarptautinis skonis. Iš visų tartarų, man šitas būtų patikęs labiausiai, bet meksikietiškas pico de gallo (su polentos, itališkos kukurūzų košės, garnyru ir načo traškučiu), su pomidoro salsa ir laimo ir česnako majonezu (laimo ajoli) irgi buvo fantastiškas. Žinote, ką? Jei vėl ten ateičiau, vėl užsisakyčiau visus tris, kad juos kur.
Iberico kiauliena, brangiausia ir labiausiai rinktinė iš visų kiaulienos rūšių, iš juodųjų Ispanijos kiaulių (taip pat jų yra ir Portugalijoje), kurios kažkokiame evoliucijos etape maišėsi su laukiniais šernais – šios kiaulės visada auginamos laisvėje ir minta Viduržemio jūros ąžuolų ir kamštmedžio gilėmis, joms niekada netaikomi intensyvieji auginimo metodai ir jų auginimas šiek tiek primena neskubų ir brangų auginimą jaučių, iš kurių gaunasi brangiausia pasaulyje wagyu jautiena.
Ta kiauliena (26 EUR) buvo viena geriausių valgytų gyvenime. Šiais laikais nedaug tevalgau mėsos, bet čia jaučiuosi šiek tiek mažiau kaltas nusidėjęs prieš savo dalinį vegetarianizmą.
Jautienos kumpio kepsnys maminha (braziliška kumpio išpjova, 32 EUR) buvo liesas, koks jis ir turi būti: maminha yra „file, skirtas kepti ant grilio“, anot Brazilijos meistrų. Tai buvo nuostabiai didelio skonio patiekalas, ir kaina nuostabiai kukli už tokios kokybės mėsą (tačiau tai ir nėra file, kumpis tradiciškai yra pigesnis, ir labiau vertinamas Pietų Amerikoje, kai Europoje ir JAV jis laikomas pigesniu variantu).
Dar ragavome abu siūlomus padažus (angliško pelėsinio sūrio stiltono ir bordo vyno su jaučio kaulų čiulpais, patikėkite, verta, nors sakoma, kad gera mėsa neprašo padažų, šita neprašė, padažai atėjo patys nesibeldę ir ačiū jiems už tai) ir sušlamštėme morengų desertą. Nevalgau daug saldėsių, bet tai buvo pavyzdinis egzempliorius.
Mano draugas Rokiškis Rabinovičius sumokėjo 116,50 sąskaitą ir dar paliko arbatpinigių.
Aišku, kad penkios žąsys iš penkių. Puikios sudėtinės dalys, nuostabus virtuvės darbas, išmonė ir pasitikėjimas. Ir nuostabus laikas svečiams. Tai bus vienas restoranų, kuris, tikėtina, nusipelnys įtraukimo į „Michelin“ gidą (jei ne žvaigždutės, nors gal), kai Lietuvos valdžia (arba Vilniaus) pagaliau sumokės prancūzams, kad įvertintų mus, kaip sumokėjo estai, kad įvertintų juos.
Lietuvoje darosi gyventi vis geriau.
Taste Boutique, Algirdo g. 31, Vilnius. Tel: +370 658 06440. Facebook puslapis čia.