Dar vienas angliškas terminas, kad jau pradėjome pamokėlę, yra merchants of doom, arba apokaliptinių lūkesčių pardavėjai. Tai žmonės, kuriuos dažniausiai sutinkate tarp blogiausio charakterio giminių, kurie nuolatos jums praneša, kad džiaugtis negalima, nes netrukus bus dar blogiau. Jie iš to emociškai pelnosi, bandydami pleistru pagydyti savo menką savivertę.
Yra tokių ir tarp žurnalistų. Kalbant apie maistą, yra tie, kurie specializuojasi pranešti, kaip viskas brangsta. Yra tokie, kas eina po baisiausias kaimo šašlykines ir koliojasi, kaip juos neskaniai pamaitino. Yra žurnalistai, kurie laukia kitų nesėkmės, skyrybų, bankrotų: kai vienas nelabai stabilaus būdo restoranininkas prieš daugelį metų priklijavo prie užeigų durų lipdukus, kad Užkalnis čia nelaukiamas, tai kai kas suskubo pranešti, kad „Užkalnio nebeleidžia į restoranus“.
Taip pat pastaruoju metu itin daug suvešėjo rašančių apie tai, kad Michelin restoranų įvertinimai Lietuvoje beveik tuoj sugriaus restoranų verslą, nes žiūrėk, čia vienas restoranas, čia kitas.
Aš apie restoranus rašau beveik du dešimtmečius ir žinau, kad kiekvienais metais Lietuvoje užsidaro kelios dešimtys maitinimo įstaigų, iš jų nemažai – tokios, kurios yra puikaus lygio ir geros reputacijos restoranai. Sieti restoranų užsidarymus su Michelin gidu – tas pats, kas sieti jų uždarymą su zodiako ženklais arba Helovynu.
Restorane Elven, kuris save yra pozicionavęs (bet, ačiū Dievui, ne per daug agresyviai) kaip skandinaviškos (arba šiaurės šalių) gastronominės idėjos restoraną, buvau prieš metus, dar iki visų Michelin, ir likau labai laimingas: „Užkalnio tarpušventis: kam šeima, kai yra restoranai“. Tada buvo 111 EUR (buvome dviese su dukra), paskaitykite recenziją, kur rasite nemažai įdomaus.
Dabar viskas apsinulino, dabar laikas įvertinti iš naujo, juo labiau, kad jau greitai mano gimimo diena, o po jos jau ateina Padėkos Diena (brangi tiems, kas yra amerikiečiai širdyje ir supranta padėkos svarbą). Tada jau bus Kalėdos, tarpušventis ir naujieji metai.
Dabar jau ėjau į Michelin įvertintą restoraną Elven, su manim kartu atėjo paragauti gerbiamas Rokiškis Rabinovičius, žinomas gurmanas ir gastronomijos tendencijų analitikas.
Sąmoningai atėjome anksčiau, negu paprastai žmonės eina vakarieniauti – ketvirta valanda popiet yra pats tas laikas, nes restoranas dar neapkrautas vakaro šurmuliu. Jei norite gauti didesnį malonumą, nei visi, stenkitės eiti į restoranus ne tada, kai ten eina visi. Tai galioja visur ir visada.
Itin įspūdingas meniu, buvęs prieš metus, dabar driokstelėjo, kaip petarda, ir sužibėjo naujomis spalvomis. Šefas Adomas Jegnoras, kuris visada buvo sudėtingų kombinacijų ir sudėtingų sudėtinių dalių entuziastas, dabar (man taip atrodo) dar plačiau išskleidė sparnus.
Jau vien šaltas sniego formos padažas prie austrių (austrės iš Airijos, nors ir kainuoja šešis eurus už vieną, buvo papurtančios kokybės, mudu su bičiuliu vartėme akis): šaltalankių šerbetas su pankoliais ir prancūziškąja petražole, kvepiančia anyžiais (angliškai: chervil, o lietuviškai vadinamas daržiniu builiu, tiksliau, niekas taip nevadina, išskyrus kalbininkus, ir būtent todėl jūs pirmą sykį matote tokį pavadinimą). Visą gyvenimą austres valgau tik dėl jūros kvapo ir visada vengiu priedų, o dabar noriai kroviau šaukštu tą kvapnų sniegą, prisimindamas šaltalankių arbatą, kurią man duodavo vaikystėje mama.
Japoniškai atrodančiu padažu (ten obuolių glazūra) suteptas ungurys, gulintis ant minkšto bulvinio kroketo, ant kastinio pagrindo, su trupučiu baltųjų krienų, buvo nuostabus mišinys iš Skandinavijos, Lietuvos ir Japonijos, tai buvo lyg tokie bulviniai sušiai (8 EUR už sušiuką), kuriuos mes valgėme pirštais, nes sušiai yra japonų gatvės maistas. Lietuviški baltieji krienai buvo mirktelėjimas japoniškiems žaliesiems wasabi, o kastinio pagrindas priminė apie Baltijos jungtį tarp Lietuvos ir Skandinavijos.
Skandinavija, beje, yra susijusi su Japonija: pavyzdžiui, mums taip pažįstami sušiai su lašiša yra skandinavų prekybininkų įpiršta japonams inovacija. Čia tik šiaip, kad žinotumėt.
Dar vienas užkandis – bonito žuvis (panaši į skumbrę, iš kurios dažnai Japonijoje gamina džiovintos žuvies drožles) su jūržolėmis ir ikrų padažu (tobiko, とびこ – žuvų skraiduolių ikrai). Niekam nesakykite, bet tą padažą, kiek jo liko, valgiau šaukštu. Aš neprisimenu geresnio padažo mano gyvenime; kitąsyk užsisakysiu duonos (restorane patiekiama namų gamybos duona su kadagiais ir pankoliais ir sviestas su medum) ir išdažysiu viską iki paskutinio lašelio, nes kas man uždraus.
Pagaliau, labiausiai kinematografinis iš visų užkandžių: šukutė, padėta ne ant lėkštės, o ant savo kriauklės, kuri yra tiksliai kaip iš naftos bendrovės Shell logotipo, po kalafiorų tyre, su degintu sviestu, pabarstyta kakavos dulkėmis. Tai buvo neįsivaizduojamai nuostabu ir fotogeniška. Šukutė, kakava, kalafiorai – sudėtinės dalys iš trijų skirtingų pasaulio vietų, niekada natūraliai gyvenime nesusitinkančios; jas gali suvesti tik vaizduotė.
Pagrindiniams patiekalams mano draugas Rokiškis užsisakė jautieną Madeiros padaže (Madeira yra portugališkas spirituotas vynas iš Madeiros archipelago Atlanto vandenyne), prie kurio buvo gruzdintos plonytės tešlos pyragėlis su daržovėmis (40 EUR), primenantis gal čeburėką, o gal ir nuostabų ir fantastiškai lengvą indų pyragėlį, samosa.
Atrodė, kad nieko įspūdingesnio jau nebus, bet ne: štai dar viena žuvis, reta ir nelabai lengvai sugaunama, neturinti lietuviško pavadinimo – John Dory, katalikų šalyse vadinama Šv.Petro žuvimi, nes Dievo vietininkas žemėje, apaštalas ir pirmasis popiežius Šv.Petras, gimęs Judėjoje, Golano aukštumose, užsiėmė gyvenime žvejyba, ir todėl ligi šiol ant popiežiaus žiedo yra vaizduojama žvejybos scena: valtis, tinklas, žvejas.
Ta žuvis yra sodraus skonio, kiek kreminė, tvirtos tekstūros – lyg menkė, kurią paskelbė šventąja ir gyvą paėmė į dangų. Kai Šv.Petras dabar prie dangaus vartų, žvangindamas raktais, verda žuvienę, ten būna šita žuvis.
Visą istoriją apie desertus jūs jau žinote ir neapsimoka pasakoti: desertų nemėgstu ir valgau tik pačiuose geriausiuose restoranuose, ir taip, Dievas mato, čia buvo nušvitimas. Labai lietuviškas obuolių šerbetas su lietuviškomis aktinidijomis (aktinidijos yra tokie vaisiai, kurie gali priminti agrastą, o perpjauti atrodo, kaip kiviai be žievės), po kakaviniu sausainiu, ir dar lietuviškesnis už lietuvišką šerbetą lietuviškas baltasis sūris, kaip pas močiutę Žaliakalnyje, su medumi ir žiedadulkėmis ir bičių pikiu.
Vakarienė dviems kainavo 272 EUR ir arbatpinigius.
Tai buvo gastronominis triumfas. Labai rekomenduočiau, kad jiems kitais metais suteiktų bent vieną Michelin žvaigždę.
Elven, L.Stuokos-Gucevičiaus g. 7, Vilnius.
Tel. +370 699 80680.
Tinklalapis čia.