Kol Vilniuje dar nėra Michelin įvertintų restoranų (aš dirbu ta linkme, viskas gerai), vienas variantų yra valgyti degustacines, autorines, daugelio patiekalų vakarienes.
Lietuvoje degustacinės vakarienės tapo žinomos daugiau, nei prieš dešimtmetį. Vienas pirmųjų, o gal pirmasis, buvo maestro Liutauras Čeprackas, dar tada savo ankstesnėje studijoje Ševčenkos gatvėje (kai buvau vaikas, važinėjau troleibusu, ir ten skelbdavo stoteles, ir įrašytas pranešėjos balsas kažkodėl visada tardavo „Čevčenkos“). Žmonės ėjo ir stebėjosi (tie, kas sau galėjo tai leisti, nes tai nėra pigus būdas pavalgyti): tik pagalvok, visi pradeda valgyti vienu metu, apie patiekalus pasakoja pats šefas, patiekalai nedidukai, ir daugybė keistų pavadinimų ir nesuprantamų ruošimo būdų.
Kai degustacinis judėjimas prasidėjo, pikti liežuviai kalbėjo, kad „čia visai net nepavalgai, po vakarienės reikia kebabo eiti“. Kai kurie ir eidavo. Lankytojai tyliai žiūrėdavo telefonuose, ką gi gali reikšti „demi-glace“ (tirštas, lipnus, rudas jautienos arba veršienos sultinio, nugaravusio ir sutirštinto, padažas), arba „velouté“ (šviesesnis ir lengvesnis padažas, kartais tirštintas sviestu arba grietinėle). Šie žodžiai, nežinomi didžiajai daliai restoranų svečių Lietuvoje, yra virėjų mokyklų pradinė klasė.
Degustacinės vakarienės rodė kelią į priekį: tai buvo viskas, kas nėra lietuviška post-sovietinė virtuvė. Jokių „porcijos didelės, taip sočiau“, jokių bulvyčių fri (jeigu ir būdavo, tai iš ypatingų bulvių, atskraidintų iš Aidaho valstijos, ir su trumais ir rozmarinu), jokio majonezinio padažo iš prekybcentrio ir tikrai jokių pomidorų ir agurkų, lyg kirviu sukapotų, kuriuos patiekinėja su šašlykais, išmirkusiais acte.
Paskui degustacinio restorano formulę pradėjo kopijuoti daugelis, nepriklausomai nuo to, ar jiems tai pavykdavo, ar ne. Tada jau ir aš, profesionalus kritikas, pavargau nuo degustacinių. Paskui atėjo pandemija, ir visas formatas buvo paguldytas ant menčių (degustacinių vakarienių į namus neprivežiosi). Ir, žinote, šiais metais atsitiko stebuklas: grįžęs iš ilgalaikės komandiruotės Italijoje ir Prancūzijoje, kur kėliau kvalifikaciją, radau, kad Vilnius sparčiai vejasi pasaulį.
Neseniai rašiau apie autorinę vakarienę restorane „Demoloftas“, kur buvome su ekselencija Rokiškiu Rabinovičium: naujas lygis, vaikystės asociacijos, drąsus eksperimentavimas ir keistos sudėtinės dalys („Užkalnis rado, kam skirs Michelin žvaigždutę Vilniuje. O gal ir dvi“).
Štai dabar išsirinkome dar vieną restoraną su mano mylima jaunesniąja dukra, Milda Maria Užkalnyte, kurios darbo yra daugelis mano portretų DELFI puslapiuose (Milda Maria studijuoja menotyrą Vilniaus dailės akademijoje, tegu Dievas laimina šią aukštąją mokyklą, kur, beje, mokėsi abu mano tėvai, ir kuri yra nušviesta mano netrukus pasirodysiančiame reportaže apie Vilniaus Senamiestį ir mano prisiminimus, kurį pamatysite DELFI TV programoje rusų kalba, kur galėsite išgirsti rusiškai kalbantį Užkalnį).
Restoranas vadinasi „Pas mus restoranas“ (nors aš rašyčiau Pas Mus Restoranas, mat man toks kapitalizavimas yra arčiau širdies), jis yra Pilies gatvėje, visai netoli Signatarų namų, ir tikrai tai nėra tokia vieta, kur gali tikėtis labai kietos maisto įstaigos, nes kai toks turistinis srautas, tai retai yra paskatinimas išskirtinei gastronomijai.
Bet čia viskas labai panašu į labai gerą restoraną. Užsisakiau internetu, man paskambina ir pasiūlo, kur norėsime sėdėti: sako, geriausios vietos yra prie baro, ir jeigu galėsite gauti, imkite būtent tas vietas. Viskas viduje pasijunta, lyg būčiau prabangiame mažame japonų restorane, galbūt tame, kur gamina garsius sušius, kur nors Berlyne, Vienoje arba Vankuveryje. Arba Tokijuje, kurio nežmoniškai pasiilgau; turiu nuskristi.
Japoniška asociacija tęsiasi ir toliau. Neatsitiktinai: degustacinė vakarienė yra panaši į japonų kaiseki tradiciją – kaiseki yra aukštoji japonų virtuvė, kur jus vaišina jūsų tradicinio viešbučio (ryokan) kambaryje, pradeda nešti mažyčius patiekalus, jūsų nieko neklausia, jūs valgote, kas jums patiekta, ir ten mažyčiai grybukai, ten tobuli žuvies ir aštuonkojo gabalėliai, ir viskas yra apie patirtį.
Restorane Pas Mus buvo labai japoniška, nors apie japoniškumą niekas nekalba, bet tam aš ir esu degustatorius su patirtimi, kad pamatyčiau, iš kur ateina įtakos.
Aš nekalbėsiu apie visus patiekalus iš eilės: pirmiausia, aš nenorėčiau būti kaip tas nevykęs knygų recenzentas, kuris pasakoja siužetą (skaičiau apie kažkokius knygų recenzentų kursus, kur vargšus jaunuolius ir jaunuoles moka rašyti siužeto perpasakojimus, nes nieko daugiau negali išmokyti, net anotacijos parašyti jie nesugebėtų), o dar – aš nežinau, ar jums atėjus, jūs gausite tuos pačius patiekalus, kuriuos valgiau aš ir mano dukra, nes tokiuose restoranuose patiekalai dažnai keičiasi, priklausomai nuo sezono.
Aš papasakosiu apie įspūdžius. Pavyzdžiui, ridikėliai, kuriuos valgote taip, kaip kiti valgo bulvinius traškučius. Jie su stiebais, ir juos galima triaukšti, ypač tada, jei širdyje esate ožys, toks, kaip aš.
Maistas patiektas ant ironiškai senovinių lėkštučių su senamadiškais piešiniais: tokios būdavo tik ekstremalių hipsterių restoranuose, arba pas mamą namie (mano mamą, jūsų mamą, bet kieno mamą), arba tokias išveždavo į sodo namelį, nes namie, sakydavo, jos netinka, o sodui viskas tinka.
Šeivamedžio žiedai, Kaukazo slyvos ir neprinokusios braškės su erškėtrožės žiedais. Mirkymui – padažas iš sūdytos grietinės ir česnako. Lupti žirneliai su pjaustytais raugintais migdolais ir kiaušinio dešra (kiaušinio dešra – tai fermentuoti kiaušinio tryniai). Jautienos tartaras. Brandintas sviestas. Dviejų spalvų pomidorai.
Kaip jums skamba? Nieko įprasto (išskyrus tuos ridikėlius). Kiekvienas dalykas, kuris yra ant lėkščių, yra pagamintas kokiu nors retu būdu, arba taip, kaip mes paprastai negaminame – paslaptis čia yra tame, kad nieko nevalgome automatiškai. Viskas kelia minčių. Tai – sąmoningas valgymas, kokio moko tuos, kurie turi valgymo problemų (pavyzdžiui, emocinio valgymo), kad valgytų tik mąstydami apie maistą; tačiau taip yra labai naudinga visiems mums.
Ir dar vienas japoniškumas – lengvas daržovių ir vaisių marinavimas. Žinote, kaip būna japonų virtuvėje: viskas kuo natūraliau ir kuo mažiau terminio apdorojimo.
Duona, kaip visada, yra rodiklis, kokios kokybės yra restoranas. Čia tamsi duona iškepta, kaip keksiukas, ir ją reikia mirkyti į skystą, skaidrų sviestą.
Krepšeliai iš topinambų, šakninių daržovių (mano amžinatilsį tėtis juos augino, kai jų Lietuvoje dar niekas nežinojo, jis visada buvo aplenkęs laiką), o juose – voveraitės, ir riebus padažas.
Pagrindinis patiekalas buvo sausai brandinta anties krūtinėlė su neprinokusiais juodaisiais serbentais. Kodėl neprinokusiais? Taip įdomiau.
Visa patirtis buvo lyg šefės meistrystės egzaminas, nors egzamino jai tikrai nebereikia, gal tokie įgūdžių ir stebinimo fejerverkai ir žaibai. Tai patirtis, kai valgai ne tik burna, stemple ir skrandžiu, bet ir smegenimis. Labai patariu pabandyti.
O kodėl arbata 25 eurai? Nes penkios kombučos po penkis eurus – taip ir gaunasi. Užtat vanduo nemokamas.
Visas meniu vienam žmogui kainuoja 80 eurų (labai vidutinė kaina šiais laikais už degustacinį meniu).
Sumokėjau 230 eurų ir arbatpinigius.
Penkios žąsys iš penkių, be jokių abejonių. Lietuvai labai reikia restoranų, kur žmonės valgytų, stebėtųsi ir galvotų apie maistą. Vienas šios vasaros atradimų.
Pas mus restoranas, Pilies g. 28, Vilnius. Tel. +370 620 11161. Facebook puslapis: https://www.facebook.com/Pasmusrestoranas
Ketvirtadieniais, penktadieniais ir šeštadieniais – nuo 18:00 iki 23:00