– Dar visai neseniai tūlas lietuvis žinojo vieną šaltą sriubą – šaltibarščius. Jūsų tinklapyje – ne vienas ir ne trys šaltsriubių receptai. Papasakokite, kaip gimsta naujos gaivios vasariškos sriubos? Kaip dažnai jos ragaujamos jūsų šeimoje?
– Dar iki kefyro ir iš jo gaminamų „klasikinių“ šaltibarščių atsiradimo lietuvių virtuvėse buvo gaminamos šaltsriubės. Gaivintis anuomet buvo galima gilaus šulinio vandeniu, kuris net ir karščiausią dieną likdavo maloniai vėsus. Būdavo gaminama šienapjūtės ubaginė ar kitaip čiupka, biguza – truputį cukrumi saldintas vanduo, į kurį įpjaustydavo žiedėti pradedančios juodos duonos. Šią sriubą per kaitrą moterys ar vaikai nešdavo šieną pjaunantiems vyrams, o ir patys mielai suvalgydavo po dubenėlį.
Šaltų sriubų būta ir kitokių – grietinės ar rūgpienio, skiestų šaltu vandeniu ir gardintų įvairiausiomis sezoninėmis daržovėmis ir žolelėmis. Mano vaikystės vasaros prabėgo Biržuose, kur valgydavome „baltus“ šaltibarščius. Jie buvo gaminami be burokėlių, su plikytomis rūgštynėmis, tiekiami su šviežiomis bulvėmis, kurias vaikams dėdavo tiesiai į delną. Jei parduotuvėje nebūdavo kefyro, šaltibarščius gamindavo iš grietinės, perpus skiestos vandeniu.
Turbūt tų vaikystės prisiminimų vedina iki šiol labiausiai mėgstu tokią šaltsriubę, tačiau keliaujant po svečias šalis, ypač pietų ar tropinius regionus, restoranų meniu atrasdavau įdomių šaltų sriubų, kurias mielai ragaudavau. Domėjausi receptūromis ir atradau, kad kefyro toliau nei Lenkija rasti beveik nebeįmanoma, ten sriubos gaminamos iš jogurto ar kaip gaspačas – iš šviežių trintų daržovių. Ko tik jose nesu radusi – ir avokadų, ir mėtų, graikinių riešutų, alyvuogių aliejaus, čili pipirų. Ir visos ragautos šaltsriubės buvo savito, originalaus, gero skonio.
Namuose jau tradiciškai pirmieji šaltibarščiai gaminami vasarį ir visą vasarą. Vasarį dėl noro paskubinti žiemos pabaigą, o vasarą – atsigaivinimui.
– Jas tinka valgyti ne tik vasarą?
– Tinka, tikrai tinka. Prekybos centruose galime rasti visų reikalingų ingredientų ištisus metus, žinoma, žiemą pirkto agurko skonio negalima lyginti su tuo, kurį ką tik nusiskynėme darže ar šiltnamyje, todėl žiemą stengiuosi gaminti ne klasikinius šaltibarščius, bet įdomesnes, jogurtines šaltsriubes. Tiekiu jas su skrudinta duona, į lėkštę pilu aliejaus, moliūgų sėklų, spanguolių uogų, tuomet sriuba būna ne tik gaivi, bet ir soti. Ir, beje, žiemą verdu saldžią sriubą, ji juk irgi valgoma šalta.
Pavasarį į šaltibarščius galima įpjaustyti ne tik krapų ar svogūnų laišku, bet ir pirmųjų nuplikytų dilgėlių, rūgštynių, jaunų garšvų, žliugės, kiaulpienių lapų. Inde plakikliu išsuku žoleles, graikinį jogurtą ir vandenį (proporcija 1:1) su žiupsneliu druskos ir vadiname šį patiekalą žaliuoju airanu, kurį tiesiog geriame, bet kartais, jei laukiu svečių, pilu į lėkštes, dedu virtų kiaušinių, smulkintų graikinių riešutų, šviežių krapų ir valgome kaip šaltsriubę.
– Mėgstate keliauti – gal kokį šaltos sriubos receptą teko parsivežti iš užsienio?
– Kuo piečiau, tuo didesnis šaltsriubų pasirinkimas, tačiau man visada buvo įdomesnė šiaurė. Prieš kelis metus lankėmės Islandijos ūkiuose, viename jų ūkininkas gamina Skyr tipo jogurtus, tad, žinoma, paklausiau, ar vietiniai jogurtą naudoja šaltų sriubų gamybai. Kadangi Islandijoje karšta būna labai retai, vėsintis maistu jiems nėra būtinybės, tačiau labai džiaugiuosi, kad mano receptai sparčiai plinta islandų namuose, daugiausiai komplimentų sulaukė šaltsriubės su baltuoju ridiku receptas, kuriame būtent islandams ridiką pakeičiau šioje atšiaurioje saloje puikiai augančia rope.
– Gal yra tekę šalta sriuba vaišinti užsieniečius – kokia jų reakcija ir vertinimai?
– Šaltibarščių su burokėliais užsieniečiams negaminu, nebent jau žinau jų skonį ir tai, kad negąsdins rausva sriubos spalva bei kiek neįprastas sūrus kefyro skonis. Esu mačiusi nesmagių reakcijų, tad nesiūlau užsisakyti jų net restorane. Nėra blogiau, nei matyti padavėjo išnešamą išpilti vos paragautą patiekalą.
Mūsų namuose viešinčius užsieniečius vaišinu gaspaču iš šviežiai skintų pomidorų – ši šaltsriubė žinoma ir mėgstama kone visų.
– Kokios esminės taisyklės gaminant šaltą sriubą?
– Turbūt kiek namų, tiek gamybos būdų. Vieni agurkus pjausto kubeliais, kiti tarkuoja, vieni naudoja virtus burokėlius, kiti – tik marinuotus. O kur dar marinuoti agurkai, garstyčios, krienai, kaparėliai, fetos tipo sūriai, kuriais šaltibarščius gardina daug tautiečių. Tad svarbiausia, turbūt, yra tik viena sąlyga – kad šaltsriubė iki tiekiant būtų pasisvečiavusi šaldytuve bent kelias valandas.
Būtent šaltibarščių gamybai šaldiklyje visad turiu krapų – įdėjus jų šaukštelį į lėkštę, net ir kiek atšilusi šaltsriubė taps šalta.
– Kokių klaidų nedaryti jas gaminant?
Ne itin tinka ir krapų kotai, vertėtų naudoti tik šviežius lapelius.
– Kokiomis šaltų sriubų gaminimo paslaptimis galite pasidalinti?
– Daugeliui kyla klausimas kaip naudoti mažiau druskos šaltsriubių sūdymui. Ir man būdavo sūrumo trūkumas – 2 litrams sriubos dėdavau net visą šaukštą su kaupu, kol nesugalvojau pirmiausiai pasūdyti paruoštas daržoves ir krapus, svogūnus. Užbėrus vos vieną šaukštelį druskos ir sumaišius, agurkai išskiria sultis, kurios, susimaišę su kefyru ar jogurtu, tolygiai pasūdo sriubą.
Neįtikėtiną gaivumą šaltoms sriuboms suteikia mėtos – vos keli smulkiai supjaustyti lapeliai teiks malonų aromatą ir gaivos pojūtį. Mėtas naudoju tik gamindama "baltas" šaltsriubes, su burokėliais jos visgi ne itin dera.
Kai kurias šaltsriubes tiekiu su virtomis šviežiomis bulvėmis, kai kada jas tiekiu atvėsintas, kad nebūtų didelio kontrasto su šalta sriuba. Jei bulvės jaunos, virtos su žievele, jos yra labai gardžios ir šaltos.
– Sudarykite, prašau, jūsų ir jūsų artimųjų mėgiamiausių šaltsriubių reitingą.
* Šaltibarščiai su rūgštynėmis.
* Šaltsriubė su baltuoju ridiku ar rope.
* Šaltsriubė su pavasariniais žalumynais ir ridikėliais.
* Žaliasis airanas.
* Klasikiniai šaltibarščiai.
* Gaspačas.
* Saldi sriuba.
* Avokadų, agurkų ir žalių žirnelių šaltsriubė su mėtomis.