Perkant šaldytą tešlą būna užrašyta „bemielė tešla“ ir „mielinė tešla“ – tad kurią pasirinkti ir kuri geresnė bei sveikesnė? Kuo jos skiriasi ir kada kurią tešlą reikėtų naudoti?
Tai yra visiškai skirtingos tešlos ir jų paskirtis yra skirtinga. Todėl nėra geresnės tešlos. Sluoksniuota bemielė tešla, dar kitaip vadinama prancūziška tešla, dažnai naudojama įvairių rafinuotų kepinių – ir saldžių, ir nesaldžių gaminimui. Iš jos gaminsime žymiuosius mille feule, Trijų karalių pyragą, tart tatin‘a, valovanus, friandus, tuo tarpu neįsivaizduojame kruasanų ir tradicinių daniškų kepinių be mielinės sluoksniuotos tešlos.
Apie vieno ar kito produkto sveikumą geriau pasisakytų gydytojai dietologai, o mes galime tiesiog paskaityti etiketę ir nuspręsti, ar norime to produkto, ar ne. Vieną galiu pasakyti užtikrintai – nei bemielė sluoksniuota tešla, nei mielinė sluoksniuota tešla nėra kasdienis maistas, tad ir neturi būti vartojamas kasdien.
Ar svarbus ingredientų naudojimo eiliškumas ruošiant tešlą namuose?
Konditerija apskritai nelabai mėgsta improvizacijas – tai kūryba, kuri vadovaujasi labai aiškiai nustatytomis taisyklėmis. Ir, jei pvz. gamindami biskvitą, bandysite išplakti kiaušinius su miltais, o cukrų dėsite pabaigoje, tuomet vargiai norėsite tokį „biskvitą“ panaudoti pvz. tortui. Veikiau sudžiovinti ar sumalti ir tik tokiame pavidale panaudoti.
Sluoksniuotą tešlą pasigaminti itin sudėtinga. Gal žinote, kokių triukų, kaip ją pagaminti paprasčiau?
Sluoksniuotą tešlą pagaminti nėra labai sudėtinga, bet reikia labai kruopščiai tą daryti. Labai svarbus veiksnys yra temperatūra – patalpoje neturi būti karšta, o pačią sluoksniuotą tešlą reikia gerai atšaldyti, kitaip nesusidarys sluoksniai, negalima, kad sviestas būtų per minkštas – vėlgi nesusidarys sluoksniai, svarbus yra tolygus kočiojimas, lankstymas, lankstymo kryptis – jei lankstysite į visas puses, irgi sluoksnių nebus.
Triukų nebūna, reikia gaminti viską taip, kaip priklauso, jeigu norime konkretaus rezultato.
Šventėms ruošiamės kepti tortus, kaip pasigaminti biskvitinę tešlą biskvitui?
Biskvitinė tešla gaminama iš kiaušinių, cukraus ir miltų, taip pat dedama įvairių priedų: citrinų arba apelsinų žievelės nutarkuotą geltonąjį sluoksnį, kavos, kakavos, šokolado, aguonų, smulkintų riešutų, razinų, duonos trupinių ir kt. Dažnai dalis miltų yra keičiama krakmolu. Jei į tešlą dedame riebalų – lydyto arba minkšto sviesto, aliejaus, tuomet biskvitas jau vadinamas riebiu biskvitu.
Kiaušiniai biskvitinei tešlai imami švieži, kambario temperatūros, o cukrus turi būti smulkus.
Miltai biskvitinei tešlai turi būti silpnesnio glitimo (paprastai žymimi raidėmis D ir E), mažesnio pelenų kiekio (paprastai žymima skaičiais 405, 550).
Biskvitai iškepti su krakmolu mažiau trupa, labiau iškilę. Paprastai vienam L dydžio kiaušiniui skaičiuojama 25-40 g miltų ir 25-40 g cukraus. Tešla su didesniu trynių kiekiu bus švelni, akyta, bet kietesnė. Didesnis baltymų kiekis pavers tešlą lengvesne ir puresne. Jeigu dedama daugiau miltų ir cukraus, galima įberti šiek tiek kepimo miltelių. Norint išsikepti kakavinį biskvitą pagal šviesaus biskvito receptūrą, reikia dalį miltų pakeisti takia pat dalimi kakavos miltelių, bet ne pridėti papildomai kakavos.
Kepant biskvitą formoje, riebalais tepamas tik dugnas. Formoje su pateptais šonais biskvitas blogai iškyla arba susmenga.
Aušinti biskvitą reikia ant grotelių, o prieš gaminant tortus arba kitokius gaminius, kai reikia biskvitą perpjauti, biskvitą geriau palaikyti kelias valandas arba per naktį šaldytuve.
Biskvitus geriausiai iškepkite dieną prieš. Šviežią biskvitą sudėtinga perpjauti, pasirupuoti.
Ar iš raugintos tešlos galima iškepti tik duoną? Ar pavyktų ir skanus pyragas?
Su raugu kepamos ir bandelės, ir spurgos, ir pyragai, ir duona, ir blynai, ir įvairūs kiti kepiniai. Jeigu norėtume iškepti saldų pyragą, pvz. panetone, mums bus reikalingas lievito madre raugas, kuris gaminamas su vaisiais, dažniausiai su vynuogėmis, mūsų duoną kepsime su ruginiu raugu, o prancūzišką kaimišką – su kvietiniu.
Saldiems kepiniams – bandelėms, pyragams geriausiai tinka lievito madre arba taip pat ir kvietinis raugas – nes jis ne toks rūgštus kaip ruginis.
Mielinė tešla iškart mums asocijuojasi su Užgavėnių blynais, mielinėmis bandelėmis ar fokačia, tačiau gal ir daugiau yra variantų, kur šią gardžią tešlą būtų galima panaudoti?
Pratęsiu sąrašą – pynės, vainikai, riestės, chalos, duona, picos, spurgos, pyragėliai, bobos, įvairių tautų tradiciniai kepiniai, netgi sausainiai, duonos lazdelės ir t.t.
Kokias mieles geriau naudoti – sausas ar šviežias?
Geriausia naudoti tas, su kuriomis jums patogiau dirbti. Sausas mieles dažniausiai galime tik sumaišyti su miltais ir atskirai įmaišalo gaminti nereikia. Šviežias mieles tuo tarpu būtina suaktyvinti. Bet jų savybės labai panašios, skiriasi paruošimo būdas.
Kalėdinis laikotarpis daugeliui asocijuojasi su namie keptais meduoliais. Ką būtina žinoti, norint pasigaminti meduolių tešlą?
Turėti prieskonių! Galima prieskonių mišinį pasigaminti patiems, o galima ir įsigyti jau paruoštą. Gvazdikėliai, cinamonas, imbierai, muskato riešutai, pipirai, žvaigždanyžiai ir kiti kvapnūs prieskoniai – neatsiejamas meduolių ingredientas. Meduoliai gaminami išspausti iš tešlos, atspausti specialiose medinėse formose, išpilami į formas. Medus šiems kepiniams naudojamas natūralus, dirbtinis, taip pat naudojami tiršti sirupai: auksaspalvis šviesus, auksaspalvis tamsus, klevų, tiršta gliukozė. Yra meduolių, kurie gaminami iš karto, taip pat yra tokių meduolių, kurių tešla yra išlaikoma šaltoje vietoje ilgesnį laiką, o taip pat yra meduolių, kurie jau iškepti laikomi sandariai uždarytuose induose brandinimui. Meduolių namukams, eglutės papuošimams reikia rinktis tešlą, kuri po kepimo visai nesideformuoja, beveik nekyla, tuo tarpu valgymui geriau rinktis purius, minkštus meduolius, beje, jie irgi gali būti mieliniai.
Pasidalinkite paslaptimi – kaip pasigaminti pačią geriausią tešlą kūčiukams?
Nėra vienos vienintelės geriausios kūčiukų tešlos. Šiuo atveju yra svarbios tradicijos – juk vienos šeimos laikosi labai griežto pasninko ir kūčiukuose negali būti gyvūninės kilmės produktų, kitos renkasi turtingesnę tešlą su kiaušiniais, sviestu. Mano nuomonė, Kūčios tai metas, kada ypatingai paisoma tradicijų ir to, kas yra įskiepyta šeimoje, išsaugomas kartų tęstinumas, tradicijos perduodamos jaunesniesiems šeimos nariams, o ne vien skaniai prisivalgoma. Kūčios ne apie valgymą. Tai yra bendrystės, pagarbos ir pagalbos metas.
