Alfas kalbino Audrių Jokubauską – ūkininką, sūrinės „Varinis puodas“ įkūrėją.
Prieš laidą pasakėte frazę, kad svarbiausias aspektas sūrio gamyboje yra karvės arba kiti gyvūnai, iš kurių pieno gaminamas sūris. Gal galite papasakoti plačiau?
Taip, tai yra labai svarbu. Pavyzdžiui, kai turime ant stalo pasidėję sūrio gabalėlį ir jį valgom. Mes dažnai jį asocijuojame su vieta, kur jį įsigijome, su vitrina, kurioje jis stovėjo, arba su medžiaga, kurioje jis buvo įvyniotas, galbūt su pardavėju. Bet iš tikrųjų sūrio kokybę nulemia dalykai, kurie vyksta netgi iki prasidedant sūrio gamybai. Tai yra tų gyvulių, iš kurių pieno gaminamas sūris, auginimas, aplinka, kurioje jie gyvena, žemės ūkio praktikos, kurias naudoja ūkininkai auginantys gyvulius. Tai yra be galo svarbu.
Į ką reikėtų atkreipti dėmesį renkantis ir perkant sūrį?
Perkant sūrį reikia atkreipti dėmesį į du dalykus. Pirma į tai, kas tas sūris yra fiziškai. Kai tu gali jį pamatyti, pačiupinėti, pauostyti. Taip jį vertinate savo juslėmis. Jei sūris yra atpjautas, jo paviršius neturėtų būti supelijęs, jame neturėtų būti kažkokių nepaaiškinamos kilmės skylių, nes kiekviena skylutė turi savo paaiškinimą ir kilmę, vienos yra galimos, kitos – ne. Ir kvapas, jei kalbame apie pelėsinius sūrius, tai kvapas turi būti stiprus, jis gali būti kai kuriems ir nelabai malonus, o sūriai, kurie yra puskiečiai ar kietieji, turėtų skleisti malonų riešutų ir sviesto kvapą. Švieži sūriai turėtų skleisti lengvai rūgštų, pienarūgščių bakterijų kvapą. Kitas dalykas yra etiketė, kurią reikėtų paskaityti. Sūrio etiketėje pamatysite: iš kokio gyvulio pieno ir kur pagamintas sūris. Ir aišku, šiek tiek informacijos apie sudedamąsias dalis. Reikia žinoti, kad geram sūriui pagaminti užtenka: pieno, druskos, fermento ir raugo. Jei yra, kokia nors 5 sudedamoji dalis, pvz.: kalcio chloridas, kiti kietikliai ar skonio stiprikliai, tada galite suprasti, kad tas sūris iš esmės yra prastas ir taip bandyta jį pagerinti. Svarbu atkreipti dėmesį, iš kokio pieno gaminamas sūris: šviežio ar pasterizuoto. Patys geriausi sūriai gaminami iš šviežio pieno.
Kaip manote, jei ruošiame kažkokį susibūrimą savo draugams, šeimai, ar nereikėtų iš anksto pjaustyti sūrio ir geriau leisti žmogui pačiam jo atsipjauti tiek, kiek norisi?
Tai yra labai puiki prancūziška tradicija, sakykim net valstietiška. Visi susirenka po darbų prie vakarienės stalo ir po sočios vakarienės ratu keliauja padėklas su įvairių rūšių sūriais. Kiekvienas valstietis nešiojasi peilį, su kuriuo atsipjauna sau norimo sūrio. Mes galime padėti peilius ir žmonės tikrai patys atsipjaus. Tai yra labai geras būdas. Ir čia yra pliusas ne tik tame, kad sūris nebus supjaustytas iškart, neapdžius gulėdamas, nepraras savo skonio, bet kiekvienas žmogus pjaudamas tą sūrį pajunta šiek tiek daugiau, nei ragaudamas jau seniau atpjautą mikro gabaliuką. Jis pamato sūrio odelę, mato sūrio tekstūrą, gali pauostyti, pajaučia to didesnio sūrio gabalo masę. Tai yra įspūdinga valgymo dalis ir puikus būdas dalintis sūriu.
Alfas laidoje gamino neatsivalgomą sūrio užtepėlę ir pristatė savo geriausių vaflių receptą.