„Gruziniška virtuvė aštresnė, kaloringesnė, turi daugiau saulės, o lietuvius tai ir traukia, – kalba G. Vilūnas, o paklaustas, apie mūsų ir gruziniškos virtuvės skirtumus atskleidžia: – Yra vienas dalykas, kurį lietuviams sunkiau priimti – gruzinai nenaudoja tiek daug garnyro kaip mes, pavyzdžiui, ryžių, bulvyčių ir daug daržovių. Prie grilio patiekalų daržovių patiekia tik minimaliai, populiariausi marinuoti svogūnai, raugintos daržovės: raudonieji kopūstai, agurkai, žalieji pomidorai. Užtat gruzinai vartoja labai daug duonos, padažų.“
Šį kartą apsilankę svetimą šalį reprezentuojančiame restorane panorome išsiaiškinti, kuo gi ypatingi garsieji gruziniški koldūnai chinkaliai, ir išmokti jų pasigaminti namuose.
„Chinkaliai yra klasikinis tradicinis gruzinų užkandis, galima sakyti – Gruzijos vizitinė kortelė“, – tvirtina restorano virėjas Vadimas, sutikęs su DELFI Maistu pasidalinti klasikiniu chinkalių receptu.
Rodydamas, kaip jie gaminami, virėjas atskleidžia ir chinkalių atsiradimo legendą, kurią jam pasakojo jo šefas. Kadaise Gruzijoje buvo du broliai. Vienas jų buvo labai stipriai sumuštas – taip stipriai, kad nebegalėjo net prasižioti. Antras brolis dėl jo labai išgyveno ir galvodamas, kaip jį pamaitinti, išrado naują patiekalą. Suminkė tešlą, ją iškočiojo, į vidų įdėjo šiek tiek mėsos, sulipdė „maišelį“, kuriame išvirus buvo ne tik skani mėsa, bet ir sultinys. Štai taip jis išgelbėjo savo brolio gyvybę.
Klasikiniams chinkaliams reikia geros veršienos faršo, kuris gardinamas kiaulienos riebalais, taip pat dedama prieskonių. Populiarūs chinkaliai ir su gruziniško sūrio įdaru, čia dedamas ir kiaušinis, česnakas, šiek tiek pasukų. Trečioji rūšis gaminama iš jautienos, dedama kiaulienos riebalų ir kalendros žalumos, kitų gruziniškų prieskonių: kumino, raudonųjų pipirų. Būtent prieskoniai ir gera mėsa ir yra didžiausia chinkalių skonio paslaptis, įsitikinę Vadimas.
Chinkalių tešla – bemielė, tik iš vandens ir miltų. Viskas sumaišoma, permaišoma, paliekama penkioms minutėms, kad pastovėtų. Po to ji daug kartų iškočiojama, kad taptų itin tvirta.
Virėjas neslepia, kad norint sulipdyti dailius chinkalius reikia rankų miklumo ir nemažai praktikos. Jam pačiam tai padaryti pavyko maždaug iš dešimto karto. Didžiausias iššūkis – spėti sulipdyti chinkalio kraštus, kol neišbėgo skystas jo įdaras. Dėl to Vadimas moko, kad iškočiotos tešlos apskritimą patogiausia įdėti į šiek tiek įdubusią tokio paties dydžio lėkštutę, tada įdėti įdaro ir greitais pirštų judesiais surinkti kraštus į dailias bangeles.
Sulipdyti chinkaliai įmetami į verdantį vandenį 5–6 minutėms. Tiek laiko užtenka, kad spėtų išvirti viduje esanti mėsa, o tešla nepervirtų ir pernelyg neišbrinktų. Nuo pagaminimo chinkaliai turi būti patiekiami per 3 min., kad būtų švieži, kitaip jie netenka visų skonio savybių. Štai ir visas chinkalių gaminimo procesas.
Tačiau tai dar ne viskas, ką turėtumėte žinoti apie šį gruzinų pasididžiavimą. Pasirodo, nors jau ir spėję pamėgti, lietuviai nemoka jų valgyti. Pirmiausia, tai nėra paprasti koldūnai, chinkalius reikia valgyti rankomis. Paėmus už tešlos kotelio, chinkalis apverčiamas, tuomet atsargiai atsikandama ir išsiurbiamas jame esantis sultinys. Svarbu įsidėmėti, kad vieta, už kurios chinkalius laikome valgydami, yra nevalgoma.